4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 Пищевая ценность Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Об утверждении «Правил оказания услуг общественного пита­ ния»: Постановление Правительства Российской Федерации № 1036 от 15.08.97.

2. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М: Изд-во стандартов, 1997.

3. ГОСТ Р 1.5-92. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов. М: Изд-во стандартов, 1993.

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продук­ ция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Йзд-во стандартов, 1995.

5: ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определе­ния. М: Изд-во стандартов, 1995.

6. СанПиН 42-123-4217-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М, 1986.

7. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требо­ вания к организациям общественного питания, изготовлению и оборо- тоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила. М., 2001.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. М., 2002.

9. СанПиН 1923-78. Санитарные правила по применению пищевых добавок. М., 1978.

10. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных^ изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. / Минторг России. М.: Хлебпродинформ. 4.1., 1994 (1996); Ч.2., 1997.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М, 1992.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур / Минторг Рос­ сии. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999

13. Сборник рецептур блюд диетического питания для предпри­ ятий общественного питания / УкрНИИТОП, ИП АМН СССР. Киев: Техника, 1988.

14. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост. А.П.Антонов, Т.С.Фонарев, С.Л.Ахибо / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

15. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, ГН.Ловачева, Л.М.Алешина и др. М.: Колос, 2000.

16. Справочник по диетологии / Под ред. М.А.Самсонова, А.А.Покровского. М.: Медицина, 1992.

17. Справочник по лечебному питанию / Б.Л.Смолянский, Ж.И.Абрамова. СПб., 1993. •

18. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справоч­ ник: В 2 т. /Под ред. И.М.Скурихина,М.Н.Волгарева. М., 1994.

19 Химический состав пищевых продуктов: Справ, таблицы: В 2 кн. / Под ред. И.М.Скурихина, М.ПВолгарева. 2-е изд. М., 1987.

20. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г.

21. Временный порядок разработки и утверждения технико- технологических карт на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ №21-310 от 23.10.97 г.

22. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.

23. Рекомендации по формам оценки и контроля качества продук­ ции на предприятиях общественного питания: Письмо Минторга СССР №091-75 от 11.09.89 г.

24. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.95 г.

25. Технология производства продукции общественного питания / В.С,Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. М.: Экономика, 1986.

26. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания 7 Л.М.Алешина, Г.Н.Ловачева, Н.НЛучкина и др. М.: Экономика, 1987. '

27. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р^Успенская. М.: Экономика, 1990.

28. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продук­ ции общественного питания. М.: Экономика,

Темы курсовой работы по дисциплине»Технология продукции

общественного питания»

1Технология приготовления сложных мясных жареных блюд .

2Технология приготовления сложных мясных запеченных блюд

3Технология приготовления сложных мясных тушеных блюд

4Технология приготовления сложных припущенных блюд из птицы и дичи

5Технология приготовления сложных жареных блюд из птицы и дичи

6Технология приготовления сложных запеченных блюд из птицы и дичи

7Технология приготовления сложных отварных и припущенных рыбных блюд.

8Технология приготовления сложных жареных рыбных блюд

9Технология приготовления сложных запеченных рыбных блюд

10Технология приготовления сложных мясных отварных и припущенных блюд

13