1 Классификация органических и неорганических веществ

К органическим веществам относятся белки, углеводы, жиры, витамины, кислоты и т.д.

Белки – высокомолекулярные вещества. Самая большая группа белков – ферменты. В настоящее время их известно более 1000, каждый из которых катализирует строго определенную химическую реакцию. Ферменты обуславливают все биохимические процессы как в живой, так и в разрушенной клетке. Консервирование основано на замедлении действия ферментов в клетке (например, при стерилизации) или на повышении их активности (брожение). Вторая группа белков участвует в построении структурных элементов клеток. Кроме того, белки служат запасными питательными веществами в клетках и средством для транспортировки различных соединений. Основой иммунитета живого организма служат специфические белки – антитела. Каждый организм характеризуется строго индивидуальным качественным и количественным набором белковых молекул. Белок – это высокомолекулярный полимер, состоящий из отдельных мономеров, которыми являются аминокислоты. В настоящее время известно 150 аминокислот, но лишь 20 из них участвуют в формировании белков, а из этих 20 восемь не синтезируются в организме человека и других животных и получаются только с пищей. Белки – не прочные вещества, они быстро реагируют на внешние воздействия и меняют в связи с этим свои свойства.

Углеводы образуются в зеленой части растений фотосинтезом из неорганических веществ – углекислоты и воды. К углеводам относят: крахмал, сахар, пектиновые вещества и клетчатку. Углеводы участвуют в образовании клеточных стенок.

Жиры состоят из глицерина и жирных клеток. Свойства жиров обусловлены, в первую очередь, присутствующими в них кислотами. Преобладание стеариновой и пальмитиновой кислоты придает им твердую консистенцию, олеиновой – жидкую. Жиры являются источником энергии. Жироподобными веществами являются воск и эфиры.

Витамины предупреждают тяжелые болезни и являются активизаторами жизненных процессов, повышающих устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Они представляют низкомолекулярные органические соединения. Недостаток витаминов задерживает образование ферментов, следовательно, нарушает обмен веществ. Витамины в основном синтезируются в растениях.

Органические кислоты образуют сухие вещества живых организмов. Они представляют собой своеобразный «метаболический котел», в котором перекрещиваются пути обмена углеводов, белков, жиров, в результате чего в клетку поступает энергия.

Фенольные соединения. К ним относятся вещества, в молекуле которых имеется бензольное кольцо. Они образуют дубильные вещества, участвуют в обмене веществ, от их содержания и превращений зависит окраска, аромат цветов, плодов, чая, кофе, вина.

Нуклеиновые кислоты. Отличительным свойством живых организмов является их способность к самовоспроизведению в тысячах генераций. Процесс хранения и передачи наследственной информации осуществляется в клетках сложной системой, основным фактором которой является нуклеиновая кислота. Набор ферментных систем, регулирующих обмен веществ и определяющих биологическую индивидуальность организма, определяется генетическим материалом, заключенным в молекуле ДНК. Синтез специфических белков для данногоорганизма происходит с помощью РНК.

К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества.

Одной из особенностей воды является ее полярность, то есть несимметричное расположение в ее молекуле электрических зарядов. Кислородный заряд молекулы несет отрицательный заряд, водородный – положительный. Этим объясняется способность воды растворять многие вещества, что особенно важно для прохождения всевозможных химических реакций. В воде повышается активность ферментов, этим, в частности, объясняется плохой рост растений в засушливые годы. Большая часть воды находится в свободном виде и только около 5% - в связанном состоянии, то есть входит в состав молекул, поэтому очень легко высушить продукты до пятипроцентной влажности. При испарении воды происходит увядание продуктов, что приводит к усилению процесса распада содержащихся в клетках органических веществ. Поэтому при хранении в помещении там создают режим воздуха с влажностью 85-100%.

Минеральные вещества входят в состав структурных элементов всех клеток. Некоторые из них выполняют функции обмена веществ и ферментов. Минеральные элементы живых организмов подразделяют на две группы: макроэлементы (калий, кальций, натрий, магний…), содержащиеся в золе в количестве не менее сотых долей процента, и микроэлементы (железо, медь, цинк…), их в золе – от тысячных долей процента и ниже. При хранении потерь минеральных веществ нет, но очень большие потери при варке и консервировании за счет перехода в кипящую воду.