5 Технологические процессы и способы холодильной обработки скоропортящихся продуктов.

Основной способ консервирования продуктов, который обеспечивает сохранность их вкусовых и пищевых свойств – применение низких температур. Физическое изменение воды – льдообразование начинается в продуктах при температуре от -0,4°С до -4,2°С, которая называется криоскопической. У растительных продуктов она ниже, чем у животных. Причем и в тех и в других значительная часть влаги находится в связанном состоянии и не замерзает даже при низких температурах. Только при эвтектической температуре (-55…-65°С) замерзают практически все соки.

Низкие температуры вызывают микробиальные и ферментальные процессы в продуктах – изменяется физическое состояние клеток микробов, и они погибают. Ферменты менее чувствительны к низким температурам. Следовательно, понижение температуры увеличивает срок хранения продуктов. Большое значение при этом имеет не только конечная температура, но и скорость ее изменения от первоначальной до заданной. Необходимо как можно быстрее отвести тепло, чтобы быстрее затормозить микробиальные и ферментальные процессы.

Существует несколько способов обработки пищевых продуктов холодом: охлаждение, подмораживание, замораживание и дефростация (размораживание).

Охлаждение – отвод тепла с понижением температуры продукта не более, чем криоскопической. Охлажденным считается продукт, в лоще которого образовалась температура 0…4°С. Холод выступает в качестве фактора, сдерживающего обменные процессы в веществе без нарушения естественного химического баланса. При охлаждении влага с открытой поверхности продукта переносится в воздух.

Для длительного хранения мясо, рыбу и другие продукты, предназначенные для создания резервных запасов, замораживают. Замораживание – отвод тепла от продукта с понижением температуры его более, чем до криоскопической при обращении в лед большей части (или всей) воды, содержащейся в нем. Замороженными называют продукты, в толще которых температура не выше -6…-8°С. Они подготовлены к длительному хранению (месяцы и годы). При замораживании продукты теряют некоторые свойства, но питательные свойства сохраняются. Предпочтение отдается быстрой заморозке.

Подмороженными называют продукты, температура которых на 1-2°С ниже криоскопической. Он сохраняет в основном все свойства охлажденных и приобретает положительные качества замороженных продуктов.

Дефростируют скоропортящиеся продукты для возвращения им, в пределах возможного, первоначальных свойств и качеств, необходимых для употребления в пищу. Хранить размороженные продукты нельзя, так как их свойства меняются. Теплоносителями при размораживании являются воздух, паросодержащая среда или жидкость, электрический ток высокой частоты и ультразвук.

Все эти способы с использованием охлаждающих средств, которые классифицируются так:

1. газообразные (воздушные) – использование предварительно охлажденного воздуха;

2. жидкие – холодная вода, водо-соляные растворы (рассолы), жидкий азот, углекислота и др. Эти средства используются для охлаждения и замораживания бесконтактным способом, а также орошение;

3. твердые – водный и сухой лед, испарители холодильных агрегатов.