2 Физические свойства грузов.

Плотность зависит от химического состава, строения продукта. Плотность пищевых продуктов в основном близка к плотности воды, вследствие ее большого содержания в них. Для оперативных целей плотность определяется как частное от деления массы продукта на объем.

Консистенция – совокупность свойств продукта, ощутимых осязаний: вязкость, плотность, упругость. Оценивается органолептически.

Теплоемкость – количество теплоты, поглощаемое продуктом при нагревании на один градус. Во многом зависит от содержания в продукте воды и теплоемкости компонентов, входящих в него.

Теплопроводность – интенсивность прохождения тепла в массе пищевого продукта. Знать ее необходимо, чтобы выявить продолжительность охлаждения, замораживания, размораживания.

Теплосодержание (энтальпия) показывает, какое количество тепла содержит 1 кг продукта. Температура замерзания характеризует начало процесса замерзания соков продуктов, в составе которых имеются соли. Эта температура называется криоскопической и она ниже температуры замерзания воды на 0,4-4,2°С.

3 Причины порчи скоропортящихся грузов.

Большие изменения продуктов происходят под влиянием микроорганизмов (бактерий, плесени, дрожжей), благоприятные условия для развития которых создаются большим количеством воды и наличием органических веществ. Увеличение содержания поваренной соли, кислоты, сахара в среде тормозит размножение многих микроорганизмов.

Микробы развиваются при определенной температуре, по отношению к которой они делятся на термофилы, активно развивающиеся при температуре +30…+80°С, мезофиллы – 0…50°С, криофилы - -7…+30°С. При температуре +80°С прекращается жизнедеятельность основной массы микробов, хотя некоторые микроорганизмы выдерживают температуру 100°С в течение нескольких часов. Большое значение имеет и продолжительность температурного воздействия.

Быстрое понижение температуры до значений, близких к нулю, вредно или даже губительно для живых клеток. Постепенное понижение температуры в том же интервале не приносит вреда. Это явление, названное температурным шоком, объясняется тем, что при быстрой кристаллизации замерзающей воды в клетке повышается концентрация раствора электролита, что нарушает жизненное равновесие.

По периодам воздействия на продукты микроорганизмы делят на три группы:

1. первая группа развивается на продуктах только в период хранения. Их споры имеются в воздухе, в почве, в помещениях хранилищ. Для проникновения вглубь нужны повреждения;

2. вторая группа заражает растения на поздних стадиях вегетации, но их вредность проявляется при хранении. Они способны повреждать ослабшие и поврежденные растительные ткани;

3. третья группа микроорганизмов поражает лишь вегетирующие растения, но зараженные ими растения легко заражаются первыми двумя видами во время хранения.

Кроме того, микроорганизмы делятся на бактерии, плесени и дрожжи.

Бактерии – одноклеточные организмы, имеющие различные формы: шарико-, палочкообразные и другие. При благоприятных условиях быстро размножаются простым делением. Вследствие размножения гнилостных бактерий мясные, рыбные и другие продукты быстро портятся. При неблагоприятных условиях некоторые бактерии образуют споры. Они очень устойчивы к температурным изменениям, однако процесс спорообразования длителен (около суток), и внезапно попав в неблагоприятные условия, бактерии не успевают завершить его. При наступлении благоприятных условия через 3-6 часов споры набухают, и бактерии полностью восстанавливают свою деятельность.

Плесени развиваются на поверхности продукта, образуя пушистый налет. Рост плесени внутри продукта воздушен при наличии в нем пустот с доступом воздуха. Плесневые грибки выделяют разнообразные ферменты, которые разлагают белки, жиры и углеводы, переводя их в растворимое состояние. Большинство плесневых грибков вызывают порчу пищевых продуктов, изменяют их внешний вид и сообщают им неприятный запах. Часто плесени развиваются на сырых стенках складских помещений, а оттуда попадают на продукты.

Дрожжи – одноклеточные грибки, размножающиеся почкованием. На поверхности клеток появляется почка, которая через 2 часа превращается вы новую клетку. Отдельные виды дрожжей размножаются слиянием двух клеток, делением, спорообразованием. Дрожжевые клетки обладают способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ. В процессе брожения дрожжи разлагаются. Дрожжи портят продукты, приводят к ослизнению мяса. Дикие дрожжи встречаются на продуктах при хранении в холодильниках и транспортировке.

Большинство пищевых продуктов – благоприятная среда для развития микроорганизмов. Они находят здесь все питательные вещества и условия для развития и размножения. Например, в мясе млекопитающих, если они перед смертью претерпели голодание, утомление, могут быть микробы. Наиболее частые виды порчи – гниение, кислотное брожение и плесневение.

Рыба портится быстрее, что связано с повышенным содержанием влаги в ее теле и особенностями мускульного строения. В большинстве случаев рыба гибнет от удушья, которое сопровождается попаданием крови в жабры, создавая прекрасную среду для развития гнилостных бактерий.

Яйцо здоровой птицы стерильно, а заражается из внешней среды через поры в скорлупе. При длительном хранении, особенно в неблагоприятных условиях, яйца высыхают, в них образуются в большом количестве бактерии и плесени.

В молоко микроорганизмы попадают из внешней среды. Свежее молоко содержит бактерицидные вещества, которые могут подавлять развитие и убивать бактерии. Период действия этих веществ называется бактерицидной фазой. По ее окончании микроорганизмы начинают активно развиваться, в результате чего господство приобретают молочнокислые бактерии, превращая молоко в кисломолочный продукт. Привычный вкус молоку придает аскорбиновая кислота, которая разлагается под действием света.

Плоды и овощи делят на три группы:

1. вегетативные органы двухлетних растений (клубни, корнеплоды, кочаны, луковицы). Они хранятся относительно хорошо, важно защищать их от преждевременного прорастания.

2. генеративные органы (овощи и плоды). Их биологическая роль состоит в обеспечении семян питательными веществами. Как только семена прорастут, содержащие их органы отомрут. Поэтому возможные сроки хранения определяются степенью зрелости и интенсивностью послеуборочного созревания.

3. листья. В них много воды, следовательно, хранить их трудно.

В свежих плодах и овощах есть вещества, способные сопротивляться развитию микробов, преимущественно в кожице, которая практически не имеет питательных веществ. Следовательно, микробы практически не размножаются на поверхности неповрежденных плодов; они развиваются в поврежденных или перезрелых плодоовощах.

При поражении микроорганизмами клетки начинают активную борьбу, в результате чего усиливается дыхательный процесс. Поэтому при хранении необходимо поддерживать дыхательный газообмен.