Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

3. требования к качеству сырья;

4. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

5. описание технологического процесса приготовления;

6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7. показатели качества и безопасности;

8. показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Продолжение приложения К

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

Продолжение приложения К

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Продолжение приложения К

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф. И. О.)

«..»----------------------------- 200 г.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья:

лук репчатый	ГОСТ 1723-86
куриное филе	ГОСТ Р ИСО 22000-2007
соль поваренная	ГОСТ Р 51574 – 2000
перец черный молотый	ГОСТ 29050 – 91
мука пшеничная	ГОСТ 27669-88
шампиньоны маринованные	ГОСТ 28649-90
зелень петрушки	РСТ РСФСР 624-88
сливочное масло	ГОСТ 37-91

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто),кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5
куриное филе	227	143	1,43	2,86
соль	2	2	0,02	0,04

Продолжение приложения К

1	2	3	4	5
перец черн. молот.	1	1	0,01	0,02
лук репчатый	38	35	0,35	0,7
мука пшеничная	5	5	0,05	0,1
шампиньоны маринованные	80	75	0,75	1,5
петрушка (зелень)	7	5	0,05	0,1
масло сливочное	11	10	0,001	0,002
Выход готового блюда	-	200	2	4

Подготовка сырья к производству блюда «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

1. Куриное филе разморозить, промыть, обсушить и уложить на фольгу, смазанную сливочным маслом, посыпать солью и перцем.

2. Лук репчатый очистить, промыть и нарезать соломкой, уложить на поверхность куриного филе.

3. Маринованные шампиньоны освободить от рассола и нарезать ломтиком. Затем уложить на филе куриное.

4. Сверху закрыть листом фольги и защипать края.

5. Запечь при температуре 180-200⁰С в течении 20-25 минут.

6. На верхнем листе фольги сделать крестообразный надрез и отогнуть фольгу, придав форму лепестков.

7. Оформить зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Куриное филе должно подаваться на тарелке для вторых блюд в фольге, в которой оно запекалось. Оформляется зеленью петрушки.

2. Температура подачи должна быть не менее 65⁰С.

Продолжение приложения К

3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: мясо курицы запеченное, под смесью маринованных грибов, лука репчатого и зелени;

Цвет: куриного мяса – бело-серый; грибов – бежевый; лука – прозрачно–белый с желтоватым оттенком;

Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная, хорошо прожевывается; лука – мягкая, без хруста; грибов – мягкая, слегка упругая;

Вкус и запах: запеченного куриного мяса, с выраженным привкусом маринованных грибов и специй.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (Ккал)

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Приложение Л

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

Продолжение приложения Л

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

11. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Продолжение приложения Л

Технологическая схема приготовления блюда «Филе куриное, запеченное в фольге с грибами»

Шампиньоны маринованные

Перец черный молотый

Филе куриное охлажденное

Сливочное масло

Лук репчатый

Зелень петрушки

Соль

Перебрать

Освободить от рассола

Промыть холодной водой

Зачистить

Очистить

3 3

1 2 4

2

Промыть холодной водой

Промыть холодной водой

Уложить на фольгу, смазанную сливочным маслом

Нарезать ломтиком

5

6

7

Нарезать соломкой

Посыпать специями

8

Уложить на поверхность филе

5

Уложить поверх лука

8

Завернуть в фольгу

9

10

Запечь при t 180-220˚С, 20-25 минут

Оформить

11

Подать при t 65˚С, на тарелке для II блюд

12

Филе куриное, запеченное в фольге с грибами

Продолжение приложения Л

Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда «Филе куриное, запеченное в фольге с грибами»

Позиц. Обознач.	Наименование операций	Кол – во операций	Примечание
1	Освобождение от рассола	1	Ванна моечная, стол производственный, горячий цех
2	Промывание	3	Ванна моечная, мясной цех, овощной цех
3	Очищение	1	Ванна моечная, овощной цех, горячий цех
4	Перебирание	1	Стол производственный, овощной цех
5	Нарезка	2	Стол производственный, ножи, доски, горячий цех
6	Укладывание на фольгу	1	Стол производственный, горячий цех
7	Посыпание специями	1	Стол производственный, горячий цех
8	Выкладывание продуктов	4	Стол производственный, горячий цех
9	Заворачивание в фольгу	1	Стол производственный, горячий цех
10	Запекание	1	Пароконвектомат, горячий цех
11	Оформление	1	Раздаточная, стол производственный
12	Подача	1	Раздаточная, тарелка и приборы для вторых блюд.

Приложение М