"Тема: Восточно-европейская кухня 1. Особенности Немецкой ухни 2Особенности Болгарской кухни
Особенности Венгерской кухни
Особенности Польской кухни _
Особенности Румынской кухни
6. Особенности Австрийская кухня
1. Особенности Немецкой ухни
Немецкая кухня — обильная, жирная и питательная для нее характерно большое разнообразие мясных блюд (из свинины, говядины, телятины, птицы и дичи) и бутербродов (с маслом, сыром, творогом, сырковой массой, мясными и рыбными продуктами, икрой). Бутерброды готовят из пшеничного и ржаного хлеба, хрустящих хлебцев.
В большом количестве потребляют овощи, особенно различные сорта капусты (преимущественно в отварном виде) и картофель. Очень популярна тушеная квашеная капуста, а сосиски с ней получили мировую известность. Немецкие кулинары — высококлассные специалисты по изготовлению окороков, колбасных изделий, особенно сосисок. Пряности и приправы они используют умеренно. Составной частью во многие блюда входит пиво.
Из закусок, кроме колбасных изделий, распространены масло с сыром, ветчина, икра, сардины, блюда из сельди с разнообразными гарнирами и под всевозможными соусами, салаты из овощей, заправленные майонезом, мясо и рыба, рыбные и мясные ассорти, заливная рыба, буженина, отварные куры, поросенок с хреном, фаршированные яйца.
Из первых блюд немцы предпочитают суп-лапшу, суп-пюре из овощей, бульоны с пирожками, яйцом, омлетами. Довольно широко в немецкой кухне представлены блюда из котлетной массы, а также кисломолочные продукты. Из вторых блюд распространены свинина — отварная и жареная с овощами, тушеная и жареная говядина, блюда из птицы и дичи, отварные судак и щука с картофелем и овощами, сосиски с капустой, котлеты и шницели, яичницы, омлеты.
В качестве гарнира подают отварной или жареный картофель, свеклу, хрен, капусту, сардины, ломтики сыра. Оформляя блюда, используют тарталетки, в которые кладут грибы, крабов, рыбу. Гарниры принято подавать отдельно от основных продуктов. Из сладких блюд популярны салаты из мелко нарезанных фрук- сиропами или вареньем, компоты, кисели, желе, пудинги, запеканки, мороженое, кондитерские изделия.
Из горячих напитков немцы предпочитают черный кофе, кофе с молоком или сливками, из холодных — минеральную и фруктовые воды. Чай употребляют ограниченно. Национальный напиток немцев — пиво, завоевавшее мировую славу. Из алкогольных напитков отдают предпочтение ликерам и водке, а также натуральным винам. Хлеб употребляют белый и черный.
Обычно немцы завтракают два раза. Первый завтрак — очень легкий и простой — начинается около 6 часов утра. Он состоит из кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом. Изредка немцы пьют чай, к которому подают бутерброды с сыром и маслом. Второй завтрак — в 10—11 часов утра — довольно обильный, по количеству и составу блюд этот завтрак напоминает наш обед. На обед подают холодные закуски, первые, вторые и десертные блюда. Заканчивается обед черным кофе.
Ужинают немцы около 8 часов вечера. На ужин подают закуски из мяса, птицы, овощей, рыбы, картофельный или творожный салат, вторые горячие блюда. Очень популярны сосиски или обжаренные
2. Особенности Болгарской кухни
Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна в европейских странах. По многим особенностям она близка к кухне всех стран Балканского полуострова.
В большом почете у болгар овощи: жареные, тушеные, отварные, маринованные, соленые. Начиная с мая болгары не употребляют старый картофель, заменяют его другими овощами, рисом или макаронами.
Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки их различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы: лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное, реже — сливочное масло и счиной жир.
Любят также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется скарой — специальной печью. Это своеобразный камин с решеткой, на котором всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные кебабчета.
Болгарская кулинария не признает молочных супов, крупяных блюд. Неохотно едят болгары блюда из котлетной массы, окрошку, борщ, сырники, хлеб предпочитают белый.
Любимые блюда болгар — таратор (холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов), кишкавал (овечий сыр), луканка (плоская копченая колбаса), кастарма (вяленое козье мясо), лютеница (острый соус из сладкого перца), повеч (баранина, запеченная с овощами), тас-кебаб (телятина в томатном соусе), баница (слоеный пирог с овощами и брынзой) и т.д. Подсоленную баницу с кислым молоком едят в Болгарии как самостоятельное блюдо. По популярности оно может сравниться с борщом у украинцев. На болгарском столе сплошь и рядом можно увидеть помидоры. Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые травы и пряности, оливковое и подсолнечное масло, фрукты, орехи, рис, рыба и все, что дает человеку море, а также овечий и козий сыры, кислое молоко, йогурт — вот основные компоненты, используемые болгарской кухней.
Популярность йогурта (иногда его называют йгут) давно перешагнула границы Болгарии, где его подают с разными приправами — чесноком, сахаром, джемом, повидлом, включают в состав многих первых и вторых блюд.
Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.
Фрукты также составляют основу для приготовления сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т.д.
К обеду подают виноградное вино, фрукты и соки. Очень популярен «винный стрисик» (вино, разбавленное содовой), из крепких напитков — коньяк «Плиска» и ментоловый розовый ликер.
Традиционный горячий напиток — кофе, сваренный преимущественно по-восточному.
3. Особенности Венгерской кухни
Для венгерской кухни характерен широкий ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них мясные продукты: свинина, говядина, телятина, домашняя птица (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь, всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капуста (кольраби, белокочанная и цветная), молочные продукты, фрукты.
Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.
Особенность венгерской кухни заключается также в обильном потреблении муки, яиц, свиного жира, сметаны и красной паприки (красного перца). Острый вкус, ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение по отношению к ней лишено
в сыром виде. Полузрелая паприка — зеленого или Гнетло-желтого цвета — служит основой превосходного салата (лечо) и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину с зернами, стручки высушивают и размалывают, в результате получают красный мучнистый пряный порошок. Он не обжигает рот и пищевод и менее вреден, чем черный перец. В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, и которых паприке отведена значительная роль: гуляш, пер кельт, докань и паприкаш.
Гуляш (гуйяш) — густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.
Перкельт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет Попсе важную роль. По консистенции перкельт много гуще гуляша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Паприкаш — отличается от перкельта в основном тем, что приготовлен с добавлением сметаны со сливками. Лука и паприки берется меньше! Можно сказать, что это более утонченная, изысканная разновидность перкельта.
Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной в мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато больше используется других пряностей и вспомогательных продуктов, таких, как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, грибы, колбаса и др.
Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.
Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни — рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста, и тархоня — подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо, применяют его для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Важнейший компонент почти всех блюд — свиное сало. Сливочное масло используют чрезвычайно редко (в основном при диетическом питании), растительное еще реже.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука: его тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму. Лук поджаривают преимущественно на топленом свином сале.
Венгерский стол, как домашний, так и ресторанный, немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца. Кроме специй и пряностей, венгерская кухня использует сметану, которая служит важной составной частью супов, соусов, мучных, овощных и мясных блюд. Непосредственно перед подачей к столу ею поливают такие блюда, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов. Венгры не любят баранину и рубленое мясо, кетовую икру, сельдь, кильки, гречневую кашу, кисели. Обеденное меню завершается сырами и фруктами, чай любят пить перед завтраком, отдельно к чаю подают лимон. Венгры — тонкие знатоки вин, и к каждому блюду у них имеется подходящий напиток. Широко известны венгерский вермут, сухой токай, венгерская абрикосовая водка, белые вина «Кечкемет леанка», «Дебрей харшлевелю», красные вина «Сексарди вереш»,
Питание чаще всего трехразовое. На завтрак всегда подают свежие овощи, шпик с белым хлебом, молочные и кисломолочные продукты и фрукты. В конце завтрака подают кофе с молоком или чай с лимоном. На обед — суп, который по своей калорийности «меняет два блюда. Вот почему холодные закуски венгры в меню не включают. Второе блюдо почти всегда овощное или мясное, с овощным гарниром. На десерт подают мучные изделия, блюда из творога, блинчики, пирожные, мороженое, фрукты. В конце обеда пьют кофе. Ужин в Венгрии не отличается от традиционного.