Практическое значение молочнокислого брожения и молочнокислых микроорганизмов

Широко распространены в природе: их можно обнаружить в почве, на разлагающихся остатках животного и растительного происхождения, в молоке и молочных продуктах, пиве, фруктово-винных напитках, солениях, маринадах, пищеварительном тракте человека и теплокровных животных. Сапротрофы, за исключением отдельных видов, играющих определенную роль в кариесе зубов. В терапевтической практике широко используются при лечении дисбактериозов препарат лактобактерин.

Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сыра, сливочного масла, используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др. Типовой вид L. delbrueckii; используется в биотехнологии для промышленного получения молочной кислоты микробиологическим способом.

Пропионовокислое брожение. Химизм процесса, возбудители. Практическое использование пропионовокислого брожения

Пропионовокислое брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, относящимися к роду Propionibacterium.

Единственным источником энергии для пропионовокислых бактерий является процесс сбраживания различных веществ: моносахаридов (гексоз, пентоз), молочной, яблочной кислот, глицерина и других в пропионовую и уксусную кислоту, диоксид углерода и воду. Химизм пропионовокислого брожения сильно изменяется в зависимости от условий. Это объясняется способностью пропионовых бактерий перестраивать обмен веществ, например, в зависимости от аэрации. При доступе кислорода они ведут окислительный процесс, а в его отсутствии расщепляют гексозы путём брожения (эффект Пастера).

Химизм пропионовокислого брожения:

ЗС₆H₁₂О₆ → 4СНзCH₂СООН + 2СНзСООН + 2CO₂ + 2H₂O +Е

глюкоза пропионовая уксусная

кислота кислота

Пропионовокислые бактерии.

Пропионовокислые бактерии - неспороносные грамположительные неподвижные палочки размером 0,5—0,8 или 1,0—1,5 мкм (в молодых культурах — искривленные, слегка ветвящиеся палочки, в более старых — кокковидной формы). Типовой вид - Propionibacterium freudenreichii .

У ряда пропионовых бактерий обнаружена способность к азотфиксации. На специальных питательных средах образуют колонии жёлтого, оранжевого или красного цвета, растут как в аэробных, так и в анаэробных условиях (факультативные анаэробы).

Пропионовокислые бактерии родственны по ряду свойств гетероферментативным молочнокислым бактериям Они, как и молочнокислые бактерии, не встречаются в почве или водоемах. Обитают в основном в рубце и кишечнике жвачных животных, в молочных продуктах (не в молоке), твердые сыры, в приготовлении которых они принимают участие. Могут обитать в рассолах квашеных овощей, например, капусты.

Практическое применение пропионовокислого брожения

Пропионовокислое брожение используется в сыроделии. Летучие кислоты (пропионовая и уксусная) придают сырам кисловато-острый вкус, а выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ образует «глазки» в сыре. Без их участия сыр нужного качества изготовить невозможно; могут получаться «слепые», т.е. сыры без «глазков» или с другими дефектами. Многие пороки лучших сыров вызваны отсутствием или слабым ростом пропионовокислых бактерий.

У пропионовокислых бактерий обнаружена способность к активному синтезу витамина В₁₂, поэтому они используются в качестве продуцента в микробиологической промышленности для получения этого витамина.

Пропионовокислые бактерии также применяют в квашении овощей и хлебопечении. Их наряду с молочнокислыми бактериями и дрожжами вводят в некоторые закваски для теста с целью образования в процессе ферментации, помимо молочной и уксусной кислот, еще и пропионовой.

ФОРМИАТНОЕ БРОЖЕНИЕ

Отдел Gracilicutes.

Грамотрицательные, аэробные микроаэрофильные палочки и кокки.

Семейство Enterobacteriaceae (кишечные бактерии)

Энтеробактерии (лат. Enterobacteriaceae) — большое семейство бактерий включающее в себя такие известные патогены как: сальмонелла, кишечная палочка, чумная палочка и т. д. По форме —палочки длиной 1—5 мкм, грамотрицательны.

Энтеробактерии — факультативные анаэробы и ферментируют углеводы с образованием муравьиной кислоты и других конечных продуктов (так называемое формиатное брожение).