Органолептическое исследование пшеничной муки «Увелка».

Для органолептической оценки отбор единиц продукции проводят в зависимости от объема партии в соответствии со стандартом. Определяют следующие показатели: вкус, привкус, запах, наличие примесей,зараженность и загрязненность.

Т аблица 1

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу пшеничная мука 52189-2003 «Увелка» 52189-2003
Вкус	Свойственный пшеничной муке,без Без посторонних посторонних привкусов,не кислый, привкусов,не не горький кислый,не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, Свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, без посторонних не плесневый запахов
Массовая доля влаги,%,не более	15,0 15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании При разжевывании муки ощущаться хруста не должно хруст не ощущается
Металломагнитная примесь,мг в 1 кг муки;размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг,не более	3,0 -
Зараженность вредителями	Не допускается -
Загрязненность вредителями	Не допускается -

Показатели качества муки Мука доброкачественная: сухая на ощупь;без комков;цвет свойственен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая;вкус сладковатый;запах приятный, свежий.Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах; Запах муки определяют, согревая ее дыханием или смачивая горячей водой. горький, кислый или иной привкус; хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Вывод:Общая органолептическая оценка муки пшеничной «Увелка» - хорошо.По органолептическим свойствам она отвечает всем требованиям ГОСТа 52189-2003 .

Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки в соответствии с ГОСТ 52189-2003 представлены в таблице 2:

Таблица 2

Наименование показателя	Н орма исследуемый
Мертвые вредители хлебных запасов, шт., в 1 кг, не более	Не допускаются -
Испорченные , %, не более	Не допускаются -
Кислотность, град, не более	4,5 4,0
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, клеток в 1 кг.	1,0·10⁴ 3,0 · 10³
Плесневые грибы, клеток в 1 г, не более	2,0 · 10^2 2,0· 10^2
Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г	Не допускаются 1,0· 10³

БГКП клеток в 1 кг,не более	2,0 · 10³ 3,0 · 10³
Сальмонеллы, клеток в 1 г, не более	2,0 · 10^2 2,0· 10^2
Дрожжи, в 1 кг	4,0· 10 ³ 4,0· 10³

Вывод:В результате проведения микробиологического анализа пшеничной муки «Увелка»,с целью определения количества микроорганизмов,были обнаружены следующие микроорганизмы:

а)в количестве,превышающем гигиенические нормативы качества и безопасности муки:

-КМАФАнМ

-БГКП

-патогенные микроорганизмы,в том числе и сальмонеллы

б)в количестве, не превышающие гигиенические нормативы качества и безопасности муки:

-дрожжи и плесень

в)микроорганизмы которые не нормируются гигиеническими нормативами качества и безопасности муки

-стафилококки

Из выше перечисленного можно сделать вывод,что пшеничная мука не отвечает микробиологическим требованиям СанПиНа 2.1.4.559-96.Реализацию данной партии пшеничной муки нужно приостановить и направить на повторную экспертизу.