3. Організація випуску готових до споживання страв і напоїв у зрг з повним виробничим циклом та у закладах-доготівельних
Призначення
гарячого цеху
1. Теплова обробка продуктів, напівфабрикатів |
2. Приготування напівфабрикатів для холодних страв, закусок, солодких страв та напоїв |
3. Варіння бульйонів |
4. Приготування супів |
5. Приготування соусів |
6. Приготування других страв із різних видів сировини |
7. Приготування гарнірів |
!
Структура
гарячого цеху залежить від багатьох
чинників, основними з яких є наступні:
Структура гарячого цеху
!
За невеликих обсягів
виробництва і реалізації структура
гарячого цеху відповідно спрощується
(Лінії Ділянки Робочі місця).
!
Для ЗРГ з предметною спеціалізацією основного виробництва використовують спеціалізоване устаткування (шашличні печі; печі для піци; млинцеві лінії; автомати для смажіння пиріжків; грилі тощо).
4. Острівне (для секційного модульного устаткування)
Перелік устаткування |
Перелік інвентарю |
Виробничий персонал |
1 |
2 |
3 |
Ванна для промивання м’яса, птиці, кісток |
Розподільчі дошки. Ємкості для складування порційованих продуктів. Виделка куховарська велика та маленька. Голка куховарська. Голка шпигувальна
|
Кухар ІІІ – ІV розрядів |
Котли харчоварильні (стаціонарні; пересувні; що перекидаються) |
Кухонний робітник ІІ розряду |
Закінчення таблиці
1 |
2 |
3 |
Візки з підйомною платформою. Електрична пательня. Плита електрична. Виробничі столи; стіл з гіркою; з вбудованою мийною ванною Універсальний привод із змінними механізмами. Машина для подрібнення варених продуктів
|
Збивалки. Каструлі 1,5 – 10 л. Котли для варіння на парі, для варіння риби. Ложки для порціювання каш 150 – 200 г. Ложки для порціювання соусу 50, 75, 100 г. Лопатки для риби, котлет; заливних страв. Лотки різні. Деки. Мусати для заточування ножів. Ножі для фігурного нарізування овочів; корінчасті; карбувальні; "куховарська трійка". Сита, друшляки. Сковорідки різного діаметра 140 – 500 мм. Сковорідки для яєчні, курчат-табака. Сотейники 2 – 10 л. Тертушки різні. Форми для заливних страв. Черпак 1 – 2 л. Шпажки для шашлику. Щипці для риби, сосисок. Ступка з товкачиком. Яйценарізувач. Тяпка для відбивання м’яса. Ніж-різець для чебуреків. Скалка для тіста. Чайник кухонний 4 – 7 л. Бачок для харчових відходів |
Виготовлювач гарячих напоїв ІІІ – ІV розрядів |
Настільні циферблатні терези. Тістомісильна машина зі зйомними діжами. Холодильна шафа |
