Наявність холодних цехів

!

Значна частка продукції надходить на реалізацію без попередньої теплової обробки, тому до приміщення, устаткування, інвентарю та безпосередньо до робітників цеху висуваються високі санітарно-гігієнічні вимоги.

Структура холодного цеху

1. Лінія при­готування холодних страв і закусок	1.1. Ділянка (робоче місце) для приготування бутербродів
	1.2. Ділянка (робоче місце) для приготування закусок із риби, нерибних продуктів моря, м’яса, птиці, овочів тощо
	1.3. Ділянка (робоче місце) для приготування салатів і вінегретів
	1.4. Ділянка (робоче місце) для приготування холодних супів
	1.5. Робоче місце для приготування закусок з оселедця
2. Лінія при­готування солодких страв та холодних напоїв	2.1. Ділянка (робоче місце) для приготування фруктових салатів
	2.2. Ділянка (робоче місце) для приготування солодких драглистих страв
	2.3. Ділянка (робоче місце) для приготування морозива з наповнювачами
	2.4. Ділянка (робоче місце) для приготування холодних напоїв власного виробництва

Перелік устаткування	Перелік інвентарю	Виробничий персонал
Столи з охолодже­ною поверхнею; з гіркою. Низькотемпе­ратурний прилавок. Холодильні шафи. Столи з вбудованою мийкою. Столи для нарізування овочів. Привод універсаль­ний зі змінними механізмами. Машина настільна для нарізування гастрономічних виробів. Стелаж пересувний та стелаж стаціонарний. Збивальна машина. Машина для нарізу­вання хліба. Терези настільні цифер­блатні	Дошки розподільчі промаркі­ровані. Дошка для нарізування лимонів. Ключ для відкоркову­вання пляшок. Універсальний відкорковувач для консервів. Ложка для морозива. Шкребок для масла вершкового та мас­ля­них сумішів. Лопатка-ніж для заливних страв. Мусат для заточування ножів. Набір для фігурного нарізування овочів. Ножі для карбування та на­рі­зу­вання овочів; "куховарська трійка"; для ковбаси; шинки; ситу твердого; лимона; хліба; для виготовлення квіток з овочів; ніж-шкребок. Пристрій для нарізування сирих овочів; масла; томатів. Сита різні. Виїмки різної форми і призна­чення. Ступка з товкачиком. Тертушки різні. Форми різні для солодких страв; паштетів тощо. Яйцерізка. Яблукорізка. Кісточковиштовхувач. Шейкер. Штопор. Щипці для льоду, горіхів. Пристрій для вичавлю­вання соку з плодів. Пристрій для розколювання горіхів; для подрібнення часнику. Бачок для харчових відходів	Кухарі ІV – VІ розрядів. Кухонний робітник ІІ роз­ряду Виготовлювач молочних кок­тейлів ІІІ розряду

Найменування страв	Термін зберігання, год	Температура зберігання, ºС
1. М’ясо відварене	12	2…6
2. М’ясо смажене	24	2…6
3. М’ясо птиці та кролів смажене	24	2…6
4. Птиця відварена тушками.	18	2…6
5. Голубці-напівфабрикат із м’ясом і рисом	6	2…6
6. Салати і вінегрети усіх найме­нувань у незаправленому вигляді	6	2…6