Ділянка випікання

Випікаються вироби з усіх видів тіста

Приміщення підготовки продуктів

Перелік технологічних ліній та ділянок кондитерського цеху, їх оснащення

Найменування відділень, ліній та ділянок цеху	Технологічні операції	Рекомендоване устаткування
1	2	3
Відділення замішування тіста
Ділянка замішування дріжджо­вого тіста	Зважування компонентів, замішування тіста, бро­діння, обминання	Дозатор води з підігрівом, тісто­місильна машина
Ділянка замішування листкового тіста	Зважування компонентів, замішування тіста	Тістомісильна машина
Ділянка замішування піскового тіста	Зважування компонентів, замішування тіста	Тістомісильна машина
Ділянка замішування бісквітного , заварного та інших видів тіста	Зважування компонентів, поєднання, збивання	Машина збивальна
Відділення розподілу тіста та випікання Лінія розподілу та формування виробів дріжджового тіста
	Розподіл тіста на заготовки різної маси; формування виробів	Тісторозподільча машина
Лінія розподілу та формування виробів із листкового тіста	Нарізування вершкового масла та перемішування його з борошном, формуван­ня пластів із тіста та масла, охолоджування, розподіл на частини та розкачування; формування виробів	Машина для под­рібнення вершко­вого масла, машина для розкачування листкового тіста
Лінія розподілу та формування виробів із піскового тіста	Розподіл тіста на частини, розкачування та формуван­ня пластів, дозування, фор­мування порційних виробів	Столи виробничі
Ділянка відсаджування заварного та бісквітного тіста	Відсаджування тіста, дозу­вання заготовок для тісте­чок, печива	Машина для від­саджування заготовок із тіста
Ділянка розстоювання виробів із дріжджового тіста	Розстоювання виробів на листах, розміщених на кондитерському стелажі	Шафа для роз­стоювання тіста
Ділянка випікання та охолодження	Випікання виробів, охолодження	Шафа електрична, піч кондитерська електрична
Відділення вироб­ни­цтва напівфабрика­тів для оздоблення
Ділянка приготування кремів	Промивання та кип`ятіння агару, нарізування масла вершкового, збивання, про­ціджування, охолодження компонентів	Плита електрична, привод універсаль­ний з компонентом змінних механізмів
Ділянка приготування сиропів та помадок	Розігрівання, кип`ятіння, уварювання сиропу	Машина для при­готування конди­терської помадки
Відділення оздоблювання
Ділянка оздоблювання тортів та тістечок	Зачищування поверхні бісквіта від паперу, промочування, нанесення глазурі, оформлення	Машина для пла­стування бісквітів, дозатор для напов­нення кремом тістечок "еклер", обпри­ску­вач; шафа холодильна
Ділянка оздоблювання здобних виробів	Прошарування, нанесення помадки, глазурі	Виробничі столи

!

Деякі ділянки, лінії можуть бути суміщеними в разі невеликих обсягів виробництва і реалізації обмеженого асортименту кондитерських виробів. Відповідно ступінь механізації зменшується.

Приблизний кондитерський інвентар

1. Кондитерські мішки з набором наконечників для оформлення виробів кремом

2. Скалки для розкачування тіста та тісторозподільчі

3. Виїмки кондитерські в асортименті

4. Лопатки для укладання тортів у коробки і для перекладання тістечок

5. Ножі різноманітні

6. Пристрій для промочування кондитерських виробів

7. Лопатки бордюрні

8. Щіточки для змочування виробів

9. Ступки з товкачиками

10. Форми кондитерські

11. Тарталетниці

12. Щипці кондитерські тощо

Виробництво кондитерських виробів здійснюють: тістомішальник ІІІ – ІV розрядів; пекар ІІІ розряду; кондитери ІІІ – ІV розрядів.

Терміни й температура реалізації борошняних кондитерських виробів

Найменування виробу	Термін реалізації, год	Температура зберігання, ºС
Торти й тістечка: Без оздоблення кремом, з білково-збивним кремом або з фруктовим оздобленням Із вершковим кремом, у тому числі тістечко "картопля" Із заварним кремом і кремом із збитих вершків Рулети бісквітні: З кремом З сиром 3. Торт сирний	72 36 6 36 24 24	2…6 2…6 2…6 2…6 2…6 2…6

28