Глава 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.

По этой теме отразить следующие вопросы:

• должностные инструкции заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требования к этим должностям;

• материальная ответственность, формы, порядок заключения договоров, разделение обязанностей (в приложении договор);

Выполнить сквозную задачу:

• составить план-меню предприятия (комплексное, бизнес-ланч, со свободным выбором блюд и др), форма № ОП-2;

• рассчитать необходимое количество сырья на данный вид меню, составить сырьевую ведомость;

• составить требование в кладовую (форма № ОП-3);

• составить накладную на отпуск товара (форма № ОП-4);

• составить дневной заборный лист (форма ОП-6, ОП-7), в случае реализации продукции через филиалы;

• составить 5 технологических и 1 технико-технологическую карты на блюда по меню предприятия;

• рассчитать 3 калькуляционные карты по меню предприятия (форма ОП-1)

• составить отчёт о работе производства за день;

• составить инвентаризационную ведомость после проведения инвентаризации (форма ОП-16);

• принять участие в обходах по цехам с целью контроля за работой, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности;

• принять участие в работе бракеражной комиссии, заполнить бракеражный и санитарный журналы;

Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышения эффективности работы производства.

Объем главы 6-8 станиц.

Рекомендуемая литература: [21], стр. 87-99, 108-123; [32], стр. 62; [16], стр. 805-809, стр. 13, стр. 317; [13], стр. 36; [9], стр. 60-62, стр. 111; [26], стр. 128-136.

Глава 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера менеджера (администратора зала).

По теме отразить следующие вопросы:

• должностные инструкции менеджера (администратора зала), требования к этим должностям;

• материальная ответственность, формы, порядок заключения договоров (в приложении договор);

• табель учета рабочего времени, правила заполнения (в приложении табель);

• правила техники безопасности обслуживающего персонала;

• перечень предоставляемых услуг по организации досуга, прочих услуг;

• характеристика интерьера торгового зала;

• подготовка торгового зала к обслуживанию;

• приём заказа и порядок расчета с потребителями;

• порядок приёма заказа на обслуживание банкета, фуршета и пр.(форма ОП-20);

• расчёт столового белья, посуды, приборов (форма ОП-19);

• составление акта о бое, ломе посуды (форма ОП-8);

• функции и организация работы сомелье;

• виды кейтеринга;

• карта вин и коктейлей, содержание, оформление (в приложении карта);

Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале, выявление недостатков, разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставлении услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

Объем главы 6-8 страниц.

Рекомендуемая литература: [1], стр. 138; [8], стр. 359-363, стр. 406-409; [11], стр. 138; [32], стр. 45; ГОСТы [4], [5]; [13], стр. 40; [26], стр. 128-136; [35], стр. 204.