Глава 4.Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия.

В этой теме отразить:

• права и обязанности руководителя предприятия;

• характеристика правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия (перечень);

• схема структуры управления с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника;

• структура штата предприятия;

• принципы подбора и расстановки кадров;

• формы найма и порядок увольнения;

• формы оплаты труда применяемые на предприятии;

• стили руководства;

• поставщики продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения;

• способы доставки товаров;

• порядок заключения договоров поставки (в приложении договор);

• виды рекламы (в приложении реклама предприятия);

• перечень основных вопросов, которые приходится решать руководителю;

• составление примерного индивидуального плана руководителя на день (фотография рабочего дня);

• порядок осуществления внутреннего и внешнего контроля за деятельностью предприятия;

• предложения по рациональному использованию рабочего времени;

Провести анализ организации рекламной деятельности, использования рекламных средств и акций. Разработать предложения по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых услуг.

Объем главы 6-8 страниц.

Рекомендуемая литература: [13], стр. 11; [16], стр. 800-805; [8], стр. 9, стр. 261-267, стр. 483-503; [26], стр. 93-99, стр. 121-127; [21], стр. 45-53, стр. 57-61.

Раздел 3. Организация проведения консультаций.

Руководитель практики для студентов организуют групповые или индивидуальные консультации, которые проводятся по установленному расписанию.

Во время практики студенты обязаны посещать консультации (их количество примерно составляет 4).

Студенты должны тщательно готовиться к консультациям: во внерабочее время необходимо прорабатывать главы отчета, отмечать непонятные вопросы и моменты в содержании. Можно придерживаться примерного графика проведения консультаций:

1 -ая 1и 2 главы

2-ая

3 -ая

4-ая 3 и 4 главы, общие вопросы, подготовка к защите отчетов.

Раздел 4. Проведение защиты отчетов.

По окончании стажировки студенты защищают отчеты.

Студенты за три дня до защиты сдают отчет и характеристику. При отсутствии отчёта, характеристики, табеля выхода на работу студенты к защите отчета не допускаются.

Защита проводится в аудитории колледжа. Для защиты отчёта необходимо подготовить сообщение о данном предприятии на 2-3 минуты. В день защиты студенты защищают свой отчет перед комиссией. Комиссия выставляет дифференцированную оценку по стажировке (оценка по практике+ оценка за отчет+ оценка за защиту отчета).

Список литературы.

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». // М.: Стандартинформ, 2008

2. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». - М.: Стандартинформ, 2001.

3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

4. ГОСТ Р 5764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

5. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

6. ГОСТ Р 51074—03. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.- М.: Стандартинформ, 2003.

7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

8. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

9. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое пособие, сост. С.С. Скобкин. – М.: Экономист, 2004-192с, 59с.

10. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья в редакции изменений утвержденных Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25

11. Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

12. Сан ПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов//Российская газета.-2002.-15 июня.

13. Сан ПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.

14. СанПиН 2.3.2.1293-ОЗ.Гигиенические требования к применению пищевых добавок //Российская газета.-2003

15. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик. – М.: Издательство «Финпресс». 2003. -192с.

Справочные издания

1. Общественное питание: Справочник руководителя/Сост. А.Д. Ефимов. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.

2. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007.- 816 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. сост.: А.И. Зобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2002 г. - 656 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - Хлебпродинформ; 2001.

5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. // М.: Хлебпродинформ, 2002.

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.: ил.

7. Справочник работника общественного питания/Под ред. В.Н. Голубаева, 2002 г. - 590 с.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М,: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Учебные издания

9. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах. Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 112с.

10. Долгина Л.В. Методические указания по составлению технико-технологических карт.

11. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли. 2-е издание переработано и дополнен.- СПб.: ГИОРД, 2003. - 520 с.

12. Зайко Г.М. Джум Г.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Г.М. Зайко, Г.А. Джум,-М.; Магистр, 2008.-557с.

13. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания; Учебное пособие - Ростов , 2005. - 112 с.

14. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/ Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.// М.: Деловая литература, 2003.

15. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания общественного питания» Учебник. - М.: Издательский дом «Деловая литература»,2002.544 с.

16. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена; Учебное пособие для студентов учреждений среднего проф. образования. - М. Мастерство: Высшая школа, 2000. - 192 с.

17. Морозова Л.Л. Кадры современных предприятий общественного питания: Практическое руководство. – СПб.: Актив,2002. – 160с.

18. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания / Всероссийский институт питания // М.1997.

19. Никуленкова Т.Т., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колосс, 2006. – 247с.

20. Панова Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003.-320с.

21. Правовое обеспечение профессиональной деятельности: Учебник/Под ред. Д.О. Практическое руководство. СПб, Издательство «Актив». 160стр. 2002.

22. Радченко Л.А. " Организация производства на предприятиях общественного питания". Изд. 2-е.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.-352 с.

23. Серебряков В.Ф. Правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании. – М.: Академия, 2004.-224с.

24. Середа К.Н. Бухгалтерский учет на предприятии общественного питания/ Серия «Библиотека бухгалтера и аудита», - Ростов на Дону: «Феникс», 2003.-448с.

25. Тузова, В.С. Аракчеева – М: Форум: ИНФРА – М, 2003.-384с.

26. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту; учебное пособие для нач. и сред. проф. образования. -3-е изд., переработано и дополнено - М.: ИРПО; Издательский центр "Академия", 2000. - 224 с.

27. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. –М.: Дашков и К, 2009.-248с.

28. Журналы «Питание и общество» //. М.2007- 2009.

29. www.es-nsk.ru сайт ООО "Эксперт Софт" специально для технологов Видеоучебники, демо-версии программ и другая полезная информация для технологов и шеф-поваров

30. www.es-nsk.ru Компьютерные программы для автоматизации расчетов и оформления нормативно-технологической документации.

Приложение 1