Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов

3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу

Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отобранные полуфабрикаты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, определяют массу.

В Прил. 1 приведен порядок отбора, подготовки проб к испытаниям и исследуемые физико-химические показатели качества полуфабрикатов.

3.2. Мясные полуфабрикаты

3.2.1. Влажность

Определение ведут, как описано выше.

3.2.2. Качественное определение наполнителя в мясных

натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.)

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодиде калия) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; колба мерная вместимостью 100, 250 куб. см; колба коническая вместимостью 100 куб. см; пипетки вместимостью 1 и 10 куб. см; вода дистиллированная; раствор Люголя.

Проведение испытания. От пробы, приготовленной, как указано в Прил. 1, берут навеску 5 г и помещают ее в коническую колбу, доливают 100 куб. см дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 куб. см отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя.

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

3.2.3. Определение содержания мяса

в рубленых полуфабрикатах

Метод основан на том, что экстрактивные вещества мяса с диазотированным белым стрептоцидом (или сульфаниловой кислотой) дают красное окрашивание, интенсивность которого зависит от содержания мяса. Другие компоненты полуфабрикатов и готовых изделий (хлеб, сухари, соль, перец, лук, рис, жир) такой окраски не образуют.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр ФЭК-М

(или ФЭК-56, ФЭК-56М, ФЭК-60, КФК); весы лабораторные; баня

водяная электрическая; мясорубка; чашки фарфоровые диаметром

10 - 11 см; пипетки вместимостью 1 куб. см, 5 куб. см с делениями;

цилиндры вместимостью 250 куб. см, 100 куб. см, 50 куб. см, 10

куб. см; воронки стеклянные диаметром 5 - 7 см; колбы

конические вместимостью 250 куб. см с притертыми или резиновыми

пробками; пробирки химические; бумага фильтровальная; карбонат Na

или кристаллогидрат Na CO x 10H O, раствор с массовой долей 15%

2 3 2

в пересчете на безводную соль; стрептоцид белый фармакопейный

(аптечный) в порошке (но не из таблеток), раствор с массовой долей

0,5% в 5% серной кислоте; серная кислота, раствор с массовой долей

5%; нитрит натрия (натрий азотистокислый), раствор с массовой

долей 0,5%; спирт этиловый; вода дистиллированная.

Подготовка к испытанию. Раствор белого стрептоцида: 0,5 г белого стрептоцида растворяют в 99,5 куб. см раствора серной кислоты с массовой долей 5%. Раствор хранят в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла (вместо белого стрептоцида можно использовать сульфаниловую кислоту).

Для приготовления раствора нитрита натрия 0,5 г нитрита натрия растворяют в 99,5 куб. см дистиллированной воды, фильтруют. Раствор хранят не более 10 суток в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла.

Раствор диазотированного белого стрептоцида свежеприготовленного готовят в день проведения анализа: смешивают 1 объем раствора белого стрептоцида с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с 2 объемами раствора нитрита натрия с массовой долей 0,5%, тщательно перемешивают. Реактив готов к применению через 2 - 3 мин. и годен в течение дня.

Спирт этиловый, раствор 30-процентный: готовят смешиванием 30 куб. см этилового спирта с 70 куб. см дистиллированной воды.

Проведение испытания. Испытание проводится в сравнении с контрольным образцом полуфабриката или готового изделия. Контрольный образец готовят по рецептуре <1> из того же мяса и других компонентов, используемых для исследуемого (доставленного на анализ) полуфабриката. Контрольный и доставленный образцы исследуют параллельно, как описано ниже.

--------------------------------

<1> Способ распространяется на следующие рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.: N 654 - 656, 658 - 660, 662, 668 - 671, 675 - 679.

Образец полуфабриката предварительно прогревают (кулинарные изделия не нагревают), затем доводят до комнатной температуры и дважды пропускают через мясорубку. Отбирают пробу массой 10,0 г, помещают ее в сухую фарфоровую чашку диаметром 10 - 11 см, слегка прижимают пестиком для образования лепешки диаметром 6 - 7 см (для равномерного прогрева) и помещают чашку в кипящую водяную баню точно на 20 мин., затем охлаждают на воздухе 5 мин.

Отмеривают цилиндром 200 куб. см дистиллированной воды, небольшое количество (около 20 куб. см) приливают в чашку с навеской, тщательно растирают пестиком до кашицеобразного состояния и с помощью оставшейся в цилиндре воды количественно переносят пробу через воронку в сухую коническую колбу на 250 куб. см. Колбу закрывают притертой или резиновой пробкой и очень энергично встряхивают вручную 3 - 5 мин., затем оставляют для отстаивания на 15 - 20 мин. Верхний слой (не взмучивая) фильтруют в сухую пробирку через двойной сухой фильтр из медленно фильтрующей бумаги "синяя лента".

Пипеткой переносят 1 куб. см фильтрата в другую сухую пробирку и приливают последовательно пипетками 1 куб. см раствора карбоната натрия, перемешивают, 1 куб. см свежеприготовленного диазотированного белого стрептоцида, перемешивают, затем точно через 1 мин. приливают пипеткой 5 куб. см этилового спирта и перемешивают.

Через 2 мин. после добавления спирта измеряют оптическую плотность образовавшегося красного раствора на ФЭК при зеленом светофильтре (ФЭК-56, ФЭК-56М, КФК - светофильтр N 5; ФЭК-60 - светофильтр N 4) в кювете на 5 мм. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду. Строго соблюдают требования инструкции по работе на ФЭКе, особое внимание следует обращать на чистоту кювет, прозрачность их рабочих граней и измеряемых растворов.

Пример расчета. На испытание поступили полуфабрикаты, приготовленные по 1 колонке рецептуры N 658 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. По той же рецептуре, из того же вида мяса (говядина) готовят контрольный (стандартный) полуфабрикат с содержанием по норме (в одной порции):

Говядина - 74,00 г (т.е. в формуле расчета С = 74,00);

Хлеб пшеничный - 18,00 г;

Вода - 24 куб. см;

Сухари - 10 г.

Далее доставленные на испытание и приготовленные контрольные образцы анализировались параллельно.

Результаты измерения оптической плотности Д = 0,750;

х

Д = 0,818.

к

Содержание мяса в порции исследуемого полуфабриката равно:

0,750 x 74,00

Х = ------------- = 67,85 г.

0,818

Заключение. При закладке по норме 74,00 г мяса максимальные 10%-ные отклонения (потери при приготовлении, порционировании, погрешности испытания) составляют +/- 7,40 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 74,00 - 7,40 = 66,60 г. Таким образом, исследуемый полуфабрикат соответствует рецептуре.

Содержание мяса в порции (Х, г) рубленых полуфабрикатов определяют по формуле:

Д x С

х

Х = ------, (70а)

Д

к

где:

Д - оптическая плотность исследуемого образца;

х

Д - оптическая плотность контрольного образца;

к

С - масса мяса (г) в порции контрольного образца.