8.2.2. Определение концентрации щелочи

в воде моечных ванн (обезжиривание

посуды в первой моечной ванне)

Аппаратура, материалы, реактивы. Пробирка химическая диаметром 20 мм, высотой около 19 см; пипетка вместимостью 10 куб. см; капельница стеклянная лабораторная; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; кислота соляная концентрацией 0,1 моль/куб. дм; карбонат натрия, раствор с массовой долей 5%.

Проведение испытания. Определение концентрации щелочи <1> в воде моечных ванн проводят с помощью специальной градуированной пробирки, рис. 6.

--------------------------------

<1> Минимально допустимая концентрация 0,5%.

┌────┐

├────┤

│ │

Б ├─ │

│ │

А ├─ │

│ │

\----/

Рис. 6. Градуированная пробирка для определения

концентрации моющих средств

Градуировка пробирки. В пробирку (рис. 6) наливают 10 куб. см

раствора соды (Na CO ) с массовой долей 5% и добавляют 2 капли

2 3

раствора фенолфталеина с массовой долей 1%. На уровне этой

жидкости наносят первую круговую метку "А". Затем постепенно

(каплями) добавляют 0,1 моль/куб. дм раствор соляной кислоты.

После каждого добавления жидкость перемешивают. Когда жидкость в

пробирке обесцветится, отмечают ее уровень путем нанесения метки

"Б".

В пробирку до нижней метки "А" наливают исследуемую воду (10 куб. см) и добавляют две капли раствора фенолфталеина с массовой долей 1%. Щелочная жидкость приобретает розово-красный цвет. После этого постепенно (по каплям) добавляют 0,1 моль/куб. дм раствора соляной кислоты. При каждом добавлении содержимое пробирки перемешивают. Если жидкость обесцветилась при добавлении кислоты ниже метки "Б", то концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы (0,5%).

Если обесцвечивание произошло на уровне метки "Б" и выше, то она в пределах нормы.

8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах

В тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяют хлорсодержащие препараты (хлорную известь, хлорамин), возникает необходимость контроля за правильностью их применения. Делают это с помощью индикаторной бумаги, пропитанной раствором йодидокалиевого крахмала.

Проведение испытания. Индикаторную бумагу, пропитанную раствором йодидокалиевого крахмала (см. раздел 9, п. 9.6.11) смачивают водой из второй моечной ванны, в которую входят хлорсодержащие препараты. При наличии хлора в воде бумага становится темно-синей. При смачивании обычной водопроводной водой цвет бумаги не меняется.

8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды

Метод М.М. Балашова

Метод основан на окрашивании реактивом, содержащим краску судан III.

Проведение испытания. В тарелку наливают 5 куб. см реактива (см. раздел 9, п. 9.6.12), содержащего краску судан III, и распределяют его по всей поверхности тарелки. Через 10 с на плохо обезжиренных тарелках образуются желтые пятна разной интенсивности. Различают три степени чистоты посуды: первая - поверхность посуды не желтеет, вторая - появляются отдельные пятна или полосы, третья - вся поверхность посуды окрашивается в желтый цвет.

Метод М.П. Болотова

Метод основан на окрашивании жира специальным реактивом, содержащим краску судан III.

Проведение испытания. Тарелку протирают полоской фильтровальной бумаги размером 15 x 15 мм, которую затем смачивают несколькими каплями специального реактива (см. раздел 9, п. 9.6.13) и через 10 с промывают холодной водой. При наличии на тарелке жира бумага окрашивается в желтый цвет, при отсутствии - в сероватый или голубоватый. Метод позволяет определить 0,2 - 0,5 мг жира на шероховатой поверхности пластмассовой тарелки.

Допускается на пищевом объекте брать только "бумажные пробы", а окрашивание их производить в лаборатории.

Метод А.К. Кощеева

Метод основан на определении количества жира, оставшегося на посуде, с помощью полосок из белой хлопчатобумажной ткани, смоченных эфиром.

Аппаратура, материалы, реактивы. Полоски белой хлопчатобумажной ткани, эфир этиловый; метиленовый голубой, раствор с массовой долей 0,01%.

Проведение испытания. Полоской (рис. 7), смоченной эфиром и укрепленной на основании корковой пробки, протирают поверхность тарелки. После высушивания на воздухе полоску окрашивают. Для этого ее осторожно кладут на поверхность раствора метиленового голубого с массовой долей 0,01% так, чтобы она смачивалась только с нижней стороны. При наличии жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира полоска окрашивается в синий цвет равномерно (рис. 7а). По величине неокрашенной части полоски можно судить о степени загрязнения посуды. Чем больше жира осталось на посуде, тем отчетливее и больше неокрашенное пятно.

┌─┬─┬─┬─┐ ┌─┬─┬─┬─┐

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │┌┴┐│ │

│ │ │ │ │ │ │└┬┘│ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└─┴─┴─┴─┘ └─┴─┴─┴─┘

а б

Рис. 7. Полоски для определения степени чистоты

столовой посуды

а - посуда чистая; б - посуда грязная

При отсутствии белого пятна посуду следует считать чистой и записывать в протоколе (акте) "обезжирена" или обозначать знаком минус (-).

Наличие на полоске отчетливого светлого пятна величиной с 1 - 2 спичечные головки или слабо заметного пятна неполного круга свидетельствует о незначительном загрязнении посуды (первая степень) и обозначается знаком "+". Если светлое пятно достигает 1/3 или 1/2 размера круга, загрязнение посуды относится ко второй степени и обозначается знаком "++". При третьей степени загрязнения на полоске отчетливо выявляется светлое пятно полного диаметра основания пробки, что обозначается знаком "+++".

Метиленовый голубой может быть заменен обычными анилиновыми чернилами в соответствующей концентрации (0,01%). Вместо хлопчатобумажных полосок можно воспользоваться фильтровальной бумагой, однако чувствительность и точность метода при этом значительно снижается.