7.2. Контроль качества фритюрного жира

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для лабораторного контроля отбирают предварительно отфильтрованные пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками.

Качество фритюра определяют по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.

Если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросковородах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 ч его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл. 50).

Таблица 50

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

┌────────────┬──────┬────────────────────────────────────────────┐

│ Жиры │Коли- │ Показатели качества │

│ │чество├─────────────┬───────────────┬──────────────┤

│ │баллов│цвет в прохо-│ вкус │ запах (при │

│ │ │дящем и отра-│ (при 40 °C) │температуре не│

│ │ │женном свете │ │ ниже 50 °C) │

│ │ │на белом фоне│ │ │

│ │ ├─────────────┴───────────────┴──────────────┤

│ │ │ коэффициент влажности │

│ │ ├─────────────┬───────────────┬──────────────┤

│ │ │ 3 │ 2 │ 2 │

├────────────┼──────┼─────────────┼───────────────┼──────────────┤

│Фритюрный, │ 5 │От белого до │Для жира фри- │Для жира фри- │

│Белорусский,│ │светло-желто-│тюрного и сала │тюрного и сала│

│Украинский, │ │го │растительного -│растительного │

│Восточный, │ │ │без посторонне-│- без посто- │

│сало расти- │ │ │го привкуса; │роннего запа- │

│тельное │ │ │для жиров Бело-│ха; для жиров │

│ │ │ │русского, Укра-│Белорусского, │

│ │ │ │инского, Вос- │Украинского и │

│ │ │ │точного - ха- │Восточного - │

│ │ │ │рактерный для │характерный │

│ │ │ │добавленного │для добавляе- │

│ │ │ │жира (соответ- │мого жира без │

│ │ │ │ственно говяжь-│постороннего │

│ │ │ │его, свиного │запаха │

│ │ │ │или бараньего) │ │

│ │ │ │без посторонне-│ │

│ │ │ │го привкуса │ │

│ │ │ │ │ │

│То же │ 4 │Желтый │Хороший, но с │Со слабым по- │

│ │ │ │посторонним │сторонним за- │

│ │ │ │привкусом │пахом │

│ │ │ │ │ │

│То же │ 3 │Желтый с │Слабовыражен- │Слабовыражен- │

│ │ │коричневым │ный, горькова- │ный, неприят- │

│ │ │оттенком │тый │ный, продуктов│

│ │ │ │ │термического │

│ │ │ │ │распада жира │

│ │ │ │ │ │

│То же │ 2 │Светло- │Горький с ярко │Ярко выражен- │

│ │ │коричневый │выраженным по- │ный, неприят- │

│ │ │ │сторонним при- │ный, продуктов│

│ │ │ │вкусом │термического │

│ │ │ │ │распада жира │

│ │ │ │ │ │

│То же │ 1 │Коричневый │Очень горький, │Резкий, непри-│

│ │ │ │вызывающий не- │ятный, продук-│

│ │ │ │приятное ощуще-│тов термичес- │

│ │ │ │ние першения │кого распада │

│ │ │ │ │ │

│Подсолнечное│ 5 │Соломенно- │Без посторонне-│Без посторон- │

│масло │ │желтый │го привкуса │него запаха │

│ │ │ │ │ │

│То же │ 4 │Интенсивно- │Хороший, но с │Без посторон- │

│ │ │желтый │посторонним │него запаха │

│ │ │ │привкусом │ │

│ │ │ │ │ │

│То же │ 3 │Интенсивно- │Слабовыражен- │Слабовыражен- │

│ │ │желтый с │ный, горькова- │ный, неприят- │

│ │ │коричневым │тый │ный, продуктов│

│ │ │оттенком │ │термического │

│ │ │ │ │распада │

│ │ │ │ │ │

│То же │ 2 │Светло- │Горький с ярко │Выраженный, │

│ │ │коричневый │выраженным по- │неприятный, │

│ │ │ │сторонним при- │продуктов тер-│

│ │ │ │вкусом │мического рас-│

│ │ │ │ │пада масла │

│ │ │ │ │ │

│То же │ 1 │Коричневый │Очень горький, │Резкий, непри-│

│ │ │или темно- │вызывающий не- │ятный, продук-│

│ │ │коричневый │приятное ощуще-│тов термичес- │

│ │ │ │ние першения │кого распада │

│ │ │ │ │масла │

└────────────┴──────┴─────────────┴───────────────┴──────────────┘

Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям его уже не оценивают.

Если при органолептической оценке жир получил оценку "удовлетворительно", то производят определение степени термического окисления физико-химическими методами.