1. Організаційні форми обслуговування споживачів готельних послуг у зрг. Організація та технологія обслуговування в номерах

Для організації харчування споживачів, які проживають на ПГГ, встановлюється асортиментний мінімум – визначена кількість страв та напоїв, які щодня повинні бути представлені для реалізації.

Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах на сніданок, обід, вечерю складають меню.

Меню денного раціону складають у тих випадках, коли має бути обслуговування учасників конференцій, нарад, ділових зустрі­чей. Ця категорія споживачів харчується три рази на день.

В меню скомплектованого сніданку включають зазвичай два-три види холодних закусок, одну гарячу страву, гарячі напої- чай, каву, борошняні вироби.

До меню скомплектованого обіду входить одна-двї холодні страви; одна перша або одна перша та друга страви, десерт і гарячий напій.

Меню вечері легкиі страви, закуски та салати. Меню повинно включати різні молочнокислі продукти.

Меню банкетів. Видами банкету можуть бути урочисті сніданок, обід, вечеря.

Меню банкетів включає кілька холодних страв; одну гарячу; для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десерт і і страви, фрукти, напої.

Розрізняють такі види сніданків:

Європейський сніданок.

Включає каву, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, хлібоборошняні вироби на вибір, масло. У неділю сніданок доповнюють холодним яйцем.

Розширений європейський сніданок.

Як доповнення до європейського сніданку пропонують: соки, страви з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці.

Англійський сніданок.

Починається з ран­кового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), поданого в номері. До складу англійського сніданку входять: цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Сніданок може бути доповнений стра­вами з яєць, рибними стравами, стравами зі злакових.

Американський сніданок.

Додатково пропонується вода з кубикати льоду, фруктові соки, свіжі фрукти, страви зі злакових, невелика порція м 'яса, пиріг.

При організації сніданків, обідів і вечерь застосовують різні методи обслуговування споживачів:

обслуговування «а ля карт»;

«а парт»;

«табльдот»;

шведський стіл;

буфетне обслуговування.

Обслуговування а ля карт. Споживачі вибирають з меню ті страви та напої, які бажають. Замовлення передається на кухню і відразу ж починаються приготування та сервіровка замовлених страв і напоїв.

Обслуговування а парт. Застосовують цей метод для обслуговування споживачів так: попередньо отримують замовлення та обслуговують споживачів у встановлений проміжок часу. Дуже часто так обслу­говують у будинках відпочинку та в курортних готельних підпри­ємствах.

Обслуговування табльдот. Відрізняється від а парт тим, що всіх споживачів обслуговують в один і той самий час і пропонують однакове меню. Обслуговування починається тоді, коли всі зберуться за столом.

Обслуговування шведський стіл. Представляє широкий вибір страв, до яких є вільний доступ. Споживач за бажанням обирає страви, запропоновані підприємством ресторанного господарства. Асорти­мент страв і напоїв залежить як від категорії підприємства готельного господарства, так і від країни.

Залежно від контингенту споживачів, яких обслуговують, та кате­горії й оснащення закладів ресторанного господарства використовують різні види сервісу.

Найбільш розповсюдженими є обслуговування:

Французький сервіс. Цей вид сервісу притаманний для ресто­ранів високого класу. Особливість французького сервісу полягає в тому, що велике блюдо з розкладеною на ньому стравою демонст­рують споживачам. При цьому враховується візуальне сприйняття сервірованої їжі, що безсумнівно позитивно впливає на апетит. Підходячи до споживача з лівого боку, офіціант накладає страву в його тарілку. Існує і такий варіант французького сервісу, коли офіціант пропонує страву споживачу, який сам себе обслуговує.

Англійський сервіс (обслуговування з приставного столика). Офіціант викладає страву на тарілку на приставному столику, потім подає її споживачеві з правого боку. Якщо потрібно добавити страву, офіціант використовує чисті тарілки, а також столовий набір. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він рекомендується тільки для обслуго­вування окремих столиків.

Американський сервіс. Страви розкладають на тарілки безпо­середньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють тарілки перед споживачами. Цей вид користується популярністю завдяки простоті й оперативності.

Німецький сервіс. Страву розкладають на велике блюдо і став­лять на стіл на доступній від споживача відстані, щоб він міг обслуго­вувати себе сам.

Російський сервіс. Страви подають на сервірованому блюді. Офіціант розділяє їх на порції перед споживачами, які потім самі перекладають ці порції в тарілки.

Обслуговування в номерах

Персонал закладу ресторанного господарства, який бере участь в обслуговуванні номерів, повинен пройти спеціальний інструктаж про дотримування правил етикету та поведінки у номері.

Кількість офіціантів для обслуговування в номерах визначають залежно від категорії підприємства готельного господарства, кіль­кості проживаючих, наявності службових ліфтів, що забезпечують зв'язок між поверхами, торговими залами і виробництвом закладу ресторанного господарства.

На кожному поверсі підприємства готельного господарства поряд зі службовим ліфтом доцільно розташовувати службове примі­щення для збереження запасу столової білизни, посуду, столових при­борів, чарок, фужерів, а також для приготування деяких закусок і напоїв, миття скляного посуду. Приміщення облаштовують обладнан­ням, яке відповідає санітарним вимогам, що висуваються до закладів ресторанного господарства.

Приймаючи замовлення, необхідно врахувати та зафіксувати такі дані:

- номер, в який слід подати сніданок, обід або вечерю; - « кількість гостей, яких обслуговують;

- найменування і кількість замовлених страв, закусок, напоїв;

- час подачі замовлення.

Приймаючи замовлення, метрдотель передає його безпосереднім виконавцям: офіціанту, працівникам виробничих цехів. Для обслуго­вування у готельних номерах використовують спеціальний столовий посуд і прибори.

Спеціальні правила обслуговування у номерах:

- замовлення (сніданок, обід, вечеря) слід подавати на підносі, на пересувному сервізному візку або столику;

- « до номера необхідно постукати і ввійти після одержання на це дозволу;

- якщо в ліжку снідають дві особи, кожній із них сніданок подають на окремих підносах;

- готуючи піднос для подавання сніданку, офіціант повинен мати відповідні предмети та приготовлені страви сервірувати на підносі;

- якщо споживач збирається снідати за столом або в номері чи на балконі, стіл слід застелити скатертиною;

у номері офіціант не повинний затримуватися довше, ніж цього вимагають його функціональні обов'язки. Розмовляти зі спо­ живачем можна тільки в тому випадку, якщо він сам ініціює спілкування. У будь-якій ситуації офіціант повинний бути делікатним.

Зі службового приміщення офіціант по телефону передає замов­лення у виробничі цехи закладу ресторанного господарства. Впро­довж терміну приготування страв він готує посуд і прибори, які необ­хідні для сервірування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, їх приймає і реєструє метрдотель або інший працівник бригади офіціантів залу. Приймаючи замовлення, потрібно зафіксувати, з якого номера його передано, час, потрібний на його виконання, асортимент страв і напоїв, кількість гостей.

Для сервірування використовують частину письмового столу або журнальний столик, якщо у номері немає обіднього столу. Серві­рують стіл так, як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо під час обслуговування у номері використовують візок, на ньому комплектують декілька невеликих замовлень для номерів одного поверху.

Основну кількість продуктів для виконання замовлень на сніда­нок офіціант за забірним листом із виробничих цехів і буфету.

Використовуючи службові приміщення на поверхах або буфети, офіціант має можливість приготувати нескладні сніданки, гарячі напої, підготувати страви для подавання. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порційні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує з виробничих цехів. Страви доставляють до номера в посуді з кришками або накритими лляними серветками.

Офіціанту під час обслугову­вання декількох гостей необхідно уточнити час подавання других страв, десерту, чорної кави.

Після обслугову­вання слід забрати всі прибори та посуд, прибрати на столі. Інколи, на прохання гостей, можна залишити посуд у номері до наступного дня. У книзі обліку записують номер, в якому залишений посуд, його кількість та попереджують про це покоївку. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнюють кількість посуду, залишеного в номері. У процесі роботи посуд забирають із номера та відмічають, що його повернено. Для обслуговування споживачів готельних послуг у номерах інколи формують окремі бригади офіціантів.