2 Выбор и обоснование объектов исследования

2.1 Объект исследования, его товароведная характеристика

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбир, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и многие другие.

Из всех выше перечисленных пломбир является очень популярным и одним из самых дешевых видов мороженого.

Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов;^[1]

Исследуем 3 образца пломбира:

1. Мороженое пломбир ванильный «Рамоз»

2. Мороженое пломбир ванильный с добавкой кураги, чернослива, арахиса и шоколадной глазури в вафельном стаканчике «Золотой стандарт»

3. Мороженое пломбир «ГОСТ»

Таблица 1 – Товароведная характеристика образцов

Наименование показателя	Мороженое пломбир ванильный «Рамоз»	Мороженое пломбир ванильный «Золотой стандарт»	Мороженое пломбир «ГОСТ»
Ассортиментные: Изготовитель	Россия, Ярославская обл., г. Рыбинск	Россия, Тульская обл., Ленинский р-н, сельское поселение Ильинское, д. Варваровка	РФ, г. Пенза
Торговая марка	«Рамоз»	«Инмарко»	«Наше»
Качественные: Массовая доля молочного жира	12,0 %	12,0 %	15,0 %
Энергетическая ценность	213 ккал	260 ккал	226,5 ккал
Пищовкусовые продукты и/или ароматизаторы	ванильный	ванильный с добавкой кураги, чернослива, арахиса и шоколадной глазури	–
Срок годности	6 месяцев	6 месяцев	6 месяцев
Дата изготовления	27.03.12	12.04.12	27.04.12
Количественные: Масса нетто	70 г	90 г	80 г
Экономические: Цена	12, 40 руб.	21,90 руб.	12,70 руб.
НТД	ГОСТ Р 52175 – 2003	ТУ 9228-001-44041224-04	ГОСТ Р 52175 – 2003

2.2 Методы исследования

Органолептические показатели

Таблица 2 – Органолептические показатели образцов пломбира 

Наименование показателя	Мороженое пломбир ванильный «Рамоз»	Мороженое пломбир ванильный «Золотой стандарт»	Мороженое пломбир «ГОСТ»
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков, кристаллов льда	Однородная, без ощутимых комочков, кристаллов льда. Стенки стаканчика покрыты глазурью. Структура глазури однородная, без ощутимых. С включением частиц арахиса, кураги и чернослива	Однородная, без ощутимых комочков, кристаллов льда.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе	Слабо бежевый, равномерный по всей массе. Глазурь темно коричневого цвета	Белый, равномерный по всей массе
Внешний вид	Порция однослойного мороженого в форме стаканчика, без глазури (шоколада). Без механических повреждений, трещин, в том числе кромок вафельных изделий	Порции однослойного мороженого в форме стаканчика, покрытого шоколадной глазурью, с кусочками сухофкуктов и орехов. Без механических повреждений, трещин глазури и кромок вафельных изделий	Порция однослойного мороженого в форме стаканчика, без глазури (шоколада). Без механических повреждений, трещин, в том числе кромок вафельных изделий

Все образцы пломбира соответствуют ГОСТ Р 52175 – 2003 по органолептическим показателям. (приложение ?)

Физико-химические показатели:

• Массовая доля молочного жира;

• Массовая доля сахарозы;

• Массовая доля сухих веществ;

• Температура;

• Кислотность;

• Массовая доля пищевкусовых продуктов, пищевого покрытия;

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья и декоративных пищевых продуктов не должна превышать 35.0 % массы нетто порции мороженого.  По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078—2001, индекс 1.2.7.1, со следующим дополнением:  В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней — не более 102 КОЕ/г.  Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН индекс 1.2.7.