Астраханский государственный технический университет

Кафедра «Технология и

экспертиза товаров»

Курс лекций Технология и оборудование для переработки плодов, овощей, мяса и гидробионтов

Часть 2

для студентов специальности 060800

«Экономика и управление на предприятии»

Астрахань

2006

Авторы: д.т.н., профессор кафедры "Технология и экспертиза товаров"

ДОЛГАНОВА Н.В.

д.т.н., профессор кафедры "Технология и экспертиза товаров"

МИЖУЕВА С.А.

Содержание

Глава 1. Производство колбасных изделий 4

1.1. Характеристика сырья 4

1.2. Производство вареных колбас 4

1.3. Производство фаршированных колбас 10

1.4. Производство сосисок, колбасок без оболочки, сарделек 13

1.5. Особенности производства сосисок на различных технологических линиях 15

1.6. Производство полукопченых колбас 18

1.7. Производство варено-копченых колбас 22

1.8. Производство сырокопченых колбас 25

Глава 2. Производство зерно-мучных продуктов 30

2.1. Характеристика зерна и зерновых масс 30

2.2. Переработка зерна в муку 34

2.3. Производство хлеба 43

Глава 3. Производство молочных продуктов 55

3.1. Характеристика молока 55

3.2. Производство сливок 58

3.3. Производство молочных консервов 59

3.4. Производство масла коровьего 60

3.5. Производство кисломолочных продуктов 61

3.6. Переработка молочной сыворотки 74

Глава 4. Производство пива 76

4.1. Характеристика ячменя и хмеля 76

4.2. Производство пива 83

Глава 5. Производство масел 93

5.1. Характеристика сырья 93

5.2. Производство растительного масла 93

5.2. Производство маргариновой продукции 109

Глава 1. Производство колбасных изделий

1.1. Характеристика сырья

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий (1 часть, стр.92-128), отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15 ... 20 °С и обрабатывают в течение 1 ... 3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0.. 4 ^оС не более 24 ч.