Вопросы для самопроверки

1. Дайте характеристику зерна.

2. Каковы свойства зерновых масс?

3. Охарактеризуйте ассортимент хлеба.

4. Какова технологическая схема производства хлеба?

5. Сущность технологии приготовления теста.

6. Охарактеризуйте процесс брожения теста.

7. Охарактеризуйте процесс выпечки хлеба.

8. За счет каких процессов изменяется цвет корки хлеба при выпечке?

9. Какие болезни хлеба Вам известны?

10. Охарактеризуйте способы предотвращения болезней хлеба.

Глава 3. Производство молочных продуктов

3.1. Характеристика молока

Молоко – полидисперсная система. Вода, массовая доля которой составляет 85-89%, содержит сахара (4,4-5,1 %) и неорганические соли в виде истинных растворов (0,6-0,85%), белки – в коллоидном состоянии (2,7-3,8%), молочный жир – в виде эмульсированных шариков (2,8-6,0 %).

Свежее молоко содержит газы (около 70 см³ /л), в том числе 50-70% диоксида углерода, 5-10% кислорода, 20-30% азота, а также ферменты, витамины, гармоны, пигменты.

В первые 2-2,5 часа после доения молоко обладает иммунными свойствами.

Жировые шарики легко отстаиваются и отделяются от молока фильтрованием и центрифугированием.

Белковые вещества молока отделяются фильтрацией, ультрафильтрацией, а также другими специальными методами (термокальциевый, термокислотный и др.).

Химический состав молока изменяется в зависимости от породы животных, их возраста, условий содержания и лактации, а также от многих других факторов.

Белки. Из всего многообразия составных частей молока первостепенную роль с точки зрения пищевой ценности играют белковые вещества.

Содержащиеся в молоке белки сложны по составу, разнообразны по строению, свойствам, биологической ценности. Различают четыре фракции белковых веществ молока: наиболее значительная из которых, казеиновая (85-87%), лактоальбуминовую (11-13%), лактоглобулиновую (1,5 –1,7%) и протеазнопептоновую (0,3-0,5 %).

Казеин молока, выделенный и очищенный – это аморфный порошок белого цвета без вкуса и запаха, растворимый лишь в слабых растворах щелочей, солей щелочных металлов и неорганических кислот.

Казеин – сложное соединение аминокислот, содержащих как кислотные так и свободные аминные группы.

Это определит аморфные свойства казеина. Реакция казеина - кислая.

В молоке казеин находится в виде казеината кальция, связанного с коллоидным фосфатом кальция.

Коагулируют казеин при рН 4,6-4,7. Белки, остающиеся в сыворотке после отделения казеина называют сывороточными.

Сывороточные белки по содержанию незаменимых и серосодержащих аминокислот являются более ценными, чем казеин.

Молочный жир - комплекс триглицеридов (97%), фосфолипидов(0,1%), стеаринов (0,03 %) и жирорастворимых витаминов.

Молочный жир отличается от других жиров животного и растительного происхождения значительным содержанием (7,4-9,5%) низкомолекулярных летучих жирных кислот- масляной, капроновой, каприловой, капфиновой и, одновременно, низким содержанием ( не более 5%) биологически ценных поллиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой.

Температура плавления молочного жира 27-84С , т.е. ниже температуры тела человека. Это способствует практически полному усвоению жира молока. В охлажденном состоянии он представляет собой суспензию в плазме молока, в нагретом - эмульсию типа « жир-вода».

Находясь в молоке в виде шариков, окруженных лецитино-белковыми оболочками, препятствующими слиянию шариков, жир молока обуславливает его структуру и консистенцию, повышает энергетическую ценность.

Оболочки жировых шариков имеют отрицательный заряд, гидратированы и способны адсорбировать различные вещества, значительная часть которых обуславливает специфические вкус и запах молока.

В процессе хранения молока из всех его компонентов жир наиболее подвержен изменениям. Такие изменения придают молоку неприятные вкус и запах и сокращают срок его хранения.

Лецитин выполняет в молоке роль эмульгатора. Он входит в состав оболочек жировых шариков, препятствует их слиянию, а также расслоению эмульсии молока.

Углеводы в молоке на 90% представлены дисахаридом (лактозой). Кроме того, они содержат наибольшее количество моносахаридов глюкозы и галактозы, и их фосфо, - амино, - и другие производные.

Сладость лактозы в 5-6 раз меньше, чем сахарозы. В воде еще менее растворима. При нагревании свыше 100 С в водном растворе лактоза превращается в лактулазу, содержащую в молекуле вместо глюкозного фруктозный остаток. Лактулаза имеет более сладкий вкус и используется вместе с лактозой при производстве сухих молочных продуктов для детского питания.

При нагревании молока свыше 90С лактоза образует со свободными аминокислотами соединения меланоидины, придающие продукту неприятный привкус, а, кроме того, понижает пищевую ценность, т.к. в этой реакции принимает участие в основном незаменимая аминокислота лизин.

При нагревании свыше 160С лактоза карамелизуется, придавая раствору коричневую окраску. Лактоза является необходимым компонентом процесса, лежащего в основе получения всех кисломолочных продуктов, молочно-кислого брожения. Под действием ферментативного комплекса молочнокислых бактерий лактоза в результате длительного ряда промежуточных изменений сбраживается, образуя молочную кислоту, спирт, углекислоту, масляную кислоту и другие продукты в зависимости от вида применяемых бактерий.

Минеральные вещества. Минеральные вещества в молоке представлены макро – и микро элементами. Макроэлементы: Са, К, Мġ, Nа, Р , Сl . Микроэлементы : Fe , J, Cи, Zn, Co, Mn .

К и Na содержатся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов хлористых, фосфорнокислых и лимоннокислых солей , Са и Мġ главным образом в виде коллоидных растворов фосфорнокислых и лимоннокислых солей. Соли Са играют очень важную роль в сычужном свертывании молока при производстве сыров.

Многие микроэлементы связаны со структурными элементами молока: оболочками жировых шариков, белковыми веществами.

Молоко и молочные продукты для детского питания нередко обогащают солями железа, так как содержания этого элемента в молоке недостаточно.

В молоке количество цитратов (солей лимонной кислоты) составляет около 0, 2% , однако эти соли выполняют важные функции в плазме молока: определяют буферные свойства, обеспечивают стабилизацию белковых молекул, оказывают влияние на органолептические свойства молока и в особенности кисломолочных продуктов.

Ферменты в молоке относят в основном к трем классам: окислительно-восстановительные (редуктаза, пероксидаза, каталаза и другие), гидролазы (протеаза, лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза и другие) и трансферазы.

Всего выделено 20 активных ферментов, основная часть которых попадает в молоко из молочной железы, а остальные образуются в молоке при размножении микроорганизмов, например, редуктаза. Если молоко получено от больных животных, то в нем повышено содержание каталазы.

Витамины. В молоке содержатся жирорастворимые (А, Д, Е, К и др.) и водорастворимые витамины (В, РР, С).

Содержание витаминов колеблется в течение года и зависит от массы факторов. Витамины Е, Д, А, В, В₃, РР практически не подвержены тепловому разрушению. Потери витамина С при пастеризации составляют 10-30%. При хранении на свету витамин А разрушается на 20-24% , витамин С может полностью разрушится. Цвет молока обусловлен наличием  - каратина, желто-зеленый цвет сыворотки обусловлен наличием пигмента лактофлавина.

Физические свойства молока. Плотность 1, 027-1, 032 г/см³. Температура кипения - 100,2C, замерзания минус 5,4 С. Удельная теплоемкость при 15С - 3, 9 кДж/кг  К; при 60С - 3, 8 кДж/кг  К.

Теплопроводность при 0-2° - 1,446 ; при 20°С – 1,785 кДж / кг·ч

Динамическая вязкость при 20С 1,1 – 2,5 МПа. С т.е. в 1,6 –2,1 раза больше, чем вязкость воды.

Молоко – тиксотропная система, т. е. способная менять вязкость при деформации (перемешивании) и восстановлению прежней в состоянии покоя.

Поверхностное натяжение примерно в 3,5 раза ниже, чем у воды. Поэтому при перемешивании молоко пенится. Осмотическое давление - 0,66 МПа.

Химические свойства. К ним относятся два важнейших показателя -титруемая и активная кислотность .

Титруемая кислотность обусловлена суммой органических кислот и кислотореагирующих веществ. Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера понимают количество 0,1 Н раствора гидроксида натрия (калия), которое требуется для нейтрализации 100 см молока. Кислотность молока - 16-18Т.

Активная кислотность ( рН ) свежего молока -6,5-6,7 .

Отсутствие корреляции значений титруемой и активной кислотностей объясняется значительной буферностью молока, определяемой присутствием в нем фосфатов и цитратов. Таким образом, титруемая кислотность нарастает быстрее активной.

Бактерицидные свойства. В свежевыдоенном молоке присутствуют антибактериальные вещества: аггмотинины, бактериолецины, антитоксины, иммуноглобулины, лецоцимы, лейкоциты.

При нагревании до 60С бактерицидные свойства молока теряются, начинается размножение и жизнедеятельность всей микрофлоры молока (фаза смешанной микрофлоры). После повышения кислотности на 0,5 % развиваются только молочнокислые бактерии (фаза молочнокислая). Под действием накапливающейся молочной кислоты бактериальные микроорганизмы погибают, давая начало фазе дрожжей и плесени.

Ассортимент молочных продуктов: Пастеризованное молоко. Топленое молоко. Белковое молоко. Витаминизированное молоко. Стерилизованное молоко.