1.4. Производство сосисок, колбасок без оболочки, сарделек

Технологическая схема получения сосисок, колбасок без оболочки и сарделек анало­гична схеме получения вареных колбас.

Сырье. Для изготовления сосисок, колбасок без оболочки и сарделек используется сырье, аналогичное сырью, применяемому для производст­ва вареных колбас. Подготовку, предварительное измельчение, посол мяса и приготовление фарша производят аналогично.

Приготовление фарша. Фарш для сосисок, колбасок без оболочки и сарделек готовят так же, как и для вареных колбас с однородной струк­турой. При составлении фарша добавляют соль в количестве: для сосисок сливочных 1,7 % от массы сливок, для молочных, городских, подо­льских 2,2 % от массы молока, гидратированного казеината натрия и яиц; для колбасок студенческих 2,5 % от массы гидратированного соево­го белка. В фарш при куттеровании добавляют воду (лед) по нормам.

В куттеруемое сырье входит вода для гидратации казеината натрия и соевых белковых препаратов.

При приготовлении шпикачек в тонкоизмельченный фарш за 30 ... 40 с до конца куттерования в мешалку или шнек добавляют шпик, пред­варительно нарезанный на шпигорезке на полосы длиной 20 ... 30 и ши­риной 5 ... 6см.

Измельченный жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавля­ют в куттер на стадии обработки жирного сырья.

При приготовлении колбасок студенческих тонкоизмельченный фарш подают в мешалку, куда добавляют говядину (шрот), измельчен­ную на волчке с диаметром отверстий решетки 6 ... 9 мм, и перемешива­ют в течение 2 ... 3 мин до равномерного распределения говядины.

Тонкоизмельченный фарш дачных колбасок в мешалках перемешива­ют с вареной перловой крупой.

Формование фарша в оболочки. Производят на шприцах различных конструкций при атмосферном либо остаточном давлении (0,8 • 10⁴ Па). Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью спе­циальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками на автоматах.

Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, от­регулированные на определенную массу сырой сосиски, включая обол оч­ку (табл. 1).

Таблица 1

Масса сосисок, г, не более

Сосиски	Масса до термообработки	Масса после термообработки
Молочные, русские, говяжьи	13	10
Молочные, русские, говяжьи, городские, подольские, диабетические, бараньи	44	35
Молочные, русские, говяжьи, городские, подольские	48	40
Молочные, русские, говяжьи, городские, подольские, диабетические	60	50
Городские, подольские	52	45
Особые	58	50
Любительские	123	100
Сливочные	130	100

Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом вручную. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах, что и сосиски.

Сосиски и сардельки навешивают па тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.

Формование сосисок на автоматах «Франк-А-Матик» и В2-ФИО. Приготовленный фарш поступает в бункер насоса для перекачивания фарша в автомат. Давление в фаршепроводе должно быть не мене 5 • 10⁵ Па, поэтому производительность насоса выше производительности автомата. В насосе должен быть перепускной клапан.

Автомат подает и надевает оболочку на цевку, производит шприцева­ние, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер. Используют искусственную оболочку с одним или двумя открытыми концами.

Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и ва­рочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерыв­ного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды.

Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах раз­личных систем, а в стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с бе­резы предварительно снимают кору).

В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при темпе­ратуре 90 ... 100°С в течение 30 ... 50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 °С.

Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом, об­жаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевика­ми (глухим паром) или электричеством, при 90 ... 100 °С в течение 40 ... 60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75 ... 85 °С в течение 10 ... 50 мин до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1 °С. При варке в котлах сосиски и сардельки за­гружают в воду, нагретую до 85 ... 95 "С. Сосиски в искусственной оболоч­ке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в ком­бинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с авто­матическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100 °С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30 ... 40 мин.

Варку производят при 85 ... 90 °С и относительной влажности воздуха 85 ... 90 %. Сосиски варят в течение 5 ... 10 мин, сардельки 15 ... 20 мин до достижения в центре батончика температуры 70 ± 1 °С.

Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 6 ... 10 мин, затем в камере при температуре я выше 8 °С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батончика 0 ... 15^оС.