28. Показатели качества безалкогольных напитков. Дефекты.

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус. Цвет - от бесцветного до темно-синего; Аромат - сильный, слабый, характерный и тд; Вкус - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый и тд; Прозрачность - прозрачный, с блеском, мутный и тд. Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определ-ся визуально на соответст требов нормативно-техни документац на готов продукц. Физико-химич показ н-р, газиров. Нормир-ся массов доля двуокиси углерода, %.

Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.Микробиологические дефекты бывают:

 Ослизнение появляется у напитков, содержащих сахара. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны.

Уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотности напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;

Дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

Молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:♦   соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);♦  хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

29. Чай. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Классификация чая:

1.По типу чайного растения: Китайская разновидность, Ассамская разновидность, Камбоджийская разновидность.

2.По происхождению: Китайский. Индийский. Цейлонский. Японский. Индокитай. Африканский. Турецкий. Прочие.

3. По типу чайного листа и его механической обработке:

Высокосортные цельнолистовые чаи (Типсовый чай. Пекой, он же байховый чай).

Среднесортные чаи (листовой (зелёный) чай до и после завяливания).

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на:

♦   байховый (листовой);

♦  прессованный (листья вместе с побегами);

♦  экстрагированный (водные или высушенные экстракты);

♦   гранулированный;

♦   ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный.

Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар.

Изготовление:

Завяливание - проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процессов.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы.

Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев.

Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: — дубильные (фенольные) вещества; — кофеин; — витамины — В1, В₂, Р, РР, С; — пантокриновая кислота; — эфирные масла; — минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В₂, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном. Очень много БАДов.