30. Показатели качества чая. Дефекты.

Органолептические показатели:

• Цвет • Крепость • Вкус • Аромат • Пенообразование при заваривании

Крепость - степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

♦ засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

♦ мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦ кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

♦ жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

♦ серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

♦ мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

♦ "водянистый", "пустой" вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

♦ безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и "запаривания" чая при сушке;

♦ зелень чая (присутствие аромата "зелени" и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

♦ черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

♦ темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

♦ пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

♦ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.

31. Кофе. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Жареный кофе содержит: азотистые вещества; жиры; кофеин; минеральные вещества; сахар; витамины (B_b B₂, PP).

Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и 1-й товарные сорта.

Кофе высшего сорта в зернах (сырой и жареный) должен состоять из 100 % кофейных зерен высших сортов. Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75 % кофейных зерен высших сортов и 25 % кофейных зерен других сортов. Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60 % кофейных зерен высших сортов, не более 20 % других сортов и 20 % цикория или винных ягод.

Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

Различают следующие виды кофе:

♦   кофе натуральный;

♦   кофезаменители;

♦   кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦  зеленый в зернах;

♦  жареный в зернах;

♦  жареный молотый;

♦  жареный молотый с добавлениями цикория;

♦   растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦  высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦  первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.

Кофезаменители в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на: жареные молотые и растворимые.

Кофейные смеси (кофемиксы).

В настоящее время на нашем рынке появились новые кофейные напитки, сочетающие в себе не только кофе, но и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении — сахар, сливки. Подобные кофейные смеси очень понравились россиянам, и производство их развивается очень бурно.

В настоящее время на нашем рынке имеются следующие кофемиксы:

♦   2 в 1 — смесь кофе с сахаром;

♦   3 в 1 — смесь кофе с сахаром и сливками;

♦   Капуччино.

Дефекты.

Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

♦  кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

♦  обугленные зерна кофе образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек, зерен ломаных и механически поврежденны;

♦   неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

♦   белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

♦   недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

♦   неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

♦  запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.