32. Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

Макаронны делят на четыре типа: трубчатые изделия (макароны, рожки, перья); нитеобразные/вермишель (паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская); лентообразные (длинные двойные гнутые или одинарные длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см); фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

Выпускают также:

•  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками.

Органолептически оценивают цвет (группа А - однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса, группа Б и В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса), поверхность (гладкая, допускается незначительная шероховатость), форму (должна соответствовать наименованию изделия), вкус и запах (свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних), состояние изделий после варки.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).