- •Министерство образования и науки украины
- •Донецкий национальный университет экономики и торговли имени м. Туган-Барановского
- •Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
- •Дятлов в.В.
- •Лекция 9. Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса Украины
- •1.Общая характеристика состояния апк.
- •2. Программа правительства развития села
- •3. Подходы к формированию экономического механизма рынка сельскохозяйственной продукции и продовольствия
- •2. Процессы, происходящие в свежей плодоовощной продукции при хранении и их влияние на потери и качество
- •3.Состояние материально-техническойбазы хранения свежих овощей
- •Лекция 11 Картофель как сырье для пищевой промышленности
- •Потребительская ценность картофеля как многофункционального сырья для пищевой промышленности.
- •2. Качество картофеля в зависимости от назначения и условий производства
- •Основные тенденции в производстве и использовании картофеля как вторичного сырья спиртовой и крахмало-паточной промышленности
- •2. Характеристика томатов как сырья для производства томатопродуктов
- •Лекция 13 Виноград: характеристика качества и как сырье для пищевой промышленности Вопросы:
- •1. Потребительская ценность винограда как сырья для пищевой промышленности.
- •2. Классификация и характеристика сортов винограда и направления их использования
- •3. Качество винограда используемого в пищевой промышленности
- •Лекция 14
- •1. Общая характеристика производства и потребления табака и табачных изделий в мире, в том числе в Украине.
- •2. Классификация сырья и влияние технологии производства на качество табачных изделий
- •Лекция 15 Грибы – как дополнительный источник продовольствия и лечебного сырья
- •Состояние рынка грибов.
- •2. Потребительская ценность грибов
- •Лечебные свойства грибов
- •Лекция 16 Использование ржи и хмеля для получения солода и пива.
- •Характеристика сырья для производства солода.
- •2. Технология получение ржаного солода и направления его использования.
- •3. Хмель как один из основных компонентов для производства пива
2. Классификация сырья и влияние технологии производства на качество табачных изделий
По характеру и свойствам дыма желтые восточные табаки бывают скелетные и ароматичными, а крупнолистные – только скелетными. Дым скелетных табаков имеет характерный запах без особой ароматичности и обязательно хорошие вкусовые свойства. Дым ароматичных табаков, кроме характерного табачного запаха, имеет выраженный естественный особый приятный аромат, но его вкусовые свойства, как правило, невысоки.
Скелетные табаки составляют основу папирос и сигарет, придают им полноту вкуса и крепость, а ароматичные – добавляются для усиления аромата.
В Украине выращивают около 40 ботанических сортов желтых табаков, объединенных по морфологическим и курительным свойствам в сортотипы, которые относят к пяти типам, подразделяющимся на подтипы по месту произрастания табака (ГОСТ 8072-77).
Производство табачных изделий состоит из первичной обработки (подготовки табачного сырья) и изготовления соответствующих изделий.
Первичная обработка собранного табачного листа существенно влияет на формирование качества табака и включает следующие основные технологические операции:
Сушку, состоящую из двух фаз – томления и фиксации (собственно сушки);
Томление – выдержку табачного листа при температурах не выше 25-39 градусах Цельсия, при этом листья приобретают желтую окраску в результате разрушения хлорофилла и окисления полифенолов и гликозидных соединений;
Фиксацию – удаление влаги из ткани листа;
Ферментацию – проводят для придания табаку характерных свойств, при которых он становиться пригодным для выработки различных изделий.
При ферментации в тканях табачного листа при участии ферментов происходят сложные биохимические превращения автолитического характера, вследствие которых количественно и качественно изменяются почти все содержащиеся в нем группы веществ. Качество табака улучшается, значительно снижается влагоемкость (влагоудерживающая способность) и гигроскопичность табачного листа, что повышает стойкость табака к плесневению. В результате ферментации табачный лист приобретает светло-коричневый цвет, исчезают прозелень и травянистый запах и во всей полноте проявляется аромат (табак становиться душистым), повышаются горючесть и эластичность табака, улучшается вкус его дыма. После чего табачный лист подсушивают, сортируют и прессуют в кипы.
Изготовление табачных изделий из сферментированного табачного листа включает следующие операции:
Составление мешек табака – подбирают кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каждый ботанический сорт табака малопригоден для курения;
Увлажнение мешек табака – расщипывают табак из разных кип мешки и смешивают его в пневматических барабанах;
Получение табачного волокна (листовой табак режут на гильотинных и ротационных станках) или махорочной крупки (махорочное сырье режут на гильотинных крошильных станках);
Пневматическое разрыхление и очистку табачного волокна от табачной пыли, снижающей горючесть табачных изделий;
Охлаждение и отлежку резаного табака;
Изготовление (формовка и набивка резаного табака в гильзу, рубашку и др.) табачных изделий и их упаковку.
Допускается изготовление папирос и курительного табака из табачного сырья, обработанного умягчителями, а изготовление сигарет – из табачного сырья, обработанного соусами и ароматизаторами. При хранении сферментированного табачного сырья, продолжают протекать химические и ферментативные процессы, связанные преимущественно с окислением кислородом воздуха смол и эфирных масел, гидролизом некоторых сложных веществ, газообменом и уменьшением количества никотина. Эти процессы изменяют потребительские свойства табака и табачных изделий и называются «старением». При этом аромат становится тонким и приятным, вкус «округляется», исчезает резкость вкусовых ощущений, улучшаются цвет, горючесть и эластичность.
В зависимости от типа и подтипа табака продолжительное влияние процессов старения продолжается от 12 (для легких табаков) до 24 (для смолистых табаков) месяцев, после чего качество табака и табачных изделий ухудшается, вкус становится пустым и легким, аромат ослабевает.
Сигареты – табачные изделия, которые состоят из отрезка уплотненного табачного жгута, приготовленного из смеси ферментированного табачного сырья, обернутого сигаретной бумагой, склеенной по продольному шву декстриновым клеем. В сигаретном табачном жгуте волокна располагаются упорядоченно с преимущественной ориентацией вдоль его оси. Сигаретная бумага отличается от папиросной горючестью, так как содержит больше наполнителей (мела и др.). Поэтому сигарета в длительных перерывах между затяжками медленно тлеет, а папироса гаснет.
Для сигарет подбирают желтые табаки соответствующего производственного сорта. Они могут быть ароматизированы спиртовыми растворами ванилина, коричневого альдегида, гвоздичного и другого масла, а также водным раствором экстракта солодкового корня.
Бумага для сигарет отличается от папиросной повышенным содержанием наполнителей, в частности мела, который заполняет ее поры и улучшает горючесть.
Папиросы. Технология производства начинается с приготовления гильз на специальных автоматах. Лента гильзовой бумаги соединяется отогнутыми краями в бесконечный цилиндр, от которого отсекаются определенной длинны отрезки. В отрезок цилиндра – рубашку, вставляется сверток мундштучной бумаги. Полученная гильза хорошо сохраняет свою форму без применения клея.
Курительный табак представляет собой смесь узких волокон ферментированного табака, полученного в результате первичной обработке сырья и последующей его резки. По крепости он делится на крепкий, вышесредний и средний, что указывают обычно на упаковке.
Трубочный табак является разновидностью курительного табака, ароматизированного путем пропитки мешек листового табака соусами, содержащими значительное количество сахаров. Другой способ получения ароматизированного табака состоит в опрыскивании (отдушке) резаного табака спиртовыми растворами натуральных и синтетических эфирных масел, эссенций и ароматизаторов типа ванилина, кумарина и т. п.
Курительная махорка готовится из листьев и бадылля, махорочного растения прошедшего первичную обработку. Получаемые после измельчения частицы сортируют и направляют в сушильный барабан, а крупные снова измельчают. Образующуюся при этом махорочную пыль используют для приготовления искусственной махорочной крупки. Махорка курительная – махорочное изделие в виде крупки (крошки), изготовленное из измельченной смеси различных сортов ферментированного махорочного сырья (ГОСТ 9678-79).
В зависимости от качества и фракционного состава табака и других показателей курительную махорку изготовляют высшего качества, ароматизированную, № 1 – крепкую, № 2 – среднюю, № 3 – легкую.
Табак нюхательный изготавливают из измельченной в пыль листовой ткани различных сортов ферментированного махорочного сырья с добавлением ароматизаторов и специальных веществ. Промышленность вырабатывает табак нюхательный и табак нюхательный мятный, но в ничтожно малых количествах, в соответствии с имеющимся спросом.
В зависимости от содержания в мешке ароматических табаков и количества их ботанических сортов табачные изделия могут иметь аромат дыма простой, односторонне ароматичный (без букета) и сложно ароматичный (с букетом). Чем выше произведенный сорт табачных товаров, тем большие требования предъявляют их аромату.
Физиологическая и вкусовая крепость табака, а также его аромат определяются химическим составом производственных мешек, из которых изготавливают табачные товары.
Одним из характерных признаков качества табачных товаров является реакция дыма. В изделиях высшего сорта реакция дыма кислая или близкая к нейтральной, в изделиях первых сортов слегка щелочная, а во-вторых, и особенно в третьих сортах щелочность реакции повышается.
Вкус табачных изделий определяют по трем признакам: обкладыванию полости рта (к этому же показателю относят и чисто вкусовые ощущения, как, например, горечь, сладость, кислый оттенок и др.), щипанию языка и раздражению горла. Каждый признак имеет три степени выражения интенсивности: слегка, среднее и резко (табл.).
Таблица
Требования ГОСТ к вкусу табачного дыма
Признак аромата табачного дыма |
Оценка сигарет по классам, баллы, для |
||||||
1-го |
2-го |
3-го |
4-го |
5-го |
6-го |
7-го |
|
Небольшой осадок |
10-8 |
10-9 |
10-9 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Средний осадок |
5-3 |
6-4 |
6-4 |
7-4 |
9-7 |
10-8 |
10-8 |
Слегка щиплет язык |
8-7 |
8-7 |
8-7 |
8-7 |
10-8 |
10-8 |
10-8 |
Щиплет язык |
4-2 |
5-4 |
5-4 |
6-4 |
6-5 |
6-5 |
6-5 |
Слегка раздражает горло |
4-2 |
5-4 |
5-4 |
7-5 |
8-6 |
10 |
10 |
Раздражает горло |
0 |
3-2 |
3-2 |
4-2 |
5-4 |
9-7 |
9-7 |
Небольшая жгучесть |
3-1 |
3-2 |
3-2 |
3-2 |
4-3 |
7-5 |
8-6 |
Сильно выраженные приз-наки (щипание, осадок, раздражение, жгучесть) |
0 |
0 |
0 |
0 |
2-1 |
3-1 |
3-1 |