- •Технология сметаны
- •Органолептические показатели сметаны
- •Физико-химические показатели сметаны
- •Микробиологические показатели сметаны
- •Критические точки технологического процесса производства сметаны
- •Пороки сметаны и меры их предупреждения
- •Особенности технологии сметаны из рекомбинированных сливок
- •Особенности технологии термизированных сметанных продуктов
Технология сметаны
Среди широкого ассортимента кисломолочной продукции сметана – один из любимых продуктов на столе россиян. Название «сметана» произошло от способа ее получения, применявшегося до изобретения сепаратора. Молоко оставляли на несколько дней в теплом месте для отстоя сливок и самопроизвольного сквашивания. Кислые сливки снимали с поверхности плоским ковшом, как бы «сметали».
Сметана — это национальный русский продукт, и долгие годы он вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом сметана известна как «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салата».
Согласно ГОСТ Р 52738–2007, сметана — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1, 2 и 3.
Таблица 1
Органолептические показатели сметаны
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла |
Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0 % до 20,0 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью |
Таблица 2
Физико-химические показатели сметаны
-
Наименование
показателя
Норма продукции с массовой долей жира, % не менее
10,0; 12,0;
14,0; 15,0;
17,0
19,0; 20,0;
22,0
25,0; 28,0
30,0; 32,0
34,0; 35,0; 37,0; 40,0;
42,0
Массовая доля
белка, % не менее
2,6
2,5
2,3
2,2
2,0
Кислотность, °Т
от 65 до 100
включительно
от 60 до 100 включительно
от 60 до 90 включительно
от 55 до 85 включительно
Температура продукта при выпуске с предприятия, °C
4±2
Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям ГОСТ 3623.
Таблица 3