- •1.Дать определение волокна. Раскрыть основные признаки волокон. Классифицировать волокна по способу производства. Систематизировать волокна по признакам.
- •4. Дать определение потребительских свойств и показателей качества тканей. Описать основные местные и распространенные дефекты ткачества. Сформулировать требования, предъявляемые к х/б тканям.
- •11.Дать опред. Стеклян. Быт. Тов. Описать сырьё для пр-ва. Сформулир. Треб. К кач-ву стекл. Посуды. Спрогнозир. Спрос на реализуемые стекл. Быт. Товары орг-ми торговли.
- •13. Дать определение металлохозяйственных товаров. Сформулировать требования, предъявляемые к качеству.
- •14. Дать определение товаров бытовой химии. Описать основные группы товаров бытовой химии. Сформулировать требования, предъявляемые к качеству лакокрасочных товаров.
- •15. Дать определение товаров бытовой химии. Описать основные группы товаров бытовой химии. Сформулировать требования, предъявляемые к качеству моющих средств.
- •16. Дать определение понятию «пластмасс». Описать основной ассортимент хозяйственных товаров из пластмасс. Сформулировать требования, предъявляемые к качеству изделий из пластмасс.
- •17. Дать определение понятию «ткацкие переплетения», раскрыть их сущность, охарактеризовать дефекты ткачества. Привести примеры дефектов ткачества.
- •18 Дать характеристику хлопчатобумажных и льняных тканей, раскрыть основные их потребительские св-ва. Классифицировать х/б и льняные ткани по признакам. Привести примеры асс-та этих тканей.
- •19 Дать характеристику шерстяных тканей, раскрыть основные их потребительские св-ва. Классифицировать шерстяные ткани по признакам. Привести примеры ассортимента этих изделий.
- •20.Дать определение понятию «трикотаж». Охарактеризовать основной ассортимент верхних трикотажных изделий. Классифицировать трикотажные изделия по признакам.
- •21.Дать опред. «обувь». Описать основные виды кожаной обуви. Проанализировать влияние условий хранения, качества пр-ва на эксплуатационные св-ва обуви.
- •22. Дать определение понятию «пушно-меховой полуфабрикат». Описать основные виды готовых меховых и овчинно-шубных изделий и классифицировать их по группам.
- •23. Дать определение электробытовых товаров. Охарактеризовать основные их группы. Классифицировать электробытовые товары (эбт) для хранения пищевых продуктов по признакам.
- •24. Дать характеристику электробытовых машин для стирки и глажения белья по классификац-ым признакам.
- •25. Дать определение понятию «галантерейные товары». Охарактеризовать основные их потребительские св-ва. Сформулировать требования, предъявляемые к качеству галантерейных товаров.
- •29 Дать характеристику потребит-их св-в игрушек. Описать основной ассортимент игрушек по классиф-ым признакам. Сформулировать требования предъявляемые к качеству реализуемой продукции.
- •30. Дать характеристику школьно-письменных и канцелярских товаров. Описать основной ассортимент бумаги и картона, сформулировать требования, предъявляемые к данной группе товаров.
- •31.Дайте определение плодоовощным товарам. Объясните классификацию плодоовощных товаров. Охарактеризуйте клубнеплоды.
- •32. Дайте определение вегетативным овощам. Объясните пищевую ценность овощей. Охарактеризуйте корнеплоды.
- •34. Дайте определение субтропическим разноплодным плодам. Объясните классификацию свежих плодов. Сделайте сравнительный анализ качества семечковых.
- •33. Дайте определение плодовым овощам. Объясните использование плодовых и капустных овощей. Охарактеризуйте плодовые и капустные овощи по качеству.
- •35. Дайте понятие о консервировании плодов и овощей. Объясните структуру ассортимента консервированных плодов и овощей. Охарактеризуйте быстрозамороженную плодово-овощную продукцию.
- •38. Назовите структуру ассортимента круп и бобовых. Объясните пищевую ценность бобовых. Охарактеризуйте ассортимент бобовых, круп из овса и ячменя.
- •37.Назовите последовательно операции производства круп. Объясните пищевую ценность круп. Охарактеризуйте ассортимент круп из пшеницы и гречихи.
- •39. Назовите структуру ассортимента муки. Объясните использование муки разных видов с учётом качества. Дайте сравнительную характеристику муки ржаной, условия хранения муки.
- •40. Дайте понятие о макаронных изделиях. Объясните классификацию ассортимента макаронных изделий. Дайте товарную характеристику макаронным изделиям по типам.
- •41. Дайте понятие хлеба и хлебобулочных изделий. Объясните потребительские свойства хлеба. Охарактеризуйте требования к качеству хлеба и дефекты хлеба.
- •42.Дайте понятие о меде. Объясните пищевую ценность меда. Охарактеризуйте ассортимент меда.
- •43.Назовите виды сырья для произ-а сахара. Объясните потреб св-ва и использ сахара. Охарактериз-те ассортим сахара.
- •44.Дайте понятие о шоколаде. Объясните процесс получения шоколада из какао-бобов.
- •46.Дайте понятие о конфетах и технологической схеме производства. Объясните классификацию конфет и ассортимент конфетных масс. Охарактеризуйте показатели качества конфет, упаковку и хранение.
- •48.Дайте понятие о вкусовых товарах, их видах и ассортименте. Объясните пищевую ценность чая и кофе. Охарактеризуйте ассортимент чая и кофе.
- •49.Дайте понятие о пряностях и приправах. Объясните использование пряностей и приправ. Охарактеризуйте виды и ассортимент приправ.
- •50.Назовите молочные товары. Объясните пищевую ценность и свойства молока. Охарактеризуйте товарный ассортимент и качество молока и сливок.
- •51.Назовите молочнокислые товары. Объясните значение молочнокислых продуктов в питании. Охарактеризуйте диетические молочнокислые напитки.
- •52.Назовите ассортимент сгущенных молочных консервов. Объясните технологию приготовления сгущенного цельного молока с сахаром. Охарактеризуйте сухие молочные товары.
- •53.Дайте понятие о тканях мяса. Объясните пищевую ценность мяса. Охарактеризуйте классификацию свежего мяса.
- •54. Назовите виды мяса птицы. Объясните клеймение мяса и тушек птицы. Охарактеризуйте показатели качества мяса, условия и сроки хранения.
- •55. Назовите субпродукты. Объясните пищевую ценность и требования к качеству субпродуктов. Охарактеризуйте потребительские свойства домашней птицы.
- •57.Назовите продукты переработки яиц. Объясните пищевую ценность яиц и их использование. Охарактеризуйте ассортимент яиц и яичных товаров, условия и сроки хранения.
- •59.Назовите группы рыбных товаров в зависимости от способа обработки. Объясните схему приготовления рыбы солёной и холодного копчения. Охарактеризуйте качество копчёных рыбных товаров.
- •60. Назовите ассортимент рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Объясните пищевую ценность и ассортимент икорных товаров. Охарактеризуйте качество рыбных консервов и пресервов.
37.Назовите последовательно операции производства круп. Объясните пищевую ценность круп. Охарактеризуйте ассортимент круп из пшеницы и гречихи.
Крупа – это зерновая культура, целая или дроблёная, у которой полностью или частично удалена оболочка, алейроновый слой и зародыш.
Производство крупы включает следующие операции:
очистка зерна от примесей;
сортировка по размеру (пропуск через систему СИ);
гидротермическая обработка (когда зерно обрабатывают острым паром), цель этой операции укрепить лучнистый эндосперм, при этом белки частично коагулируют, а крахмал клейстеризуется. Оболочки становятся эластичными, при этой обработке крахмал расчипляется до и изменение окраски зерна;
шелушение – цель её удаления плодовой и семенной оболочки;
шлифование и полирование – при этом удаляют алейроновый слой и остатки зародыша;
сортировка крупы;
фасоль.
Сахар составляет 2-3%. Клетчатка – 1,5%, белки – 7-12% являются полноценными и неполноценными. Жиры содержат – 1-6,5%, жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты и поэтому могут быстро прогорать. Минеральные в-ва состоят – 0,8-2% - представлены Ca, K, Mg, Na,F,Fe у гречихи. Витамины группы В, РР, ферменты амилазов, Н2О состоит 14-15%.
Гречка бывает:
ядреца обыкновенная (без гидротермической обработке I и IIсорта);
продел обыкновенный;
ядреца быстро развивающиеся.
Гречневая крупа отличается высокими диетическими свойствами, т.к. содержится мало крахмала до 60%, богата полноценными белками, из минеральных веществ, содержит Fe, K, варится 25 минут без обработки 40 мин, увеличивается в объёме в 5-6 раз.
Пшеницу получают:
а) манную крупу – подразделяют на номера: М, Т, МТ, она обладает высокой энергетической ценностью, т.к. содержит много крахмала, бедна минеральными веществами, витаминами, варится 10-15 минут, увеличивается в объёме в 5-6 раз.
б) полтавская – в зависимости от размера раздробленных частиц, делится на номера 1,2,3,4.
в) крупа Артек – самая мелкая крупа, частично освобождена от оболочек, варится от 15-45 мин, увеличивается в объёме в 4-5 раз.
39. Назовите структуру ассортимента муки. Объясните использование муки разных видов с учётом качества. Дайте сравнительную характеристику муки ржаной, условия хранения муки.
Мука – это порошкообразный продукт, полученный путём разлома зерна с удалением или без удаления отрубей плодовых оболочек. Вид муки определяется культурой из которой она вырабатывается: пшеничная, рисовая, ржаная, кукурузная.
Тип муки зависит от её назначения либо хлебопекарная, макаронная, кондитерская.
Хлебопекарная мука характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря большому содержанию крахмала – 66-80%, белка – 12-15%, зольность муки увеличивается оп мере снижения сортности. Нормируется крупность помола, влажность, которая должно не более 15%, кол-во металопримесей, клейковина, заражённость и загрязнённость вредителями. В продажу допускается – мука исключительно без примесей и посторонних запахов. Цвет белый, кремовый с желтоватым оттенком.
Мука высшего сорта – белая с кремовым оттенком.
I сорта – белая с желтоватым оттенком.
II сорта – белая с сероватым оттенком.
Отбойная мука – белая с сероватым оттенком.
Ржаная и пшеничная мука бывает 2-х помолов:
1.Простой помол 4 розмойных машинах:
а) пшеничная обойная (выход 96%);
б) ржаная обойная (95%).
2. Сортовой помол на 12 розмойных машинах:
а) пшеничная:
-крупчатка;
-высший сорт;
-I сорт;
-II сорт.
б) ржаная:
-сеяная;
-обдерная.
По растяжимости клейковину делят на 3 признака:
крепкая (8-10 см);
средняя (11-16 см);
слабая (16 и более).