- •Производственное предприятие.
- •К основным функциям производственного предприятия относятся:
- •Производственные цехи (участки, мастерские) подразделяются на две группы:
- •Формы специализации цехов:
- •К вспомогательным относятся цехи и производственные участки по:
- •Организация работы мясо – рыбного цеха.
- •Организация работы овощного цеха.
- •Организация работы горячего цеха.
- •Организация банкета по случаю Дня рождения
- •Ресторан имеет следующую посуду и приборы:
- •Расчёт официантов.
- •Общая характеристика структуры управления.
- •Ресторан работает с 9.00 до 4.00 часов утра, 312 дней в году. Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты Оформление торгового зала.
- •Сервировка столов.
- •Подготовка предприятия к банкету. Составление меню.
- •В меню данного банкета включены:
- •План – меню.
- •Определение наценочной категории предприятия.
- •Проведение банкета. Обслуживание официантами.
- •Музыкальная программа.
Определение наценочной категории предприятия.
Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
Путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
Наименование блюд |
Стоимость 1 порции, рублей |
Розничная цена 1 порции, рублей |
Сумма, рублей 50 порций |
Оливки |
60 |
120 |
6000 |
Салат из креветок |
140 |
280 |
1400 |
Салат мясной |
150 |
300 |
15000 |
Помидоры, фаршированные грибами |
90 |
180 |
9000 |
Шницель |
180 |
360 |
18000 |
Рулет из курицы с грибами |
110 |
220 |
5500 |
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем |
90 |
180 |
4500 |
Фрукты (яблоки, апельсины) |
28 |
56 |
2800 |
Торт «Сердечко» |
50 |
100 |
5000 |
Кофе по-восточному |
8 |
16 |
400 |
Чай |
5 |
10 |
250 |
Сок «вico» |
57 |
114 |
2850 |
Минеральная вода |
45 |
90 |
2250 |
Водка «Русский стандарт» |
208 |
416 |
10400 |
Коньяк «Арарат» |
225 |
450 |
4500 |
Вино «Душа монаха» (белое) |
89 |
178 |
3560 |
Хлеб (пшеничный, ржаной) |
3 |
6 |
220 |
Итого: |
|
|
91630 |
Проведение банкета. Обслуживание официантами.
Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя.
Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.
После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.
Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.