1.3 Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций

Технология производства питьевого молока.

Питьевое молоко вырабатывают из цельного или нормализованного молока, подвергнутое тепловой обработке (76ºС).Хранение не более 36 часов при температуре 0-60С с момента окончания технологического процесса.

Технологический процесс производства питьевого молока состоит из следующих операций:( Рис.1). Технологическая схема производства питьевого молока

Общая технология производства кефира.

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ приготовления – резервуарный.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска. При температуре 85 – 87 ºС с выдержкой 10мин,90±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток.  

Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 – 10 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока.

	Сквашивание

В процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 100 ºТ. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 12 ч.

	Перемешивание и охлаждение

Перемешивают 10 – 30 мин. и охлаждают до 14 – 16 ºС. Сначала подают ледяную воду в межстенное пространство резервуара в течение 60 – 90 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание.

Технология сыра

Технология сыра эмпирически складывалась в течение многих веков. Она включает совокупность методов и средств воздействия на молоко, направленных на изменение его состояния, состава, свойств и формы, для получения нового продукта — сыра.

Производство сыров — биотехнологическое, в котором важную роль играет молочнокислая заквасочная микрофлора. Особенностью выработки сыра является то, что свежую сырную массу подвергают созреванию, во время которого в ней развиваются определенные виды микроорганизмов, происходят ферментативные процессы и изменение ее физико-химического состояния.

Технология сыра состоит из ряда последовательно выполняемых операций, представленных следующей технологической схемой:

- приемка молока (определение количества, качества, сортирование);

- очистка;

- резервирование и созревание; нормализация;

- пастеризация и охлаждение до температуры свертывания;

- подготовка молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калия или натрия азотнокислого, сырной краски);

- сычужное свертывание (внесение молокосвертывающего фермента);

- обработка сгустка (разрезка и постановка зерна, вымешивание, второе назревание, вымешивание до готовности зерна);

- формование сыра;

- самопрессование и прессование;

- посолка;

- созревание;

- подготовка сыра к реализации (сортирование, упаковывание);

- хранение.

По продолжительности эти процессы существенно различаются между собой. Так, технологические процессы подготовки молока и обработки сгустка, включая формование сыра, занимают несколько часов и редко выходят за пределы смены. Самопрессование, прессование и посолка продолжаются от нескольких часов до нескольких суток. Дальнейший процесс — созревание — занимает более длительный период и продолжается от нескольких суток до нескольких месяцев.

В зависимости от вида сыра различаются параметры технологических процессов. Некоторые процессы в производстве отдельных видов сыров отсутствуют. Так, при выработке мягких сыров не проводят второе нагревание и прессование. Отдельные виды сыров направляют на реализацию без созревания. Виды микроорганизмов, участвующих в созревании сыра, также различны. Все это приводит к большому разнообразию сыров, в мировой практике только натуральных насчитывают до 500 наименований.

Молоко и молочные продукты важны в питании человека как источники:

легкоусвояемого кальция, белка, витаминов А, В2, В12

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни новорожденного. С возрастом его значение в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются не только молоком или молочными продуктами, но и другими видами продуктов. В большинстве стран мира основные молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используются в пищу козье, кобылье, реже верблюжье молоко, еще реже молоко лосихи.

Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов. Особенно богаты белком, кальцием и витамином В2 сыры и творог. При ежедневном выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение низкожирным продуктам: полужирному или обезжиренному творогу, низкожирным сырам, кефиру, йогуртам. Употребление низкожирных молочных продуктов позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В2 и кальция при этом даже увеличивается.