11. Йогурты. Классификация. Особенности производства. Показатели качества и безопасности. Сроки и условия хранения.

Йогурт-кисло мол прод с повыш содержанием сухих обезжиренных веществ молока,произведенный с использованием смеси заквасочных микроорг,молочно кислых стрептококков и болгарской молочно-кислой палочки.По консист вязкие и густые(для придания густой консистенции в них доп вводят стабилизаторы-пектин, модифицированный крахмал)

Состав йогурта коровье молоко закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки . Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на: молочные нежирные не более 0,1% молочные пониженной жирности 0,3-1,0% молочные полужирные 1,2 – 2,5% молочные классические 2,7 – 4,5% молочно-сливочные 4,7 – 7,0% сливочно-молочные 7,5 – 9,5% сливочные не менее 10%. Йогурт: - фруктовый (овощной) йогурт; - ароматизированный йогурт. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее по тексту - йогурт) подразделяют на: - йогурт из натурального молока; - йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; - йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; - йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. По органолептике оценивается внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. По ф\х: массовая доля жира, массовая доля молочного белка(не мен 3,2 без наполн, не мен 2,8 с добавками)массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (не мен 9,5 без; 8,5 с добавкам), массовая доля сахарозы в пересчете на инвертный сахар ( устанавлив в технической документации если йогурт с сахаром), массовая доля витаминов аналогично сахару, кислотность 75-140, температуре при выпуске с предприятия 4+-2град. Срок годности не более 30 сут) устанавливает и гарантирует изготовитель, по согласованию с органами госсанэпид надзора

12.Сметана.Классификация.Особенности производства. Показатели качества и безопасности.

Сметана- кисло-молочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок и с добавлением молочных продуктов или без использования заквасочных микроорганизмов, лактококков или смеси лактококков термофильных молочно-кислых стрептококков.

Способы производства: термостатный и резервуарный. Сметанный продукт- продукт, получ по технологии сметаны, в котором часть молочного белка или молочного жира, заменена белками или жирами немолочного происхождения.

Процесс производства: сепарирование, получение сливок, нормализация сливок( при необходимости), гомогенизация, термическая обработка, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски, сквашивание и созревание сметаны.

Пастериз сливок проводят для обеспечения необходимой консистенции, оптимальная тем-ра пастеризации сливок 93-95 градусов. Кроме гибели микроорганизмов усилив денатурация сывороточных белков, улучшаются гидратац. св-ва козеина, он лучше набухает в период сквашивания, обеспечивая плотную консистенцию продукта. Хорошо удерживает сыворотку.

При тем-ре 86 можно проводить пастеризацию, а выдерживать от 2-10 мин. Для сохранения образ-ся при пастериз ароматических в-в, сохран витаминов сливки пастериз в закрытых системах.

Гомогенизация –для получения однородной консистенции. Тем-ра 50-70 при определенном давлении 7-8 Па. Прочность сгустка будет зависеть от тем-ры гомогенизации.

Если гомогенизацию проводят при низкой тем-ре даже при высоком давлении в сливках скапливаются жировые шарики, снижается стабильность белков и сметана приобретает рыхлую консистенцию и превращается в сыворотку.

С повышением тем-ры гомогениз повыш стабильность белков возрастает вязкость сливок, увелич пов-сть? жировой фазы и дополнительно связывается некоторое количество свободной воды, вновь образован. липопротеиновыми оболочками жировых шариков.

После гомогенизации сначала охлажд до тем-ры 4 град до 2-х часов для физического созревания сливок, т.е. массово кристаллизации жира с образов смешанных кристаллов.

Затем нагрев до тем-ры заквашивания, летом 18 град, зимой 22 град и направл в емкости для заквашивания. Кол-во вносимой закваски от 1-5% (зависит от активности-->продожит закваски)

В качестве закваски использ: многошаммовые закваски: кислообраз и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.

Если сквашив вести выше 30 град, то это может привести к грубой структуре сгустка, недостаточ выраженным ароматом, меньшей способностью к восстановлению консистенции к после перемешиванию(перекачиванию) усиливается выделение закваски, может привести к повышенному возрастании кислотности.

Если вести низкие, 18-19 град,это приведет к торможению молочнокислого процесса, образование слабого дряблого сгустка, с недостаточной консистенцией, невыражен вкусу. Продолжительность сквашивания до 10 часов в зависимости от тем-ры.

В процессе сквашивания молочнокислого брожения происходит физико-химическое изменение белков, степень, которая зависит от активности микроорганизмовзакваски в частности их способности продуцировать ферменты протуолиза.

Чем активнее микрофлора закваски, тем энергичнее происходит кислотообраз и ферментативное воздействие на белковый комплекс, белки активно набухают. Это способствует образованию плотного и вязкого сгустка.

В образовании сгустка участвует не только козеин, но и денатурированные белковые в-ва сыворотки.

Наиболее плотный сгусток образуется в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек (липопротеиновых) жировых шариков, при рн 4,6-4,7

При удалении от точки ниже рн 4,6 это наблюд при переквашивании. Белки приобретают противополож заряд,происходит коллоидное растворение, разрушение скопившихся жировых шариков, наруш структуры и разжижение сгустка.

Сквашивание завершают при кислотности 68-70, с учетом что досквашивание произойдет в холодной камере при медленном охлаждении сметаны до тем-ры физического созревания.

Сметану после расфасовки немедленно отправляют в холодильную камеру для того чтобы она приобрела плотную консистенцию

Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):— нежирную — 10, 12, 14;— маложирную — 15, 17, 19;— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;— высокожирную — 50, 52, 55, 58.

ФХС- массовая доля белка, кислотность, температура при выпуске с предприятия. Органолептика- внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.