13. Творог. Классификация и ассортимент. Влияние особенностей производства на формирование качества.

Творог- кисломолочный продукт произвед с испльзование заквасочных микроорганизмов,лактококков или м-ов стрептококков и методов кислотной или кислотно сычужной коагуляции белков, с последующим удалением сыворотки ,путем самопрессования , прессован центрифугиров. или ультрафильтрации.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием белка. (14-18 %).Позволяет использ творог в лечении почек,печени.

Производство: кислотный и кислотно-сычужный. В основ исп-ся кислотно-сычужный: приемка молока, нормализация жира, очистка, термическая обработка(пастеризация), охлажд до тем-ры заквашив,внесение закваски, сквашивание, отделение сыворотки, готовый творог,охлаждение, расфасовка, хранение (4+-2).

На физико-химические св-ва сгустка влияние оказывает тем-ра пастеризации. Тем-ра 78-80 град с выдержкой 20-30 сек. При низкой тем-ре сгусток получается недостаточно плотным , сывороточные белки уходят в сыворотку, выход творога снижается. С увеличением тем-ры пастеризации продукт приобретает повыш кислотность и влажность, т.к. удлиняется процесс отделения сыворотки в рез-те денатурации сывороточных белков и усиление гидратационных св-в козеина.

Пастеризованное молоко охлажд( тепл. Время 28-30 град. ,холодное время 30-32 град)

Закваска вносится 1-до 5 %.

Молоко заквашен выдерж до достижения кислотности 32-35 Т и добавл в него 40-% р-р хлористого кальция. Он восстанавливает способность пастеризованного молока образовыв под действием сычужного фермента плотный хорошо отделяющийся от сыворотки сгусток. Затем 1% сычужного фермента или пектина.

Сгусток формируется под действием молочнокислой кислоты и сычужного фермента. Сычужная коагуляция происходит в 2 стадии.

1 стадия. Козеин под действием сычужного фермента переходит в паракозеин.

2 стадия Из парокозеина образ-ся сгусток.

Образование сгустка под действием сычужного фермента происходит при более низкой кислотности, чем при осаждении., т.е частичное превращение козеина в паракозеин аод действием сычужного фермента опережает кислотную коагуляцию белка,поэтому получ сгусток, имеющий низкую кислотность.

Кальциевые мостики образ между частицами паракозеина( при коагуляции обеспечив высокую прочность сгустка)

Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток разделяют на кубики 2 см по ребру на 40-60 мин. Дальнейшим отделением сыворотки могут проводить прессованием.

На заводах исп-ся центрофопское ? обезвоживание, тем-ра при прессовании 4+-2.

Творог с пониженным содержанием жира производят кислотным способом.При ускоренном способе исп-ся термофильное.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности.

Зерненый творог-это рассыпчатый молочный продукт произвед из творож зерна(сырья) с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка, добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

Вырабатывается сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с добавлением хлористого Са, сычужного фермента, удалением части сыворотки и в дальнейшем добавление сливок и соли

Мягкий диетический творог- сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков, пастеризованного молока тем-ра 85-90 град с удалением части сыворотки сепарированием и с последующим добавлением сливок и сахара.(пищев. аромат,стабилизаторы) Согласно ГОСТ: Внешний вид и консистенция: рассыпчатая, я мягкими творожными зернами покрытые сливками.Вкус и запах: чистый, без посторонних запахов, слегка соленоватый вкус. Цвет: от белого до желтоватого с кремоватовым оттенком. Физ-хим. Пок-ли.: масс. доля жира 4-5%,, белка не менее 8%, влаги не более 79%,кислотности не более не более 150 Т, соли не более 1 %, при выходе с предп-я тем-ра 4+-2 градуса.