Розділ 4. Виробництво

Виробництво піци включає не тільки дохідність підприємства, але й затрати. Розглянемо що таке прямі затрати. Прямі витрати зазвичай включають заробітну плату виробничих робітників, витрати на сировині, оплату електричної і теплової енергії і деякі інші [5; ст. 24].

Всі прямі затрати наведені у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1.

Прямі витрати

Види прямих витрат	Що включають витрати
Прямі матеріальні витрати	вартість витрачених матеріалів, які стали частиною готової продукції і можуть бути пря­мо віднесені до певного виробу. Наприклад, вартість витраченого борошна на виготовлення піци.
Прямі витрати на оплату праці	заробітну плату робі­тників, які безпосередньо виготовляють продукцію. Витрати на оп­лату праці інших категорій працівників, які забезпечують або обслу­говують виробничий процес, належать до виробничих накладних витрат.
Інші прямі витрати	це ті, що не належать до прямих матеріаль­них витрат і прямих витрат на оплату праці. Наприклад, це платежі за оренду спеціального виробничого обладнання.

При написанні бізнес-плану важливо враховувати прямі витрати на виробництво і скласти детальний план щодо всіх видів прямих витрат в розрізі. Розглянемо детальніше матеріальні потреби. Складемо таблицю потреб піцерії у продуктах харчування на добу для подальшої переробки та виготовлення піци та салатів. Всі продукти, які потрібні, будуть закуповуватись на ринку, який знаходиться неподалік від орендованого приміщення майбутньої піцерії і дасть нам змогу знизити транспорті витрати. Овочі і продукти, які швидко псуються будуть закуповуватися через день, а інші продукти поповнюватимуться по мірі необхідності. Заплановані покупки продукції харчування наведені в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2.

Потреба піцерії у продуктах харчування на добу

Продукція	Кількість на день	Ціна, грн./од.	Сума за день, грн.
1	2	3	4
1.Апельсини, кг	1	10	10
2.Баклажани, кг	0,5	16	8
3.Банани, кг	0,5	12	6
4.Борошно, кг	12	8	96
5.Гриби (білі)	1,5	16	24
6.Гриби (шампіньйони)	1	10	10
7.Горошок, банок	1	6	12
8.Дріжджі, кг	1	3	3
9.Джем, л	0,5	8	4
10.Зелень, пуч.	5	3	15
11.Кукурудза, бан.	1	6	6
12.Курка(філе), кг	1	22	22
13.Кури копчені, кг	0,5	24	12
14.Ковбаса варена, кг	0,5	18	9
15.Ковбаса напівкопчена, кг	0,5	24	12
16.Крабові палички, кг	0,5	24	12

Продовження таблиці 4.2.

1	2	3	4
17.Кокосова стружка, пакет	2	5	10
18.Консервований ананас, л	1	9	9
19.Картопля, кг	4	6	24
20.Грецький горіх, кг	0,5	6	3
21.Минтай, кг	0,5	20	10
22.Майонез, л	2	18	36
23.Молоко, л	5	8	40
24.Морозиво ванільне, кг	1	15	15
25.Оливки, банок	1	9	9
26.Оцет, л	0,01	1,40	0,014
27.Олія, л	0,5	18	9
28.Помідори, кг	3	15	45
29.Солодкий перець, кг	0,5	8	4
30.Сир бринза, кг	0,5	18	8
31.Сир твердий, кг	1	17	17
32.Сьомга копчена, кг	0,1	24	2,4
33.Солоні огірки, л	0,5	8	4
34.Свіжі огірки, кг	0,5	14	7
35.Спеції, пакет	4	1	4
36.Сіль, кг	0,3	0,8	0,24
37.Чай, упаковок (100пак)	0,2	10	2
38.Чай розсипний, пачок (0,5кг)	0,3	14	4,2
39.Шинка, кг	0,1	30	3
40.Шоколад, кг	0,5	10	50
41.Цукор, кг	0,5	14	7
42.Яйця, десяток	1	14	14
43.Кава, упаковка (0,5 кг)	0,5	20	10
44.Сік натуральний “Садочок”, л	20	14	280

Продовження таблиці 4.2.

1	2	3	4
45.Газовані напої, л	4	3	12
46.Пиво , л	10	5	50
Разом:	-	-	500, 01

Як ми бачимо з таблиці 4.2 планований обсяг продукції на добу становить 500,01 грн. Таким чином ми приблизно спланували прямі матеріальні витрати.

Давайте детальніше сплануємо прямі витрати на оплату праці для цього нам потрібно визначитись із організаційною структурою. Приклад запропонованої структури наведено на рисунку 4.1.

Рис. 4.1. Організаційна структура бізнес-плану піцерії

Штатний розпис - це документ, що встановлює для даного підприємства, установи, організації структуру, штати й посадові оклади працівників. Штатний розпис містить найменування посад, чисельність персоналу і оклади по кожній посаді. [див. Таблиця 4.3]

Персонал буде починати свій робочий день о 10.00 годині щодня і працювати до 23.00 години. Працівники будуть працювати позмінно і поділені на дві бригади, до яких будуть входити: 1 шеф-кухар, 2 помічники на кухні, 1 посудомийка та 1 офіціант, та які працюватимуть позмінно.

Охорона та прибиральниці працюватимуть через добу. Прибиральниця буде працювати ранком (до відкриття) і ввечері (після закриття). Режим роботи адміністративно-управлінського персоналу — з 10.00 до 19.00 із перервою на обід п'ять днів у тиждень.

Таблиця 4.3

Штатное расписание

№ п/п	Должность	Количество людей	Заработная плата, грн.	Выплата, грн.	Период  выплаты
1	Бухгалтер	1	3585	3000	Выплаты производятся 2 раза в месяц (до 20- го числа аванс и до 5 числа следующего месяца заработная плата)
2	Менеджер по закупкам	1	3526,50	2905
3	Повар	2	3526,50	5810 (2905)
4	Официант	2	2151,00	3544 (1772)
5	Охрана	2	2868	4730 (2365)
6	Посудомойщица	2	1792,00	2944(1475)
7	Уборщица	2	1075,00	1772 (886)
8	Рабочие кухни	4	2151,00	7088 (1772)
9	Итого	16		31793,00

 Маючи штатний розпис розпишемо права та обов’язки всіх працівників, які будуть працювати.

Директор:

• організує всю роботу підприємства;

• несе повну відповідальність за його стан і стан трудового колективу;

• представляє підприємство у всіх установах і організаціях;

• розпоряджається майном підприємства;

• видає накази по підприємству відповідно до трудового законодавства;

• приймає й звільняє працівників;

• відкриває в банках рахунка підприємства;

• здійснює економічне планування.

Бухгалтер:

• веде бухгалтерський облік і звітність;

• виконує розрахункові роботи, оформляє необхідну документацію;

• стежить за точністю і своєчасністю розрахунків із споживачами, постачальниками й органами податкового контролю;

• складає підсумкові бюджетні звіти для надання в податкові органи;

• бере активну участь у плануванні в галузі податкової й цінової політики підприємства;

• здійснює фінансові розрахунки із замовниками й постачальниками, пов'язані з реалізацією готової продукції, придбанням необхідної сировини, у його задачі також входить одержання кредитів у банку, своєчасне повернення позичок.

Менеджер із постачань:

• здійснює закупівлі необхідних товарів (продуктів);

• організує контроль за якістю сировини, що надходить на підприємство, напівфабрикатів та ін., тому що якість продукції є визначальною у загальній оцінці результатів діяльності трудового колективу.

Шеф-кухар:

• приготування блюд, контроль процесу готування їжі, дотримання техніки безпеки.

Помічники на кухні:

• виконання вказівок шеф-кухаря.

Офіціант:

• прийняття замовлень від клієнтів, обслуговування столів.

Охоронець:

• дотримання порядку, запобігання конфліктів.

Прибиральниця:

• прибирання території навколо кафе, прибирання кафе.

Посудомийка:

• миття посуду.

Для того, щоб піцерія була популярною, у ній повинні працювати гарні фахівці, а для цього необхідно визначити кваліфікаційні вимоги до працівників

Таблиця 4.4

Кваліфікаційні вимоги до працівників

Посада	Освіта	Якості	Досвід роботи
Офіціант	Середня спеціальна або курси	Чесність, порядність, сумлінність, акуратність, спритність, комунікабельність, вміння працювати з клієнтами	Не обов'язково
Кухар	Середня спеціальна (кулінарне училище)	Порядність, сумлінність, акуратність, любов до своєї роботи, вміння смачно та «з ізюминкою» готувати.	Обов'язково, не менш 2 років
Робітники кухні	Не важливо	Чесність, порядність, сумлінність, акуратність.	Не обов'язково

Наймання співробітників буде відбуватися на конкурсній основі з урахуванням особистих якостей і досвіду роботи. При такій невеликій чисельності фахівців, як на нашому підприємстві, необхідність забезпечення їхньої взаємозамінності в період відпусток, хвороб і відряджень очевидна. З цією метою необхідно порядок такого заміщення чітко обмовити наказом по підприємству.

Спланувавши прямі витрати можемо підрахувати дохідність по видах продукції. Всі ці дані занесені в таблицю 4.5.

Таблиця 4.5.

Дохідність продукції

№ н/п	Назва продукції	Ціна, грн.	Кількість за місяць	Націнка, грн.	Дохід, грн.	Доля в %- му співвідношенні
1	2	3	4	5	6	7
1	Піца «Неаполь»	82	300	32.80	9840	40 %
2	Піца «Італьянка»	74	250	29.6	7400	40 %
3	Піца «Сирна»	64	180	25.6	4608	40 %
4	Піца «День і ніч»	78	280	31.2	8736	40 %
5	Піца «Овочева»	50	210	20	4200	40 %
6	Піца «Чотири пори року»	66	190	26.4	5016	40 %
7	Піца «Екзотика»	62	230	24.8	5704	40 %
8	Піца «Куряча»	70	180	28	5040	40 %
9	Піца «Фруктова»	56	180	22.4	4032	40 %
10	Салат «Неаполь»	40	200	16	3200	40 %
11	Салат «Грецький»	35	180	14	2520	40 %
12	Салат «Цезар»	35	150	14	2100	40 %
13	Салат «Гурман»	38	150	15.2	2280	40 %
14	Салат «Рибний»	32	110	12.8	1408	40 %

Продовження таблиці 4.5.

1	2	3	4	5	6	7
15	Молочний коктейль	35	80	14	1120	40 %
16	Фірмовий десерт	35	130	14	1820	40 %
17	Морозиво	20	90	8	720	40 %
18	Сік натуральний «Садочок» в асортименті	15	800	6	4800	40 %
19	Газовані напої в асортименті	14	300	5.6	1680	40 %
20	Чай	9	100	3.6	360	40 %
21	Кава	12	100	4.8	480	40 %
22	Пиво в асортименті	9	500	3.6	1800	40 %
	Разом	-	-	-	78864	-

Як ми бачимо з таблиці 4.5. загальна сума доходу становитиме 78864 грн. при умові, що за місяць споживачі купуватимуть продукцію у тій кількості, яка наведена у четвертому стовпчику нашої таблиці.