30. Хімічний склад і харчова цінність майонезів

Харчова цінність майонезу визначається змістом рослинного масла (30-66%) і тим, що він являє собою емульсію прямого типу, легко засвоюється організмом.

Майонез є багатокомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функціональні властивості.

Крім рослинної олії і води до складу майонезу і соусів на їх основі входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

Наявність у складі рецептури рослинних олій забезпечує біологічну цінність за рахунок полі ненасичених жирних кислот (вітамін F), жирних кислот і енергетичну цінність. Енергетична цінність майонезу залежить від вмісту в ньому рослинного масла і коливається від 250 до 647 ккал.

Майонез	Вміст, г на 100 г продукту
води	білків	жирів	вуглеводів	золи (мінер.речов.)
Прован­саль	25,0	2,8	67,0	2,6
Молочний	25,0	2,4	67,0	3,9
Любительський	45,0	2,0	47,0	2,8

У зв'язку з тим, що у складі жирової основи майонезу практично 2/3 приходиться на частку рослинних олій, можна говорити про те, що майонез поряд з маргарином є одним з основних джерел незамінних жирних кислот (линолевої та ліноленової) і вітаміну Е.

Майонез має гарні смакові властивості, що обумовлено його рецептурним складом. Серед цих продуктів цукор, сіль, гірчиця, оцтова кислота, томат-паста, хрін, перець гострий, перець запашний, кріп, петрушка, часник, кінза тощо.

Організмом людини майонез засвоюється на 96-98%. Це пояснюється, в першу чергу, тим, що майонез – це високодисперсна емульсія, тому рослинна олія у складі майонезу засвоюється швидше і краще, ніж у натуральному вигляді. Крім того, завдяки тому, що в складі майонезів багато смакових добавок, що сприяють виділенню шлункового соку, продукти і блюда, що вживаються з майонезом, засвоюються повніше і краще, ніж без майонезу.

Завдяки тому, що до майонезу додають разом з олією незамінні поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева і ліноленова, жиророзчинні вітаміни й інші біологічно активні речовини, майонез є біологічно цінним продуктом харчування.