- •11. Асортимент, показники якості й умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •12. Характеристика бавовняної та соєвої рослинних олій
- •13. Товарна характеристика твердих рослинних олій
- •14. Характеристика оливкової і рапсової рослинних олій
- •16. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •15. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •17. Характеристика асортименту, показники якості, умови й терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •18. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених і рослинних олій
- •19. Гідрогенізовані та переетирифіковані жири. Їх характеристика, використання. Основні показники якості саломасу
- •20. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •21. Маргарини тверді, м’які: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Перспективні напрями удосконалення асортименту та якості маргарину. Спреди та мінарини.
- •24. Порівняльна характеристика асортименту та харчової цінності маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництв
- •25. Класифікація та асортимент жирів кондитерських, кулінарних, хлібопекарських жирів та для молочної промисловості. Відмінності їх хімічного складу та технології від виробництва маргарину.
- •26. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •27. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину й масла коров’ячого
- •28.Майонези: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •2. Технологія виробництва майонезу
- •29. Майонези: класифікація, асортимент, показники якості та зберігання
- •30. Хімічний склад і харчова цінність майонезів
16. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.
Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини).
Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються.
Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70° С. Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі —до 120° С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.
Витоплюють жири у котлах з підігрівом: 1) вогневим (у одностінних котлах); 2) паровим — гострою парою або парою, що циркулює у сорочці котла (у відкритих котлах і автоклавах); 3) водяним, коли теплу воду подають у сорочку котла і підігрівають її гострою парою або вводять у сорочку котла гарячу воду.
15. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
Залежно від виду тварин, що переробляються, жирову поділяють на яловичу, свинячу і баранячу. Кожний вид жирової тканини розподіляють на групи за якістю.
Яловичий жир-сирець поділяють на дві групи.
До І групи відносять:, сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий підшкірний, а також з ліверу, хвоста, голови (із завухових та вискових западин);; жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.
До ІІ групи відносять: жир шлунка (з рубця книжки і сичуга), жирові обрізки, що одержують від ручного оббирання туш, кишковий жир.
Свинячий жир-сирець поділяють на дві групи.
До І групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижейний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш; жир з калтику, ліверу, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.
До II групи відносять: жир з шлунка, міздровий, жир кишковий, солене сало .
Баранячий жир-сирець поділяють на дві групи.
До І групи відносять: сальник, жир навколонирковий, брижейний, навколосерцевий, жирові обрізки від зачищення туш; жир з ліверу, калтику, хвоста; курдюк свіжий, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів.
До ІІ групи відносять: жирові обрізки від ручного обряджування туш у цехах, кишковий жир.
Для одержання якісного жиру сировина має перероблятися відразу після розбирання туш і обвалювання м'яса, або після недовготривалого зберігання: при температурі не вище за 18°С жиру — сирцю навколониркового і сальника -не більше 2 діб, у холодильній камері при температурі 4°С - не більше 4 діб; сала-сирцю інших назв - не більше однієї доби. Кістки треба направляти на переробку не пізніше 6 годин після обвалювання м'яса або після зберігання у прохолодному місці -не більше 24 години.
Якість витопленого жиру залежить від дотримання вимог і правил підготовки жиру-сирцю, які складаються з оббирання, промивання, охолодження і подрібнення.