19. Гідрогенізовані та переетирифіковані жири. Їх характеристика, використання. Основні показники якості саломасу

Рослинні жири у результаті процесу гідрогенізації перетворю­ються з рідкого стану в твердий. Тверді жири називають гідрогенізо­ваними жирами або саломасами. Гідрогенізація - це приєднання водню до хімічних елементів або сполук.

Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що радикали ненасичених жирних кислот у гліцеридах рідких жирів, приєднуючи водень за місцем подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що маєтемпературу   плавлення   14°С,   переходить   у   тверду   стеаринову кислоту: СНз(СН₂)7СН = СН (СН₂)₇СООН + Н₂                → СН₃(СН₂)₁₆СООН

Процес гідрогенізації відбувається перервним способом у автоклавах, обладнаних нагріваючим, охолоджуючим устаткуванням і мішалками.

Виробляють саломаси чотирьох марок.

Марка 1 - саломас для маргаринової продукції виготовлений з олії.

Марка 2 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів і тваринних топлених жирів .

Марка 3 - саломас для кондитерського жиру.

Марка 4 - саломас для виробництва кондитерського жиру, одер­жаний методом переетерифікації.

Сутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів.

Переетєрифікація - це досить ефективний метод модифікації жирнокислотного складу з найменшими змінами природніх і біохі­мічних властивостей жирів, які вони мали до етерифікації. Переетерифікивані жири є більш пластичними і зберігають стабільну дрібнокристалічну структуру, містять менше трансізомерів, мають незмінену біологічно цінну лінолеву жирну кислоту (тому їх, на відміну від гідрогенізованих жирів, можна використовувати без додавання натуральної олії). Переетерифікації підлягають нейтралізовані суміші тваринних топле­них жирів (свинячий, яловичий, баранячий), саломасу нерафінованого для маргаринової промисловості, олії.

Мака 1— 1.Саломас —пальмова олія та їх суміші;  2.Саламас— пальмова олія, соняшникова, соєва, бавовняна.; 3. Пальмовий стеарин, олія та їх суміші; 4. Пальмовий стеарин, соняшникова, соєва, олії та їх суміші.

Марка 2 —1. Саломас—пальмова олія та їх суміші, тваринні топлені жири та їх суміші, олія та їх суміші.

Органолептичні показники – колір, смак, запах, консистенція визначаються при температурі 15-20ºС.              

 Фізико-хімічні показники якості – масова частка вологи та летких речовин, кислотне число, перекисне число, йодне число, кількість антиоксидантів, температура застигання.

20. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)

Важливим показником жирової основи є температура плавлення, твердість і вміст твердої фази, від яких залежать засвоюваність маргарину, його структурно-реологічні властивості, перш за все пластичність.

Важливим критерієм якості маргаринів є їх здатність зберігати протягом тривалого часу дрібнокристалічну структуру і однорідну пластичність у широкому діапазоні температур. Для отримання пластичної консистенції маргаринів необхідно мати жирову основу, що містить широку гаму гліцеридів.

Для отримання оптимальної структури в рецептури включають декілька видів саломасів, що мають різну температуру плавлення і твердість, переетифіковані жири., рідкі і тверді рослинні олії, вершкове масло.

Маргарини повинні відповідати багатьом вимогам, зокрема: мати збалансований жирнокислотний склад - знижений вміст насичених жирних кислот; містити, як функціональні добавки, ненасичені омега-3 ; містити мінімальну кількість холестерину і трансізомерів жирних кислот; мати звичний для споживача зовнішній вигляд, смак і консистенцію; бути економічно вигідними

Характеристика сировини для виробництва маргарину.

Гідрогенізовані жири (саломаси). Гідрогенізація – це процес приєднання водню до хімічних елементів або сполук.  Одержують саломаси 4-ьох марок, що відрізняються відношенням олій і твердих топлених жирів, температурою плавлення, твердістю.

Переетерифіковані жири. Сутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів. Переваги переетирифікованих саломасів:Більш пластичні, містять менше транс ізомерів жирних кислот, легше дезодоруються та не виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні, містять незмінену біологічну цінну лінолеву кислоту.

Переетерифіковані жири виготовляють двох марок Марка 1 – суміш саломасу, пальмового жиру, олії. Марка 2 – суміш саломасу, тваринного топленого жиру, олії.

Інша сировина. Як жирову сировину використовують також різноманітні натуральні рослинні олії (соняшникову, соєву, ріпакову, кукурудзяну, бавовняну, кокосову, арахісову, пальмову.

Інші види сировини: Молоко і вода – для створення водно-молочної фази. Сіль, вода, цукор, ванілін, цитринова, молочна кислоти – як смакові добавки. Барвники харчові. Консерванти – сорбінова, бензойна кислота та ін..,. Ароматизатори. Вітаміни – А, Е. розчинники сухого молока. Емульгатори – натуральні: сухе молоко, фосфатидний концентрат; Штучні.

Технологія виробництва маргарину: 1)Підготовка сировини – молоко пастеризують, охолоджують та заквашують з метою утворення ароматичних речовин, які надають приємного смаку і аромату коров’ячого масла. Сіль, цукор – розчиняють у воді. 2)Дозування – у дозувальний апарат подаються сквашене і охолоджене молоко, водний розчин солі, цукру, жировий набір і жиророзчинні добавки (вітаміни, емульгатори, барвні речовини тощо) 3) Емульгування – відбувається у емульгаторі, в який подається змішана жирова водно-молочна фракція 4) Охолодження – для фіксування дисперсності емульсії. Здійснюється на холодильному устаткуванні (барабанах, витиску вальному охолоджувачі тощо) 5) Механічна обробка емульсії – з метою надання застиглій емульсії пластичних властивостей: операція здійснюється у вакуум-колекторах (шнеко змішувальних машинах). Емульсія кристалізується, гомогенізується і набуває консистенції, аналогічні маслу вершковому.