17. Характеристика асортименту, показники якості, умови й терміни зберігання тваринних топлених жирів

 Виробляють наступні види тваринних топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, жири птиці - гусячий, качиний, курячий.

Яловичий жир вищого та 1-го сортів має колір від блідо-жовтого до жовтого, консистенцію при температурі 20°C – щільну або тверду.

Баранячий жир вищого та 1-го сортів повинен мати колір від білого до блідо-жовтого, консистенція щільна або тверда, для курдючного – мазеподібна.

Свинячий жир вищого сорту має колір білий (допускається блідо-блакитний відтінок); 1-го сорту – білий (допускається жовтуватий відтінок), консистенція може бути мазеподібна, зерниста, щільна.

Кістковий жир вищого сорту має колір від білого до жовтого; 1-го сорту – від білого до жовтого (допускається сіруватий відтінок); консистенція рідка, мазеподібна або щільна.

Збірний жир повинен мати колір від білого до темно-жовтого (допускається сіруватий відтінок), консистенція - мазеподібна або щільна.

Якість. За органолептичними показниками визначають колір, запах,  смак, прозорість, консистенцію, за фізико-хімічними— вміст вологи,  кислотне число,  вміст антиоксидантів.

Смак і запах повинен бути характерний для кожного виду жиру, витопленого зі свіжої сировини: у вищому сорті – без сторонніх присмаків і запахів; у 1-му сорті допускається смак і запах підсмажений, а в збірному – підсмажений смак і запах бульйону і шкварки.

Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру.

До дефектів тваринних топлених жирів відносять: салистий, згірклий смак і запах, знебарвлення, позеленіння, сторонні смак і запах.

Зберігають тваринні топлені жири в темних, сухих, чистих приміщеннях при температурі 0-6°C – 1 місяць (у металевих і скляних банках – 18 місяців); при температурі від 6°С до 8°С – 6 місяців (збірний у бочках – 4 місяці; яловичий, баранячий, свинячий жири в металевих банках – 24 місяця).

При температурі від -12°С і нижче яловичий, баранячий, свинячий жири в ящиках і бочках – 12 місяців, у металевих банках – 24 місяця, у пачках і стаканчиках – 2 місяці, кістковий жир – 6 місяців.

18. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених і рослинних олій

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються лише перед оліями, що пояснюється меншим вмістом у них полі ненасичених біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом насичених високомолекулярних кислот.

Усі види тваринних топлених жирів мають однакову енергетичну цінність — 3756 кДж ( 897 ккал) на 100 гр., але різняться біологічною і фізіологічною цінністю.

Від рослинних олій тваринні топлені жири відрізняються високим вмістом насичених жирних кислот (стеаринової, міристинової, пальмітинової), частка яких залежно від виду жиру становить від 27 до 60%. У складі тваринних жирів знайдено арахідонову кислоту, якої немає в рослинних оліях.

За біологічною цінністю рослинні олії можна розташувати в такому порядку: кукурудзяна, оливкова (прованська, що виготовляють тільки методом холодного пресування, використовується в нерафінованому вигляді), гірчична, соняшникова, кунжутна, соєва, арахісова, рапсова.