Принципы составления пищевых рационов

Питание должно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма.

Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским и другими учеными при составлении пищевого рациона (т.е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:

1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности.

2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.

3. Требуется соблюдать сбалансированность в пищевом рационе количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

4. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности.

5. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.

6. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих её перевариванию и усвоению.

7. Наличие в пищевом рационе пищевых волокон, способствующих выведению токсических продуктов распада из организма.

Несоблюдение принципов рационального питания приводит к различным нарушениям обмена веществ организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости восполнять энергетические затраты человека на основной обмен, на специфическое динамическое действие пищи и расхода на выполняемую работу.

Калорийность пищевого рациона = Общим энерготратам за сутки + 10% ОО на неполное усвоение пищевых веществ.

Потребность в основных пищевых веществах и энергии для взрослого (18-60 лет) трудоспособного населения зависит от характера труда, возраста, пола, групп населения. По степени энергозатрат выделено 5 групп интенсивности труда (Смотри таблицы 5-11)

При составлении пищевого рациона нормы питания являются рекомендациями величины потребления основных пищевых веществ и энергии для различных контингентов населения нашей страны. Они дают научную базу для оценки фактического питания, являются основой построения рационального питания (смотри таблицу 12).

У женщин всех профессиональных и возрастных групп потребность в пищевых веществах (кроме железа) и энергии в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

Важнейшим принципом сбалансированного питания является определение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от пола, возраста, характера трудовой деятельности и общего жизненного уклада. Наиболее изучены и разработаны принципы сбалансированности белков, жиров и углеводов, предложенные еще К. Фойтом (смотри таблицу 3).

Баланс нутриентов в питании детей существенно отличается от такового у взрослых.

Желательно принимать пищу четырехкратно и в одно и то же время суток в зависимости от режима дня. Это позволяет выработать условные рефлексы на время, что в свою очередь, обеспечивает готовность организма к приему пищи. Интервал между завтраком и обедом, обедом и ужином должен составлять не более 5-6 часов, а между ужином и временем отхода ко сну – не менее 1,5 - 2 часов.

Первый завтрак должен содержать около 15-20% всего суточного рациона, быть преимущественно углеводным, легко усвояемым;

через 3-3,5 часа второй – 25-30%, белково-углеводный, примерно половина суточных жиров;

через 4-4,5 часа: обед – 35-40%, белково-углеводный и оставшаяся часть жиров;

через 2-3 часа, ужин – 15-20%, наиболее усвояемые источники белков и углеводов (кисло-молочные продукты, злаковые).

Какое время выбрать для завтрака, обеда и ужина?

Белковая пища повышает возбудимость нервной системы, поэтому ее нужно принимать в первой половине дня. Обильный прием пищи на ночь приводит к преобразованию в жиры недоокисленных углеводов, что может вызвать ожирение. Ужин должен быть малообъемным, легким, желательно из молочных и овощных блюд. Главное в выборе времени – это продолжительность нахождения в желудке съеденной пищи. Бессмысленно есть слишком часто, когда принятая пища до конца не переварилась, и также бессмысленно делать слишком длинные перерывы, т.к. можно повредить слизистую желудка и нарушить нормальную секрецию. Ориентируясь на продолжительность нахождения пищи в желудке нетрудно выбрать удобное и полезное с точки зрения физиологии время приема пищи. Поскольку условия жизни могут меняться, то можно вносить коррективы в режим питания, однако эти изменения не должны быть слишком резкими и выходить за границы адаптационных возможностей организма.