Контроль качества молока при механической обработке
Основные показатели контроля качества при механической обработке молока — группа чистоты, массовая доля жира в молоке, в сливках и обезжиренном молоке после сепарирования и эффективность гомогенизации. Определение группы чистоты молока.
Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке его качества. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока.
Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый конический стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на которую помещают ватный или фланелевый кружок. Молоко тщательно перемешивают и 250 г молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40°С. Когда всё молоко профильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги или пергамента.
Степень чистоты молока определяют, сравнивая фильтр со стандартным эталоном, и относят молоко к одной из 3-х групп.
Определение титруемой кислотности молока.
Титруемую кислотность молока выражают количеством 0,1 н раствора щелочи в мл, которое требуется добавить для нейтрализации 100 мл молока, применяя в качестве индикатора фенолфталеин. При этом молоко разбавляют двойным количеством дистиллированной воды. 1мл 0,1н щелочи, пошедшей на титрование, соответствует 1° Тернера (°Т).
Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19°Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27°Т), что связано с составом кормов и другими факторами.
Молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты.
При добавлении в молоко воды повышается растворимость щелочного фосфата кальция. Поэтому кислотность молока, определяемая с добавлением воды, ниже приблизительно на 2°Т по сравнению с кислотностью молока, определяемой без воды.
Методика определения.
В колбу отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть около 20°С. В начале титрования приливают из бюретки сразу около 1мл 0,1н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрование 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1°Т.
В практических условиях при отсутствии дистиллированной воды допускается проводить титрование без добавления воды, но тогда от показаний кислотности в градусах необходимо вычесть 2°Т.
Метод предельной кислотности.
При приёмке молока во флягах на предприятиях часто нет необходимости определять кислотность титрованием, достаточно знать, имеет ли молоко кислотность выше или ниже допустимой нормы для данного производства. В этом случае устанавливают предельную кислотность молока, пользуясь раствором щелочи, приготовленным на определенный градус кислотности, к которому добавляют фенолфталеин. Раствор щелочи окрашен в красный цвет.
В пробирки наливают 10 мл приготовленной щелочи и 5 мл молока. Если при смешивании содержимое пробирок обесцветилось, то кислотность молока выше установленной, если смесь имеет розовое окрашивание, кислотность молока ниже или соответствует установленной.
Определение чистоты молока. Чистоту молока после обработки в сепараторе-молокоочистителе определяют в соответствии с ГОСТ 1218 «Молоко. Метод определения чистоты». Для этого молоко пропускают через фильтры из иглопробивного термо — скрепленного полотна и визуально сравнивают фильтр с механическими примесями с образцом. В зависимости от количества примесей на фильтре и при сравнении его с образцом устанавливают I, II или III группу чистоты молока.
Определение массовой доли жира в молоке, сливках и обезжиренном молоке. Среди различных методов — кислотный, турбу — метрический, экспрессные инструментальные и др.—для определения массовой доли жира в молоке, сливках и обезжиренном молоке наибольшее распространение в молочной отрасли получил кислотный метод. Он основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта( (СН 3 ) 2 —СН—СН 2 —СН 2 —ОН (2-метил-бутанол-4 или изобутилкарбинол) представляет собой оптически неактивную жидкость( Оптическая активность — это способность среды (кристаллов, растворов, паров вещества) вызывать вращение плоскости поляризации проходящего через неё оптического излучения (света). (т. кип. 132,1 °С, пл. 0,814 при 20 °С), имеющую неприятный запах) с последующим измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах регламентируется ГОСТ 5867.
Для проведения анализа применяют жиромеры (бутирометры) стеклянные для молока, сливок и молочных продуктов исполнения 1 —6 или 1 —7 (т. е. со шкалой делений от 1 до 6 или от 1 до 7 %); резиновые пробки для жиромеров; пипетки вместимостью 5, 10 и 10,77 см3 с ценой деления 0,1 см3; приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта; лабораторную центрифугу; водяную баню; штатив для бутирометров; ртутные стеклянные термометры со шкалой 0—100 °С; серную кислоту плотностью 1810—1820 кг/см3 и изоамиловый спирт.
*(Анализ проводят следующим образом. В чистый молочный жиромер, стараясь не намочить горлышко, наливают 10 см3 серной кислоты. Затем осторожно добавляют пипеткой 10,77 см3 молока. Чтобы не смешивать жидкости, кончик пипетки прикладывают к стенке горлышка жиромера под некоторым углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Молоко из пипетки должно вытекать медленно, и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Не допускается выдувать молоко из пипетки. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта, закрывают сухой пробкой, вводя ее немного глубже чем наполовину в горлышко жиромера. Затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4—5 раз, после чего ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 65 ± 2 "С. После термостатирования в водяной бане жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер с водой. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин с частотой вращения не менее 16,66 с . После этого каждый жиромер вынимают и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню температурой 65 ± 2 "С. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из бани и отсчитывают количество жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз.) Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира — прозрачным.
Для анализа гомогенизированного и восстановленного молока массовую долю жира в нем определяют аналогично описанному выше, но при этом применяют трехкратное центрифугирование и 5-минутное нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане. Если используют центрифугу с подогревом, то допускается проводить одно центрифугирование в течение 15 мин с последующим термостатированием при температуре 65 ± 2 "С в водяной бане в течение 5 мин.
Показания жиромеров соответствуют массовой доле жира в молоке в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Массовую долю жира в сливках определяют в сливочных жи — ромерах. Проба продукта составляет 5 г. Затем в жиромер добавляют 5 см3 воды и по стенке наклоненного жиромера 10 см3 серной кислоты и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение проводят, как описано выше. Перед центрифугированием жиро — меры термостатируют в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ. В гомогенизированных сливках массовую долю жира определяют аналогичным образом, применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре 65 ± 2 °С в течение 5 мин. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет проводят с точностью до одного деления.
Из сливок, содержащих более 40 % жира, отбирают навеску продукта 2,5 г и воды 7,5 см3. В этом случае массовая доля жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.
Для определения массовой доли жира в обезжиренном молоке в жиромер для обезжиренного молока отмеривают 20 см3 серной кислоты и затем по стенке дважды при помощи пипетки на 10,77 см3 вносят обезжиренное молоко и добавляют 2 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают его до полного растворения белковых веществ, после этого жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 45—50 °С. Жиромер центрифугируют три раза по 5 мин или два раза по 10 мин с частотой вращения не менее 16,66 с-1, в промежутках между центрифугированием жиромеры термостатируют при 65 ± 2 ‘С. После первого центрифугирования для облегчения регулирования уровня слегка приоткрывают маленькую пробку, не вынимая ее совсем, и с помощью большой пробки устанавливают верхний уровень жидкости в градуированной части жиромера.
Определение эффективности гомогенизации. Для установления эффективности диспергирования молочного жира при гомогенизации используют методы центрифугирования и оптический. Этими методами исследуют молоко, предназначенное для производства всех видов пастеризованного и стерилизованного молока, жидких молочных продуктов, сливок, различных видов заменителей цельного молока.
Эффективность гомогенизации методом центрифугирования определяют с использованием специальной пипетки и жироме — ров. Сущность метода с использованием пипетки состоит в определении процентного соотношения массовой доли жира в части гомогенизированного продукта, содержащей жировые шарики диаметром менее 2 мкм, к массовой доле жира в продукте. Для проведения анализа используют специальную пипетку (рис. 3.13), резиновые пробки №20, аппаратуру и реактивы для
Определения массовой доли жира по ГОСТ 5867 применительно к молоку, штатив и стаканы вместимостью 100 см3. В табл. 3.10 приведены значения эффективности гомогенизации молока при различных значениях рабочего давления в гомогенизаторе, по данным из Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
3.10. Эффективность гомогенизации молока при различном давлении в гомогенизаторе
|
Примечание. В данных, приведенных по массовой доле жира, в числителе — исходное молоко, в знаменателе — нижний слой молока, слитого из пипетки. |
Для определения эффективности гомогенизации сливок с массовой долей жира более 12 % их разводят обезжиренным молоком с массовой долей жира 0,05 % и в смесь добавляют поверхностно-активные вещества (ПАВ).