Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи

Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сро­ков добычи, технологической обработки и условий хранения. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птица питается почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества, очень ус­тойчиво при хранении. Такие тушки даже в непотрошеном виде, но замороженные, хранятся около года без существенных измене­ний свежести. Мясо водоплавающей дичи, в рационе которой много животных кормов, представляющих благоприятную среду для раз­множения микробов в кишечнике, при несвоевременном потроше­нии и консервировании быстро портится, тем более что водоплава­ющую дичь добывают осенью до наступления холодов.

Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загряз­ненные, быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать

321

И.СенчешоБ. С.

на длительное хранение. Учитывая, что промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обра­ботки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарном ос­мотре особое внимание следует обращать на их свежесть.

При определении свежести тушек пернатой дичи важное значе­ние придается органолептическому исследованию.

В случаях представления к экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают состояние оперения и удер­жания пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока и роговицы, серозной оболочки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани, а также мышц на разрезе с₍ установлением их цве­та, консистенции и запаха. Неотъемлемая часть органолептическо-го исследования - проба варкой, которая кроме оценки качества бульона позволяет объективно установить специфический дичиный запах и исключить несвойственные и посторонние запахи.

При экспертизе непотрошеных мороженых тушек кроме оценки их общего состояния и оперения, внешнего вида и цвета клюва, сли­зистой оболочки ротовой полости и глазного яблока особенно тща­тельно осматривают подкрыльцовые ямки и область клоаки. Как правило, в этих местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенью, в связи с чем они имеют серо-грязный, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и непри­ятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и часто отде­ляется от тушки вместе с кожей. Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании изда­ют глухие звуки, в то время как при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул. У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки.

Кроме органолептического метода для установления степени свежести тушек пернатой дичи используют методы химического анализа - реакцию с сернокислой медью в бульоне, определение летучих жирных кислот и величины рН мяса, а также бактериоско­пию мазков-отпечатков. Критерии показателей степени свежести по комплексу этих методов исследования приведены ниже.

В доброкачественных (свежих) тушках глаза полностью запол­няют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удержи­вается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина умеренно влаж­ная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специ­фическим дичиным запахом, жир белый или слегка желтоватый,

322

мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимос­ти от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с сернокислой медью в бульоне отрицательная (хлопья не образуют­ся). Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых со­держится до 16 мг едкого калия, рН 5,80-6,35.

В мясе от травмированных тушек эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков разложения. Маз­ки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабоокрашены. В поле зрения с поверхностного слоя мяса - до 15 микроорганизмов (пре­имущественно кокки) с глубокого - микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными травмати­ческими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов.

Несвежие тушки имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с про­горклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, лип­кая, местами с плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне положительная, содержание летучих жирных кислот свыше 16 мг едкого калия, рН выше 6,7.

В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы для перна­той дичи (Л. И. Устименко, 1989).