- •Введение
- •Глава 1
- •Гигиенические нормативы качества
- •И безопасности продовольственного
- •Сырья и пищевых продуктов
- •1.1. Морфология, химия и товароведение мяса
- •1.2. Убойные животные
- •Контрольный убой животных
- •1.3. Транспортировка убойных животных и ветеринарное обслуживание их в пути
- •2. Сеяченко б. С.
- •1.4. Ветеринарно-санитарныи контроль за убоем животных на мясо
- •1.5. Лимфатическая система животных
- •Лимфатические узлы у свиней
- •1.6. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
- •У мелкого рогатого скота
- •3. Сстсмто б. С у лошадей, ослов, иулов
- •1.7. Ветеринарно-санитарный контроль качества продуктов животноводства на рынках
- •1.8. Ветеринарно-санитарный контроль при продаже животных на рынке
- •1.9. Клеймение, маркировка мяса и мясопродуктов
- •Ветеринарные штампы (размер 40x70 им; ширина ободка 1,5 ми; высота буке и цифр 7 мм)
- •Глава 2
- •4. Сеячеию б. С.
- •Глава 3
- •3.2. Санитарная оценка продуктов убоя
- •Мероприятия
- •5. Сенчешсо б. С.
- •3.3. Болезни, при которых убой животных на мясо разрешен
- •3.4. Медленные инфекции животных
- •1. .Сенченко б. С.
- •8. Сетешсо б. С.
- •3.5. Болезни, не регистрируемые на территории россии
- •3.6. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, меры профилактики и борьбы с карантинными болезнями
- •Глава 4 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Болезнях
- •4.1. Болезни, передающиеся человеку через мясо
- •4.2. Болезни, не передающиеся человеку через мясо
- •Глава 5
- •5.2. Гнойные воспалительные процессы
- •5.3. Термические и химические ожоги
- •5.4. Исхудание, истощение
- •5.5. Новообразования
- •5.6. Нарушения пигментации тканей
- •5.7. Стрессы
- •5.8. Кегоз
- •Глава б
- •Ветеринарно-санитарная оценка сырья
- •Животного происхождения
- •(Незаразные болезни)
- •6.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий
- •Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий
- •При инвазионных болезнях, при местных и общих
- •Патологических процессах, болезнях
- •Незаразной этиологии
- •6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов
- •Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии
- •6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи
- •Пернатой дичи
- •Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи
- •6.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
- •6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
- •Лабораторные исследования
- •Глава 7
- •7.1. Производство вареных колбас
- •7.2. Производство полукопченых колбас
- •II способ
- •11 II способ
- •I и II способ
- •7.3. Производство сырокопченых колбас
- •13. Сопенко б. С.
- •7.4. Производство свиных окороков
- •Глава 8
- •8.1. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Паштетов
- •Производственные пороки колбас
- •8.2. Ветсанэксертиза консервов
- •Бактериологическое исследование
- •14 Сопенхо б. С
- •Глава 9
- •Ветеринарно-санитарная профилактика
- •Пищевых токсикоинфекций
- •И токсикозов
- •9.1. Классификация пищевых заболеваний
- •Пищевые токсикоинфекции
- •Эпидемиология и профилактика
- •Пищевые токсикоинфекций, вызываемые a perfringens, в. Cereush малоизученными микроорганизмами
- •9.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья при радиационных поражениях животных
- •Определение тяжести лучевого поражения животных по клинико-гематологическим показателям
- •В первые 3-5 сут. Болезни
- •15. СшченжоБ. С.
- •Переход радионуклидов стронция-90 (первые цифры), йода-131 (вторые цифры) и цезия-137 (третьи цифры) из молока в молочные продукты
- •Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований
- •9.3. Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков общие положения
- •9.5. Ветсанэкспертиза свежей рыбы при заразных болезнях
- •Вирусные болезни
- •Болезни рыб, вызываемые грибами
- •Протозойные болезни
- •Инвазионные болезни рыб, не передающиеся человеку
- •Санитарная оценка рыбы
- •16. Сетною б. С.
- •Ветсанэкспертиза соленой рыбы
- •Ветсанэкспертиза копченой рыбы
- •Ветсанэкспертиза раков
- •Лабораторные исследования рыбы
- •(Фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
- •Определение токсичности рыбы и других гидробинтов
- •Лабораторные методы определения свежести рыбы
- •9.6. О порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение
- •Непригодных в пищу мяса и мясных
- •Продуктов на мясоперерабатывающих
- •Предприятиях
- •Инструкции
- •Глава 10
- •10.1. Требования к жирам, доставляемым на рынки
- •Органолептическое исследование
- •10.2. Определение видовой принадлежности мяса животных и птицы
- •Глава 11
- •Шкуры от лошадей:
- •Шкуры от овец, коз:
- •Шкуры морских животных:
- •11.2. Первичная обработка и дообработка кожевенного и шубно-мехового сырья
- •11.3. Ветеринарно-санитарные требования
- •При заготовке, транспортировке
- •Кожевенно-мехового и технического
- •Сырья животного происхождения
- •Правила заготовки сырья
- •Клеймение шкур
- •Дезинфекция кожевенного сырья
- •Дезинфекция шкур при ящуре
- •Дезинфекция мехового сырья
- •Дезинфекция тары
- •Глава 12 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •12.1. Характеристика составных частей яйца
- •Санитарная оценка яиц
- •Определение кислотности
- •12.2. Дезинфекция яиц, полученных от больной птицы
- •Глава 13 санитарная экспертиза пчелиного меда
- •13.1. Характеристика монофлерного меда
- •Лабораторные исследования меда
- •13.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел
- •19. Сснчеико б. С.
- •Микозы пчел
- •Инвазионные болезни пчел
- •Незаразные болезни пчел
- •Глава 14
- •14.1. Гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •Химический состав молока
- •Пороки молока
- •20. Сенчетсо б. С.
- •Влияние на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока наличия в нем антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов
- •14.2. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю
- •14.3. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных коров в хозяйствах
- •14.4. Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
- •14.5. Анализ молока
- •14.6. Исследование кисломолочных продуктов
- •21.СеиченкоБ. С.
- •14.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла
- •14.8. Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров
- •Глава 15
- •15.1. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов
- •15.2. Зернобобовые культуры
- •15.3. Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, листовых, луковых и плодовых (в т. Ч. Бахчевых) овощей
- •15.4. Фрукты и ягоды
- •15.5. Санитарная экспертиза сушеных корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод
- •15.6. Ветсанэкспертиза квашеных, соленых, маринованных и мороженых овощей, фруктов и ягод
- •Лабораторные исследования
- •Глава 16 санитарная экспертиза грибов
- •16.1. О распознавании ядовитых грибов
- •22. Сеичеихо б. С.
- •16.2. Сравнительная характеристика съедобных и похожих ядовитых грибов
- •Синонимы названий грибов
- •16.3. Санитарная оценка грибов
- •Глава 17
- •Список литературы
- •Глава 1
- •Глава 7
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.3. Порядок переработки мяса
- •9.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459
- •Глава 10
- •Глава 11
- •Глава 12
- •Глава 13
- •Глава 14
- •Глава 15
- •Глава 16
Глава 9
Ветеринарно-санитарная профилактика
Пищевых токсикоинфекций
И токсикозов
Ветеринария призвана не только лечить больных животных, но и охранять здоровье людей и животных. У народов разных стран мира до сих пор бытует старинная классификация болезней людей, возникающих иногда вследствие употребления в пищу растительных и животных продуктов. Именуют их обычно по названию съеденных продуктов: например, если человек заболел после того, как съел недоброкачественное мясо, говорят, что это мясное отравление, рыбу - рыбное, колбасу - колбасное и т. п.
Хорошо известно, что мясо, рыба и другие продукты животного и растительного происхождения - источники основных питательных веществ нашего рациона. Почему же иногда наступает отравление или какое-нибудь алиментарное заболевание человека?
Медицинским и ветеринарным работникам важно было выяснить: что вызывает эти болезни? Чем объяснить неожиданное появление единичных, групповых и даже массовых отравлений?
В литературе, особенно прошлого столетия, описано много случаев, когда медицинские и ветеринарные врачи устанавливали доброкачественность мяса, однако после его употребления человек тяжело заболевал. Это вызывало тревогу как у населения, так и у работников ветеринарной и медицинской служб.
Долгое время ученые мира не могли разгадать этой загадки. Одно время полагали, что виной тому синильная кислота, которая образуется в мясе при определенных условиях, а затем соли меди, якобы появляющиеся при варке в плохо луженой посуде.
С открытием птомаинов, образуемых в гниющем мясе, стали искать причину в них. И лишь когда была установлена связь мясных отравлений у людей с заболеваниями животных, решили более целенаправленно изучать их причины.
Вскоре в ряде городов появились описания мясных отравлений, возникавших у людей после употребления мяса животных, при жизни больных гнойными, септическими, послеродовыми заболеваниями, маститами и др.
423
В конце прошлого столетия, в период развития медицинской и ветеринарной микробиологии, основными виновниками мясных отравлений стали считать возбудителей некоторых болезней животных, особенно паратифозных бактерий и так называемых неболезнетворных микробов, которые, развиваясь в мясе или других продуктах, накапливали там ядовитые вещества и при поступлении с пищей в организм человека вызывали тяжелые заболевания.
Изучая болезни, общие для человека и животных, в целях уточнения роли бактерий в возникновении мясных отравлений исследователи взяли за основу классификации мясных отравлений бактериальный принцип и объединили всех возбудителей мясных отравлений в четыре группы. Среди них центральное место заняли возбудители ботулизма и паратифозные бактерии, остальные относились к условно-патогенным и малоизученным микроорганизмам.
Хотя эта классификация не раскрывала сущности всех вопросов данной темы, тем не менее дала солидный толчок для последующего изучения мясных отравлений. В частности, ученые разных стран мира своими исследованиями доказали, что не все мясные отравления обусловливаются микроорганизмами и их токсинами, а могут вызываться разнообразными ядовитыми химическими веществами и продуктами растительного и животного происхождения.
Кроме того, возбудители мясных отравлений могут встречаться не только в мясе, но и в рыбе, молоке и др. продуктах.
В итоге в мировой литературе накопилось много сведений, характеризующих большое количество выявленных причин мясных, рыбных, молочных и других отравлений. Описан сложный механизм их действия и клинического проявления. Появились новые названия, термины и обоснования, порой противоречивые по своему содержанию, в которых трудно разобраться рядовому медицинскому и ветеринарному работнику.
В результате многочисленных исследований, например, пищевое заболевание, возникшее после приема пищи, содержащей токсины, выработанные бактериями, решили именовать пищевым бактерио-токсикозом, если же токсическое вещество выработано грибами -пищевым микотоксикозом, растениями-фитотоксикозом, минеральными или синтетическими ядами - пищевым химическим токсикозом и т. п.
Такого рода направление в изучении данной проблемы позволило все эти болезни объединить в одну группу под общим названием пищевые заболевания и дать им научно обоснованное определение: пищевые заболевания объединяют все алиментарные болезни человека с разной этиологией и клинической картиной, протека-
424
ющие в острой или хронической формах, но в возникновении которых как фактор передачи обязательно должен участвовать продукт питания, содержащий в своем составе какое-то вредное начало бактериального, вирусного, грибкового, паразитарного, химического или другого происхождения. При этом перечисленные болезни предложено именовать не по названию продукта, как это было раньше, а в зависимости от вызывающей их причины. По этому же принципу составлена нижеприводимая классификация.