книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

восстанавливает первоначальную структуру. Особенно заметны изменения в очень медленно подмороженных пробах.

В Канаде были проведены исследования по применению под­ мораживания для хранения многих видов донных непотрошеных рыб [35]. Рыбу охлаждали до 269,1 К (минус 4° С) в подсолен­ ной морской воде, а затем после удаления раствора соли храни­ ли при той же температуре в течение 23 суток. Установлено, что охлаждение рыбы до температуры ниже криоскопической лучше предохраняет рыбу от порчи, чем другие известные методы охлаждения. Частично замороженная рыба имела значительно менее выраженные запах и потемнение брюшной полости, харак­ терные для процессов порчи, чем рыба, охлажденная льдом или морской водой. Однако подмораживание приводило к увеличе­ нию свободного вытекания клеточного сока из филе, которое в некоторых случаях в 2 раза превышало выделение клеточного сока из проб, хранившихся во льду или в охлажденной морской воде. Филе из подмороженной рыбы было очень мягким и легче подвергалось механическим повреждениям. Тем не менее конси­ стенция вареного продукта была не хуже консистенции конт­ рольных проб, хранившихся даже более короткое время во льду.

Лососи, хранившиеся в морской воде с добавлением соли в подмороженном состоянии при температуре 269,1 К (минус 4° С), после 17 суток хранения с момента вылова с точки зрения сырья для консервирования были оценены по качеству как отно­ сящиеся к классу А. Такой способ охлаждения при добыче рыбы в Тихом океане считается исключительно экономически целесо­ образным в применении к неразделанным лососевым, предназна­ ченным для производства консервов, так как обеспечивает очень быстрое снижение температуры сырья и в течение длительного времени после вылова эффективно предотвращает обесцвечива­ ние брюшных стенок и окисление жира [36].

Из многочисленных работ, проведенных в различных иссле­ довательских центрах, можно сделать вывод, что в результате гистологических и денатурационных изменений рыба, хранив­ шаяся в условиях температур, близких к криоскопическим, в те­ чение первых 12 суток хранения после вылова имеет худшие структурно-механические свойства, чем рыба, хранившаяся без применения дополнительного охлаждения. В результате класси­ фикации такая рыба по качеству иногда оценивается ниже. Пос­ ле 12 суток хранения подмороженная рыба становится опреде­ ленно лучше и дольше остается пригодной для пищевого ис­ пользования, чем контрольные пробы, хранившиеся во льду, имеет лучшие органолептические показатели и, кроме того, ее химические и микробиологические показатели свежести дольше отвечают установленным нормам.

Рыба, охлажденная до температуры ниже криоскопической, как частично замороженная, непригодна для филетирования не­ посредственно после выгрузки. Перед первичной обработкой ее

180

необходимо разморозить.							В во­
де комнатной температуры про­
должительность				дефростации
обычно составляет					около /2 ч.
Т е х н и к а п о д м о р а ж и ­
в а н и я		р ы б ы		на		судах .
Охлаждение			рыбы		льдом до
температур ниже 273 К (0°С),
известное под названием «Su-
perchilling»,			впервые примени­
ли в производственном мас­
штабе		на	нескольких			порту­
гальских траулерах, работав­
ших	у	побережья			Западной
Африки в 1963—1964 гг. Суда
были снабжены системой ме­
ханического			охлаждения				пере­	1 — хладагент;	2 — рыба	во льду;
борок		отсеков,		изготовленных				3 — алюминиевые полки,		охлаждае­
из нержавеющей					стали		или	мые посредством отвода тепла п&
алюминия, а также подволоков								принципу теплопроводности.
трюмов, до температуры от									[27, 37]. В отсеки
271.1	до 269,1 К			(от минус 2 до минус 4“ С)

также вставляли алюминиевые полки (рис. 80). Вследствие та­ кого переоборудования трюма добились относительно равномер­ ного охлаждения всего груза. Высоту слоев рыбы, пересыпанной льдом, ограничили 40—60 см, а отношение льда к рыбе умень­ шили до 1 : 3. Эта португальская система охлаждения рыбы поз­ же была испытана на промысловых судах рыболовных компаний Франции и ФРГ. Оказалось, что в этих условиях рыба, вылов­ ленная в умеренном климате, охлаждается до температуры 272.1 К (минус 1°С) уже через 2—2,5 ч с момента загрузки,, а срок её хранения увеличивается на шесть—восемь суток. Про­ должительность охлаждения рыбы в промысловых районах у по­ бережья Африки, очевидно, была несколько больше. Недостат­ ком этой системы охлаждения рыбы в отсеках было смерзание на^юлках блоков рыбы в воде, образующейся при таянии льда

впервый период после загрузки. Это затрудняло выгрузку рыбы

впорту.

Позже подмораживание рыбы было применено на нескольких английских траулерах, которые дополнительно были оборудо­ ваны охлаждающими воздух устройствами и вентиляторами. Трюмы этих судов'приспособлены для укладки ящиков с рыбой. Алюминиевые ящики специальной конструкции укладывают с такими промежутками, чтобы была хорошая циркуляция хо­ лодного воздуха (рис. 81). Такая система обеспечивает равно­

мерное охлаждение всего помещения			и облегчает выгрузку ры­
бы в	порту [21].	Хранение при	криоскопической темпе­
ратуре	несомненно	позволяет увеличить срок возможного хра-

181

Рис. 81. Английский траулер «Арктик Рэнджер», приспособленный для хранения в трюмах рыбы в подмороженном состоянии

(по рис. Баубера):
1 — полки в чердаках старого типа; 2 — передняя переборка трюма; 3 — потолочные испарители; 4 — деревянная		опалубка;
5 — изоляция в виде воздушных прослоек; 6 — изоляционный материал; 7 — воздухоохладители; 8 — вентилятор;		9 — поток
охлажденного воздуха, подаваемый к рыбе,	помещенной в ящиках; 10 — холодильная машина; 11 — траловая	лебедка;
12 — металлические ящики специальной	конструкции, обеспечивающие циркуляцию воздуха внутри штабеля; 13 — отсе­

ки с независимым регулированием температуры; 14 — 305 ящиков; 15 — 225 ящиков; 16 — перестроенная часть трюма трау­ лера; 17 — часть трюма, приспособленная для хранения рыбы во льду по старому методу.

нения рыбы. Однако качественные преимущества подморожен­ ного сырья по сравнению с рыбой, уложенной в лед традицион­ ным методом, выявляются только после хранения в течение 12 суток. До истечения этого срока изменения структурно-меха­ нических свойств в результате частичного замораживания ока­ зывают большее влияние на качество рыбы, чем замедление процессов микробиологического и биохимического разложения.

Сообщения в специальной литературе и информация, полу­ ченная от специалистов, интересующихся этими вопросами, ука­ зывают на то, что и в Советском Союзе, и в Западной Европе этот метод охлаждения используют только в тех случаях, когда позволяет рационально эксплуатировать существующие рыбо­ ловные суда и отдаленные промысловые районы. Довольно боль­ шое применение подмораживание находит в мясной промышлен­ ности Советского Союза, так как дает возможность сгладить последствия сезонного поступления сырья и облегчает транспор­ тировку свежего мяса из отдаленных районов с развитым жи­ вотноводством [19].

Охлаждение рыбы в морской воде. Сократить продолжи­ тельность охлаждения рыбы на судне можно применением вме­ сто льда охлажденной морской воды, т. е. созданием, лучших ус­ ловий отвода тепла от рыбы, так как при использовании воды теплообмен осуществляется не только за счет теплопроводности, но и за счет конвекции. Кроме того, температуру морской воды можно понизить, не вызывая ее замораживания, до криоскопической точки рыбы, что увеличивает скорость отвода тепла и воз­ можный срок хранения.

Наиболее рациональным является охлаждение в морской во­ де рыбы, предназначенной для хранения во льду. Большое зна­ чение имеет также охлаждение в воде сырья перед заморажива­ нием на морозильных траулерах и траулерах-рыбозаводах. При­ меняя охлаждение морской водой, можно предотвратить быструю порчу рыбы перед замораживанием на промысловых судах, работающих в водах Средней Атлантики. В связи с этим в ПНР было проведено большое число экспериментов. Траловые уловы в промысловых районах у побережья Африки колеблются от 0,1 до 75 т за одно траление. Такие большие колебания добычи вызывают неравномерную загрузку холодильных мощностей.

Втаких условиях иногда бывает необходимым хранение рыбы перед замораживанием в течение 10 ч и более. Кордыл и Карницки [24] показали, что охлаждение в морской воде температу­ рой 273 К (0° С) при соотношении рыб и воды 1 : 1 позволяет со­ хранить хорошее качество рыбы в течение 12 ч. В последнее время многие типы морозильных траулеров, работающих в тро­ пических водах, снабжаются накопительными бункерами для кратковременного хранения рыбы в охлажденной морской воде.

Вэтих случаях высота слоя рыбы может быть значительно боль­ ше, чем при хранении рыбы со льдом в чердаках, а выгрузка

183

-сырья из ванн может быть легко механизирована. В промысло­ вых районах, прилегающих к Африке, кратковременное хране­ ние рыбы в воде имеет дополнительное преимущество — в ванне с водой совершается сама собой предварительная сортировка рыбы по видам: на поверхности собираются морские караси, в средних слоях — ставридовые, а на дне ванны скапливается скумбрия. Применение подвижного дна бункера позволяет осу­ ществлять механизированную выгрузку частично рассортирован­

ной рыбы.

В морской воде температурой около 271 К (минус 2° С) рыба может сохраняться на несколько дней доль!ие, чем во льду. Мор­ ской окунь п мерланг, помещенные в воду температурой 272 К (минус 1°С), остаются пригодными для пищевого потребления на семь суток дольше, чем контрольные рыбы, хранящиеся во льду [10]. Предварительное охлаждение мяса морского гребеш­ ка в морской воде перед упаковкой и хранением во льду увели­ чивает срок хранения сырья во льду на несколько дней. Охлаж­ дение морской водой в настоящее время стало главным способом хранения лососевых рыб на рыболовных судах, работающих у по­ бережья Западной Канады. Однако вообще в рыболовстве хра­ нение рыбы в морской воде в течение всего рейса в широком масштабе не применяется, так как при хранении в морской во­ де в течение более длительного времени обнаруживаются иногда отрицательные явления. Так, установлено накопление в среде многочисленных микроорганизмов, потеря чешуи сельдевыми в результате трения одних экземпляров о другие; мясо некото­ рых камбал поглощает, большое количество морской воды, кото­ рая позже вытекает из филе в йиде клеточного сока, а у сельди обнаруживается потемнение мяса вдоль позвоночника.

Наибольший эффект хранения сырья в морской воде получа­ ют при соотношении рыбы и морской воды в ванне 1: 2. Скорость циркуляции не должна превышать 0,4 м/мин, так как при интен­ сивном движении соленой воды образуется пена, что обусловле­ но присутствием в ней экстрактивных веществ, снижающих по­ верхностное натяжение. Иногда применяют аэрацию ванны с во­

дой для	уничтожения неприятного запаха, образующегося
в результате чрезмерной активности анаэробных бактерий.
Гакичко	[16] установил, что криоскопическая точка сельди,

выловленной в Северном море, снижалась во время хранения в охлажденной морской воде (через четверо суток хранения она снизилась на 0,4°). Это дает возможность применять несколько более низкие температуры в последующий период хранения ры­ бы без опасности ее замораживания. Однако температура за­ мерзания рыбы, хранящейся во льду, с течением времени воз­ растает, после трех суток хранения она становится на 0,2° выше.

Охлаждение в искусственной атмосфере. Срок хранения рыбы во льду можно увеличить до трех недель, доводя содер­ жание углекислого газа в атмосфере до 30—40% не позднее,

184

чем через четверо суток после извлечения рыбы из воды. При концентрации двуокиси углерода от 40 до 100% срок хранения рыбы увеличивается еще на десять суток, однако качество рыбы значительно ухудшается. Уже по истечении трех суток хранения при таких высоких концентрациях двуокиси углерода проис­ ходит обесцвечивание мяса и уменьшение его водоудерживаю­ щей способности. Рэй считает, что это вызвано снижением pH ткани в присутствии растворенной в соке мяса рыбы двуокиси углерода [34]. В морских условиях хранение рыбы в искусст­ венной атмосфере трудно осуществить, поскольку для этого не­ обходим газонепроницаемый трюм; кроме того, трудно решить вопрос постепенного заполнения отсеков рыбой во время рейса..

ХИМИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА, УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ СРОК ХРАНЕНИЯ РЫБЫ

В связи с удалением районов промысла от рыболовных пор­ тов ведутся поиски таких бактерицидных и бактериостатических средств, при применении которых в виде растворов для погру­ жения в них рыбы, а также в качестве добавки в лед и в охлаж­ денную морскую воду, увеличивался бы срок хранения рыбы, которые не были бы вредными для организма потребителя и не вызывали бы изменений органолептических показателей продук­ та. Были испытаны многие вещества: соединения, выделяющие свободный хлор, фосфаты, бензойная кислота и ее соли, соли пропионовой кислоты, соединения серебра, сульфамиды, гликоли, муравьинометиловый и муравьиноэтиловый эфиры, гидроксиламин, муравьиный альдегид и соединения, выделяющие двуокись серы, оказались малопригодными для этой цели. Они либо ока­ зывали слабое действие, либо изменяли органолептические пока­ затели сырья, а также в соответствующих дозах были очень ток­ сичными [20, 28, 40]. Ни одно из этих средств не нашло постоян­ ного применения для увеличения срока хранения свежей рыбы. Многие из этих веществ запрещены для употребления с точки зрения вредного воздействия на организм потребителя.

Быстрый метод предварительного определения, токсичности различных соединений, добавляемых в лед, основанный на опре­ делении влияния их на ферментативную реакцию разложения АТФ в мышце, предложил Партманн [29]. Оказалось, что му­ равьиный альдегид при концентрации 0,1 % и pH 6,2—7 приводит к полной необратимой инактивации дифосфогидролазы АТФ.

Наиболее пригодным для использования в промышленных условиях оказался нитрит натрия. Работы по применению его для удлинения срока хранения рыбы проводились также в ПНР [5, 42]. Нитрит натрия в течение многих лет (до 1959 г.) был до­ пущен для использования в Канаде в виде добавки в лед (0,1% NaN02) и в раствор (1—1,5%) для обработки рыбы погруже­ нием. Максимальное содержание нитрата натрия, допускаемое по инструкциям, составляло 0,02% от массы продукта. Приме­

185.

нение льда, содержащего 0,1% нитрита натрия, значительно удлиняло срок хранения рыбы, а в мышечные ткани проникало лишь 65—370 мкг/г. При содержании нитрита натрия во льду 0,1—-0,15% срок хранения рыбы по сравнению со сроком хране­ ния контрольной увеличивается на двое-трое суток, а- при кон­ центрации 1—1,5%— соответственно от трех-четырех до семи­ восьми суток. Нитрит натрия оказывает бактериостатическое действие только при низком pH (ниже 6,5). В таких условиях предотвращается также образование триметиламина в несвежей рыбе. Нитрит натрия задерживает рост Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes и Staphylococcus aureus. Концентрация нитрита натрия, останавливающая рост Clostridium botulinum при температуре 263 К (10° С) и pH 6,5, составляет около 0,02%. Количество нитрита натрия в рыбе уменьшается во время хранения в результате действия микроорганизмов, восстанавли­ вающих его до свободного азота [40].

Существующие данные показывают, что механизм бактерио­ статического действия нитрита заключается в связывании азо­ тистой кислоты с аминными группами бактериальных фер­ ментов.

По данным Залески [46], при добавлении 0,07—0,1% этило­ вого эфира д-гидроксибензойной кислоты в лед срок возмож­ ного хранения потрошеной трески увеличивается примерно на три дня. Содержание эфира в мышцах рыбы, хранившейся в та­ ком льду, не превышало 0,1 %.

Обработка филе погружением в 1%-ный раствор натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЕДТА) позволяет увеличить срок хранения пересыпанного льдом филе пикши на несколько дней [32]. При использовании раствора Na4 ЕДТА рыба оставалась пригодной для потребления в пищу (по органо­ лептическим признакам) на 11 суток дольше контрольных проб. Было обнаружено значительное снижение скорости образования триметиламина, но рост общей обсемененности микроорганизма­ ми не замедлялся. Соль Na2 ЕДТА и свободная кислота имеют небольшую активность, a Na2Ca ЕДТА совершенно не влияет на развитие микроорганизмов в мясе рыбы в условиях охлаждения. Возможно, что соли ЕДТА действуют избирательно на опреде­ ленные типы микроорганизмов, образующих триметиламин и другие вещества, придающие запах портящейся рыбе, или же ин­ гибируют некоторые внутриклеточные бактериальные фермен­ ты [7].

В инструкциях по обработке пищевых продуктов многих стран допускается применение антибиотиков для увеличения сроков хранения рыбы и некоторых других пищевых продуктов (в Ка­ наде с 1956 г., в США с 1959, в Англии с 1962 г., кроме того, во многих странах Латинской Америки, в Японии, Дании, Иране, Испании, Греции). Антибиотики с широким диапазоном дейст­ вия, главным образом хлортетрациклин (СТС — ауреомицин),

186

окситетрациклин (ОТС — террамицин) и хлоромицетин сильно задерживают процесс бактериальной порчи рыбы. Обычно при­ меняются антибиотики в концентрации 2—10 мкг на 1 г льда или 1 см3 охлаждающей воды, или для обработки погружением; бла­ годаря их применению срок возможного хранения рыбы может быть увеличен более чем в 2 раза. По данным японских иссле­ дователей [40], срок хранения потрошеной сельди в охлажден­ ной морской воде с хлортетрациклином (10 мкг/мл) увеличива­ ется на 90% при температуре 293 К (20° С), и на 40% при тем­ пературе 272—271 К (от минус 1 до плюс 2° С). Рыба, орошенная водой, содержащей 10 мкг СТС в 1 мл, а также уложенная на судне в лед с добавлением антибиотика (5 мкг/г), хранилась на восемь суток дольше, чем контрольная рыба, пересыпанная обычным льдом в том же соотношении. В оптимальных условиях установлено даже увеличение срока хранения на 13 дней по сравнению с контрольными пробами. По данным исследователей в США [40], во льду с добавлением 5 мкг/г антибиотика (СТС) и после обработки водой (погружением) с содержанием анти­ биотика 25—100 мкг/мл морской окунь хранился 21 сутки, в то время как контрольные пробы хранились лишь 14 суток. Де Силь­ ва и Хьюгз установили, что сезонные колебания в обсемененности бактериями сельди влияют на эффективность антибиотиков в разное время года [13].

Антибиотики наиболее эффективны, если применять их сразу же после вылова рыбы во избежание ее заражения микроорга­ низмами на судне.

Наибольший эффект дает применение антибиотиков в качест­ ве добавок к морской воде или в виде раствора для обработки рыбы путем погружения. Можно также легко цзготовлять че­ шуйчатый лед с добавлением антибиотиков в соответствующей концентрации. Однако при использовании такого льда антибио­ тики скапливаются в центре блока во время медленного замо­ раживания. Для обеспечения одинаковой концентрации антибио­ тика во всех кусочках льда после его дробления применяются добавки растительных коллоидов, таких, как каррагенин или альгинаты, или гидрофильных синтетических коллоидов, напри­ мер карбоксиметилцеллюлозы в количестве 2—20 мг на 100 г. Установлено, что во время хранения бактерицидная активность ауреомицина во льду, приготовленном из хлорированной водо­ проводной воды, уменьшается.

Внекоторых странах допускается присутствие антибиотиков

всвежей рыбе в количестве до 5 мкг/г с требованием обозначать на этикетке наличие в продукте консервирующего средства. Эти ограничения должны предотвратить нерациональное и вредное введение больших количеств ауреомицина в уже портящиеся, продукты или смягчение борьбы за улучшение санитарных ус­ ловий на судах и рыбоперерабатывающих предприятиях. При дозах, которые ниже утвержденных нормами, почти все коли­

187

чество содержащегося в продукте антибиотика подвергается уничтожению в результате варки или обжарки. Ауреомицин не накапливается в организме человека, а выводится из него в те­ чение 48 ч. Тем не менее в настоящее время считают, что во из­ бежание случайного выведения штаммов бактерий, относящихся к патогенным и устойчивым к действию антибиотиков, для об­ работки пищевых продуктов, следует применть только те анти­ биотики, которые не используются в качестве лечебных препара­ тов. Кроме того, установлено, что повсеместное применение хлортетрациклина в рыболовстве могло бы вызвать селекцию в при­ роде устойчивых к действию антибиотиков штаммов организмов, -относящихся к психрофильным, таким, как Pseudomonas, Achromobacter и Flavobacterium.

ХОЛОДИЛЬНАЯ ЦЕПЬ И УПАКОВКА

После выгрузки с судна рыбу необходимо хранить при тем­ пературе, близкой к 273 К (0°С), для обеспечения сбыта высо­ кокачественного продукта. Во многих странах, где существует система аукционной продажи в рыболовных портах, холодиль­ ная цепь прерывается во время аукциона, что приводит к зна­ чительному снижению качества сырья. Рыба должна быть вы­ ставлена в аукционном зале без льда, чтобы покупатели могли ■ознакомиться с ее качеством и свежестью.

Обработка рыбы, предназначенной для продажи в свежем виде, должна быть организована по поточной системе, чтобы по­ трошение, обезглавливание и филетирование рыбы проходило по возможности быстрее.

Упаковка для свежей рыбы и филе, недавно еще относитель­ но примитивная, в последнее время подвергается быстрой мо­ дернизации. Еще несколько лет назад для упаковки свежей ры­ бы и филе применяли почти исключительно деревянные ящики многоразового использования, изготовленные из гигроскопиче­ ского материала, тяжелые, трудно моющиеся, не обеспечиваю­ щие надлежащих гигиенических условий для рыбного сырья при транспортировке и неудобные в работе на предприятии. Для упаковки пересыпанного льдом филе применяли также лубяные короба, не обеспечивающие продукту должной защиты от неже­ лательного воздействия внешних условий.

В последнее время в технологической лаборатории Бюро про­ мышленного рыболовства в Бостоне разработан очень удачный тип упаковки для свежей рыбы и филе (рис. 82). Картонная ко­ робка явЛяется внутренней упаковкой и вмещает 34 или 45 кг рыбы, охлажденной льдом. Полиэтиленовый пакет предотвра­ щает вытекание воды от тающего льда, а полиэфирные плиты являются эффективной изоляцией упаковки от тепла. При про­ должительной перевозке в нижнюю часть пакета помещают вкладыш из пенообразного карбамидоформальдегидного поли-

488

мера,	который		действует
как	губка	и	абсорбирует
15-кратное		количество воды

по отношению к собственной массе. Кроме того, вкла­ дыш на длительное время предотвращает заморажива­ ние рыбы в средствах тран­ спорта при температуре ни­ же 273 К (0°С). Вследствие постепенного заморажива­ ния воды, абсорбированной полимером, прежде всего отводится тепло, идущее на замораживание воды, а поз­ же начинается подморажи­ вание рыбы. Опыты показа­ ли, что упакованный про­ дукт сохраняет желаемую температуру и хорошее ка­ чество даже на протяжении пятисуточной трансконти­ нентальной перевозки в хо­ лодильном транспорте [1].

Изменение качества мор­ ского окуня при хранении во льду в разных упаковках показано на рис. 83.

Введение герметичных упаковок для перевозки ры­ бы необходимо в тех стра­ нах, в которых железные дороги отказываются пода­ вать специальные вагоны для перевозки рыбы для по­ лучения больших прибылей от перевозок. Для изыскания возможности пересылки ры­ бы железнодорожным тран­ спортом совместно с други­ ми товарами в Институте рыболовства в Гамбурге разработан метод оценки герметичности ящиков из пе­ нистого полистирола [3]. В ящике предусмотрено пер­ форированное дно, благода­ ря чему вода с тающего

Рис. 82. Герметичная упаковка для хра­ нения рыбы во льду [1]:

1 — белая картонная коробка; 2 — поли­

этиленовый	пакет;	4 — пенообразный
полистирол;	4 — металлический		зажим;
5 ■—лед; 6 — рыба;		7 — вкладыш	из пе­

нообразного карбамидоформальдегидного полимера, поглощающего воду; 8—верх; 9 — скоропортящийся товар.

Продолжительность хранения, сутки

Рис. 83. Изменение качества морско­ го окуня при хранении во льду в раз­ ных упаковках [3]:

1 — контрольная рыба, хранившаяся во льду; 2 — рыба, хранившаяся в ящике из пенообразного полиэфира; 3 — рыба, хранившаяся в ивовой кор зине.

189