книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

Рыба продвигается вдоль направляющей под действием верх­ него транспортера, а два дисковых ножа вырезают полоску ко­ жи с брюшка, вскрывая таким образом брюшную полость. У следующей направляющей вращающаяся звездочка с профи­ лированными зубцами и острыми краями удаляет внутрен­ ности.

Два дисковых ножа, размещенных рядом (так называемые нижние филетирующие ножи), надрезают мышцы около позво­ ночника со стороны брюха, после чего следующая пара ножей от­ резает ребра вместе с брюшной пленкой. Затем два вращающих ножа, взаимодействующие с неподвижной направляющей в фор­ ме прямого угла, отделяют позвоночник вместе со спинным плав­ ником и полоской спинных мышц. Вырезанные таким способом филе попадают в желоб в передней части машины, тогда как все по очереди отделяемые несъедобные части подходят к желобу, собирающему отходы.

Изменяя некоторые узлы в филетирующей машине, можно придать ей другое назначение. Вместо единичных филе без брюш­ ной пленки и ребер можно вырезать двойные филе или получать потрошеную сельдь без головы с хвостовым плавником.

Во время работы филетирующей машины все узлы обработки постоянно орошаются водой, благодря чему во время филетиро-

вания	машиной зара­
жение	бактериями			со­
держимого		пищевари­
тельного тракта гораз­
до меньше, чем при ру­
чном	филетировании,
отличающемся			обычно
несколько худшими ги­
гиеническими			услови­
ями.
Мелких рыб семей­
ства тресковых филе-
тируют	на	машине
«Баадер-181». Для фи-
летирования		рыб		се­
мейства тресковых сре­
дней величины на тра­					го JO	W	50	60 то	во
улерах и на суше при­
няты карусельные				фи­		Длина рыбы,		см
					баадер JS
летирующие		машины			1-----------------—4
«Баадер-38» и «Баа-						баадер 338_____________
дер-338» (рис. 59).					Пределыдлины рилетируемойрыбы
Очень трудно про­					Рис. 59. Филетирующие машины «Баадер-38»
водить ручное филети-
рование морского оку­					и «Баадер-338»		(производительностью
					35 рыб в минуту, выход филе без кожи 38%
ня, так	как	он	имеет		от массы потрошеной рыбы).

151

;

Рис. 61. Основные операции в процессе филетирования рыбы на машине

«Баадер-150»:

1 — обезглавливание; 2 — разрезание брюха; 3 — удаление	внутренностен;
4 —-обрезание кромок брюшных стенок; 5 ■—разрез с брюха;	6 ■— удаление ре­
бер (разрез со спинки); 7 — разрез по спинке; а — мясо; Ь —	ребра; с — ножи.

Рис. 62. Схема действия филетирующей машины «Баадер-150»:

А — головоотсекающий узел; В — узел	потрошения; С — филетирующий узел;
I — ручная загрузка; 2 — устройство	для измерения	толщины рыбы перед
обезглавливанием; 3 — устройство, трансформирующее		результат измерения

[2] на рабочий размер (величину передвижения емкости транспортера для го­ лов); 4 — головоотсекающий механизм; 5 — узел гравитационной загрузки тушек на транспортер узла потрошения; 6 — устройство для измерения макси­ мальной высоты тушки, приводящее в движение щиток ножа для вспарывания брюшной полости на определенную глубину (таким способом определяется момент, в который должен упасть щиток ножа); 7 — узел разрезания брюха (момент окончания этой операции ■— подъем щитка ножа — определяется син­ хронно с движением транспортера загрузки через блок); 8 — скребок для уда­ ления внутренностей, прикрепленный наглухо к корпусу машины; 9 — нерегу­ лируемый нож для обрезания кромок тешек; 10 — устройство для измерения высоты тушки, регулирующее расстояние, на которое раздвигаются нижние филетирующие ножи; 11 — измеряющее устройство, приводящее в движение командное устройство 13, которое включает в соответствующий момент ме­ ханизм управления нижними филетирующими ножами 14 через трансформатор 12, а также механизмы 17 и 20 через трансформатор 16 и непосредственно часть механизма 20; 12 — устройство, транспортирующее измерение, проведен­ ное устройством 10, в расстояние, на которое будут раздвинуты нижние филе­ тирующие ножи; 13 — командное устройство, приводящее в движение на осно­ вании импульса 11 механизмы управления 14 к 17, а также кожух 20 через трансформаторы 12, 16 и 19; 14 — механизм нижних филетирующих ножей; 15 — устройство для измерения толщины спинной части тушки, регулирующее раздвижение ножей для удаления ребер; 18 — узел для измерения толщины спинной части тушки, определяющий момент подъема щитков ножей для уда­ ления ребер (поднятие щитков таким образом приостанавливает названный технологический процесс); 19 — устройство, трансформирующее результат из­

мерения 18 в высоту	подъема щитков ножей; 20— механизм щитков ножей
для удаления ребер;	21 — механизм верхних филетирующих ножей, не подле­

жащих управлению и настройке.

153

тельность машины составляет 60 рыб в минуту. Филе укладыва­ ют на транспортер обесшкуривающей машины мясом кверху, хво­ стовой частью в направлении дви­ жения транспортера. Отрезание шкуры проводится головкой, ус­ тановленной на конце подающего транспортера. Филе соскальзыва­ ет по валику 1 на поверхность барабана 2 и попадает в зазор (около 12 мм) между бараба­ ном и валиком 3. Втягивание филе приводит к опусканию валика 3, что вызывает опускание острия но­ жа 4. Просвет между поверхно­ стью барабана 2 и острия 4 со­ ставляет 0,5—0,7 мм, т. е. столь­

ко, сколько требуется для прохождения шкуры трески. Нож вибрирует, что облегчает отделение шкуры.

Обесшкуренное филе соскальзывает по поверхности ножа на отводящий транспортер, а шкура выводится из головки между валиками 2 и 3.

Удаление костей из филе. Изготовление фарша. При произ­ водстве блоков мороженого трескового филе, предназначенных в качестве сырья для изготовления рыбных палочек, следует уда­ лять из пластин мяса части, содержащие остистые отростки (острые кости). Эта операция выполняется обычно вручную, так называемым вырезом V. Одновременно с отростками удаляют часть мяса, из-за чего теряется 9—14% массы обесшкуренного филе (рис. 64).

Из мелких кусочков мяса рыбы, например из обрезков, остав­ шихся при применении выреза V, можно извлекать на машине ко­ сти и кусочки шкуры, используя установку «Баадер-694» (рис. 65). Сырье подается в бункер и проходит по мощному эла­ стичному транспортеру под барабаном из перфорированной лис­ товой стали. В этих условиях мясо продавливается в отверстия барабана и попадает внутрь него, откуда выходит при помощи

Рис. 64. Размещение выреза в форме V:

1 —■остистый		спинной	отросток;
2 — верхний		дуговой остистый отро­
сток;	3 — поперечный		отросток;

4 — ребро.

154

3.Adamkiewicz W.: Maszyny i urzqdzenia przetworstwa rybnego, WM. Gdansk (w druku).

4.Anonimowo: Prospekty firm Arenco A. B., Stockholm-Vallingby.

5. Anonimowo: Prospekty firm Rudolf Baader, Lfibeck.

6.Ci§glewicz W.: Zarys technologii ryb. WK. Warszawa 1954.

7.Cigglewicz W., Kordyl W.: Prace Morskiego Instytutu Rybackiego w

Gdyni, 7, 191—198 (1954).

8.Czapke K-: MIR Gdynia (prace niepublikowane).

9.Czupachin W., Dormienko W.: Fish Processing Equipment, MIR Pub­ lishers, Moscow.

10. Hryniewiecka K-: Prace Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni. 13,

B.19—38 (1964).

11.Idzior H.: Praca dyplomowa inzynierska pod kierunkiem D. J. Tilgnera.

Politechnika Gdanska. Gdansk 1953.

12.Kobylinski St.: Praca dyplomowa inzynierska pod kierunkiem D. J. Tilg­ nera. Politechnika Gdanska. Gdansk 1953.

13.Maciejczyk /., Technika i Gospodarka Morska, 17, 2, 64—65 (1967).

14.Meyer V. i inni: FAO Technical Conference on the Freezing and Irradia­ tion of Fish. Madrid 1967.

15.Nodzynski J.: Gospodarka Rybna, 17, 10, 20—21 (1965).

16. Nodzynski J., Pindelski E.: Biuletyn Informacyjny Gospodarki Rybnej,

4, 1, 43—51 (1967).

17. Nodzynski Technika i Gospodarka Morska, 17, 7, 301—303 (1967).

ОХЛАЖДЕНИЕ СЫРЬЯ И ХРАНЕНИЕ ЕГО В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ

ОСНОВЫ КОНСЕРВИРУЮ Щ ЕГО ДЕЙСТВИЯ Л ЬД А

Срок хранения рыбы, пересыпанной льдом, увеличивается в результате снижения ее температуры примерно до 273 К (0°С), что замедляет микробиологические, химические и биохимиче­ ские процессы. Кроме того, вода, образующаяся при таянии льда, предотвращает обсыхание поверхности рыбы, а также ча­ стично смывает бактерии и продукты разложения, способствуя сохранению первоначального внешнего вида рыбы.

Влияние температуры на ход химических и биохимических ре­ акций. Температура существенно влияет на равновесие и ско­ рость химических реакций, а следовательно, и на степень расхо­ да субстрата и время, по истечении которого бывает достигнуто состояние равновесия. Большинство реакций, протекающих в рыбных продуктах, относится к числу обратимых, за исключе­ нием таких процессов, при которых один из компонентов поки­ дает среду, в которой происходит реакция.

Р а в н о в е с и е . Состояние динамического равновесия, ко­ торое устанавливается при обратимой реакции, характеризует­ ся константой химического равновесия

\М]т [А]л	Р =	const
К с = '------------ г— для	Т =	const
[А\а [В]°

где для реакции aA+bB^imM-\-nN;

158

c, b, т, п — число молей реагирующих веществ;

[ ] — действительные молярные концентрации этих веществ.

Константа К с не зависит от исходного содержания субстратов или продуктов, но находится в большой зависимости от темпера­ туры. Эта зависимость выражается уравнением Вант-Гоффа

= M т p = COnst dT RT2

Это уравнение в случае небольшой величины Гг— Т\ можно представить в таком виде:

,_ К ± ._	^298(Т 2 т\ )
ё K i	2,303RT2Ti ’

где /fi и К 2— константы равновесия при температуре Гг и Г,; и0R — газовая постоянная;

п 298 — молярная энтальпия, равная количеству тепла, выделяющегося

в процессе реакции при постоянном давлении, сопровождающей­ ся образованием одного моля соединения при температуре 298° К (25° С) и давлении 98066,5 Па.

Из уравнения Вант-Гоффа после вычисления неопределенно­ го интеграла получается зависимость

lgKc —Д^298 ф const. 2,303RT

Эта зависимость графически может быть представлена прямои с наклоном, равным — АН 298 (рис. 68). Зная константу рав-

^2,303R

новесия для данной реакции при данной температуре, а также Д #°98 можно для другой температуры определить К с и узнать,

в какую сторону и насколько сдвинется равновесие при нагрева­ нии среды, в которой происходит реакция. Рост константы рав­ новесия, очевидно, означает увеличение выхода продуктов реак­

ции.	уравнения Вант-Гоффа следует,
Из
что если изменение энтальпии данной ре-
кации равно нулю, то константа равнове­
сия не зависит от температуры. При по­
ложительном АН повышение температу­
ры вызывает увеличение постоянной Кс
и сдвиг равновесия в сторону увеличения
количества продуктов реакции. Для эк­
зотермических реакций (АН отрицатель­
на) при увеличении температуры констан­		Рис- 6°- „ Зависимость
та равновесия уменьшается. Те же самые
выводы молено сделать, рассматривая		равновесия УСс от темпе-
влияние	температуры на равновесие ре-	ратуры Г.

159