книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

Рис. 41. Прибор для определения летучих редуцирующих веществ:

1 — склянки с 0,025 н. раствором КМпО« в 1 н. растворе NaOH; 2 — колба с пробкой; 3 — склянка с 0,1 н. раствором КМп04; 4 — ротаметр.

чении 40 мин переносят количественно содержимое склянок 1 з коническую колбу, добавляют 5 мл 6 н. раствора H2 SO4 и 3 мл свежеприготовленного KJ для восстановления оставшегося пер­ манганата:

2КМп0 4 + 10KJ + 8H2S04 = 6K2S04 -f 2MnS04 -|- 5J + 4Н20 .

Свободный йод оттитровывают 0,025 н. раствором Na2 S2 0 3 , добавляя раствор крахмала в конце титрования:

J2 + 2Na2S20 3 = 2NaJ + Na2S4Oe.

Аналогично проводят контрольное определение, взяв вместо мяса 5 см3 дистиллированной воды. Результат получают в мик­ роэквивалентах на 5 г мяса рыбы (или 5 см3 сока).

Исследования Фарбера показали, что, зная количество ЛРВ, можно с большой точностью определить стадию свежести, в ко­ торой появляются органолептически трудно различимые при­ знаки порчи любой рыбы.

Около 15 мкэкв ЛРВ на 5 см3 сока, извлеченного из мяса морского языка, выловленного в прибрежных водах Тихого океа­ на, является тем содержанием, выше которого рыба становится непригодной для пищевого использования. Изменения содержа­ ния ЛРВ белых (донных) рыб, хранящихся во льду, показаны на рис. 42. По данным Фарбера, метод определения ЛРВ приго­ ден для выявления степени порчи мороженой рыбы, копченых и рыбных консервов.

Гистамин образуется в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина, который накапливается в мышцах пос­ ле смерти рыбы.

|= -|—СHf-СН—СООН -С02 .		р = |—сн2-с н —гмн2
N ^ N H NH,	гермет	N ^N H

130

Однако использование этой реакции для определения свеже­ сти рыбы невозможно, так как она протекает по-разному в зави­ симости от условий и вида сырья.

Карбоксилаза L-гистидина мышц рыбы показывает отно­ сительно небольшую активность. В асептических условиях не обнаруживается накопление гистамина в мясе катрана, очень небольшое количество его находится в мясе белых рыб, а в мышцах макрели, сардины и бонито даже при оптимальных температурных условиях [313—318 К (40—45°С)] и pH 7,5 он образуется в наибольших количествах— 10—15 мг гистамина на 100 г. В то же время под влиянием бактериальных ферментов

образуется	до нескольких	сот	миллиграммов	гистамина на
100 г. В то же время под влиянием бактериальных					ферментов
образуется	до нескольких	сот	миллиграммов	гистамина на
100 г мяса [43].					в процессе
В мясе тресковых рыб гистамин накапливается

хранения в минимальных количествах. В рыбе, степень свежести которой отвечает границе пригодности ее для пищевого исполь­ зования, содержание гистамина равно лишь 1 мг на 1 0 0 г мяса, а в совершенно испорченной рыбе, в мясе которой содержание аммиака составляет 700 мг на 100 г, содержание гистамина воз­ растает до 5 мг на 100 г мяса. Подобные же количества гистами­ на обнаружены в мясе морских беспозвоночных. В то же время

g			c о
§	S	*		—П—
I				О c
	$ л
				C1					«
3*5 л				о
i	$					,	>:		I
|
							<	X
*	1						о	0	Г
§	1 16						•		<*
i	|i	n				i	X		f*
							)
I	t		i		<	<			$I
t ! s			i •	• ' •		* ><
				a <>
1		4	X	x 5
			>	хx х) ~ I	1 . 1				cп
		о	-----£>----42-				)в	а
			г «	в s j lз!	ю	п «			го
			Продолжительность хранения при 2,5% дни
			•-летучие редуцирующие бещестВа
			х -азот триметиламина
			о- сенсорная оценка

Рис. 42. Изменение показателей свежести рыбы с белым мясом,	хранившимся
во льду [22].
9*	131

скумбрия, сардина, тунец и другие рыбы с темным мясом со­ держат после нескольких дней хранения от нескольких десятков

до нескольких сот миллиграммов гистамина	на 1 0 0 г	мяса.
В рыбе, хранящейся при комнатной или	несколько	более

Низкой температуре, может накапливаться очень большое коли­ чество гистамина еще до того, как количество аммиака превзой­ дет предел, указывающий на непригодность рыбы для пищевого использования. Содержание гистамина, при котором может

произойти пищевое отравление, составляет 1 0 0	мг на 1 0 0 г
мяса.	в микрофлоре
Многие штаммы бактерий, присутствующих

рыбы в	количестве 0 , 1 — 1 % от общей численности микроорга­
низмов,	обладают способностью декарбоксилировать гистидин.

Особенно активным в этом отношении является факультатив­ ный аэроб Proteus morgani. Оптимальными условиями для обра­ зования гистамина этими бактериями является температура

293—298 К (20—25° С) (тип I) и 303 К (30° С) (тип II); pH наи­ более низкое из возможных для типа I и pH 6 —для типа II. Присутствие хлористого натрия в количестве 2—3% значитель­ но стимулирует образование гистамина, такое же действие ока­ зывают цистин, цистеин и метионин. В то же время добавление ТМАО карбамида или глицина значительно ингибирует образо­ вание гистамина. Присутствием различных веществ, стимули­ рующих или ингибирующих активность фермента, объясняется различная скорость образования гистамина в мясе разных ви­ дов рыб, содержащих одинаковое количество гистидина.

По мере ухудшения первоначального количества рыбы рас­ тет содержание летучих кислот в ее мышцах. Верховски и Витковски установили, что в свежей пресноводной рыбе содержится уксусная кислота в количестве около 5 мг на 100 г мяса. Масля­ ная кислота появляется при снижении степени свежести рыбы (1,2—1,5 мг на 100 г); в мясе испорченного леща также имеются пропионовая, валерьяновая и капроновая кислоты. Общее со­ держание летучих кислот в мясе пресноводных рыб после того,

как они испортятся настолько,	что становятся непригодными
для пищевого использования,	составляет (в	мг на 1 0 0	г мяса)
для леща около 30, щуки 10 и угря 13 [28].		степени	свежести
Наиболее пригодными для	определения

рыбы являются методы, основанные на определении продуктов биохимических изменений отдельных компонентов мясарыбы. Биохимические реакции, вызванные деятельностью небактери­ альных ферментов, проходят в рыбе непосредственно после ее смерти и вызывают изменения качества еще до наступления микробиологического разложения. В связи с этим уменьшение ко­ личества определенных субстратов или увеличение количества продуктов этих реакций можно наблюдать в первые дни хране­ ния и на основании установленных изменений определять доста­ точно точно степень свежести рыбы.

132

Рис. 43. Изменения электросопротивления и сенсорной оценки, а также содер­ жания нуклеотидов и гипоксантина в мясе балтийской трески, хранившейся во льду [62]:

1 — нуклеотиды; 2 — гипоксантин;	3 — оценка запаха (сырой рыбы); 4 — оцен­
ка запаха вареной рыбы; 5 — вкус	вареной рыбы.

Очень подходящим показателем оказалось содержание в мя­ се нуклеотидов и продуктов их ферментативных изменений. Из­ менения нуклеотидов, идущие до образования гипоксантина, яв­ ляются причиной исчезновения ценных с точки зрения вкуса компонентов и свидетельствуют о глубине прохождения посмерт­ ных процессов.

Постепенное накопление гипоксантина наблюдается уже с первого дня хранения рыбы во льду. В почти испорченной рыбе

его содержание обычно составляет 3—5 мкмоль/г мяса.				Рост
содержания гипоксантина в первый период после смерти				рыбы
прямо пропорционален времени хранения, что		свидетельствует
о большой степени пригодности гипоксантинового			показателя
для оценки свежести незамороженной	рыбы,	особенно		сразу
после ее смерти (рис. 43). До сих пор только		в мясе морского
окуня установлено необычно быстрое	накопление		гипоксанти­

на — его содержание максимально после 4—5 дней хранения во льду. Это не дает возможности применять определение степени

133

распада нуклеотидов в качестве показателя свежести морского окуня [29].

Содержание нуклеотидов и гипоксантина можно определить несколькими методами: самым простым и быстрым из них явля­ ется метод, основанный на разделении нуклеотидов, нуклеозидов и оснований на анионите Дауэкс-1 [41]. Сильно щелочная

анионообменная смола		«Дауэкс-1» имеет следующее строение:
I
-сн
I	CR,
сн2		сг
сн ■	CHj-N-СНз
сн2	СН3	п
-сн
I

Методом ионообменной хроматографии на анионите можно разделить нуклеотиды, нуклеозиды и пуриновые основания мы­ шечного экстракта, используя для экстракции растворы с раз­ ным pH. Для определения суммарного содержания нуклеозидов достаточно отделить их встряхиванием с ионообменной смолой «Дауэкс-1» при установленном pH экстракта. Реакция ионообмена может быть представлена в следующем виде:

. ,	/ / °	. .
RN(CH3)3C1 + НО—Р - O - R , —		RN(CH3)30 —Р —О —Rt* НС1
	Ч ОН	Ч ОН
Дарпс •/	Нуклеотид

25 г мяса гомогенизируют в течение 2 мин с 50 мл 0,6 н. рас­ твора хлорной кислоты, охлаждая смесь льдом. После фильтро­ вания pH раствора доводят до 6,5 при помощи 5 н. раствора КОН, отделяют выпавший осадок КСЮ4 и доводят объем раст­ вора до 100 мл холодной дистиллированной водой. Перед даль­ нейшими операциями основной раствор разбавляют в зависимо­ сти от степени свежести рыбы. 1 0 мл разбавленного растворавстряхивают в течение 10 мин с 1 мл смолы «Дауэкс-1»Х8 в во­ де (анионит в виде анионов С1~ или НСОО~; 6 г на 100 мл во­ ды). Кислые нуклеотиды удерживаются анионитом, а основные нуклеозиды и пуриновые основания остаются в растворе.

Содержание нуклеозидов и оснований определяют при помо­ щи спектрофотометрии при длине волны 248 нм, применяя в ка­ честве холостого определения 0 , 6 н. раствор НСЮ 4, обработан­ ный таким же образом, как и исследуемая проба. Все определе­

ния, за исключением спектрофотометрии, следует	проводить
при температуре, близкой к 273 К (0°С). Содержание	нуклеози­

дов и оснований вычисляют в микромолях гипоксантина на ос­ новании данных калибровочной кривой. Приблизительное со­ держание нуклеотидов в мясе можно вычислить по разности со­

134

держания абсорбирую­ щих веществ перед и пос­ ле встряхивания с анио­ нитом (при длине волны

248нм).

Ми к р о б и о л о г и ч е ­

	с к и е		п о к а з а т е л и .
	Среди		микробиологичес­
	ких методов			определения
	свежести рыбы для теку­
	щего контроля можно ис­
	пользовать только непос­
	редственный подсчет бак­
	терий в поле зрения мик­
	роскопа, как метод, поз­
	воляющий			получить ре­
	зультат немедленно. Лер­
	ке и Фарбер [46] показа­
	ли, что этим методом мо­
	жно	быстро определить				Продолжительность хранения при 278% дни
	степень свежести и воз­
	можный		срок		хранения	Рис. 44. Химические и микробиологиче­
	рыбы в условиях охлаж­
						ские показатели свежести		рыбы	(филе
	дения (табл. 20).					морского языка, хранившегося в охлаж­
	Измерение				заключа­	денном виде) [46]:
	ется	во	взятии		соскоба	1 — логарифм численности живых			бакте­
	стеклом		с . поверхности			рий в 1 мл сока;	2 — логарифм		числен­
	филе,	изготовлении мазка				ности бактерий в	одном	поле	зрения
	на стеклышке, 30-секунд-					микроскопа; 3 — гипоксантин, мкмоль на
						1 г мяса; 4 — азот триметиламина, мг на
	ном окрашивании сафра­					100 мл сока; 5 — летучие редуцирующие
	нином, а также просмотре					вещества, мкэкв на 5 мл. сока.
	20 или 50 полей зрения
	микроскопа			(в зависимости от степени обсемененности). Сравне­

ние результатов микробиологических определений с химически­ ми показателями показано на рис. 44.

Т а б л и ц а	20.	З а в и си м о ст ь		о б сем ен ен н ости			б а к те р и я м и (ч и сл о м		б ак тер и й
в од н о м п о л е зр ен и я			м и к р о с к о п а )		о т с р о к а х р ан ен и я			ф иле
м о р ск о го я з ы к а		при	т е м п е р ат у р е		278 К	(5 ° С )	[46]
							Ч и с л о	п р о б
Н а ч а л ь н а я	о б сем ен ен н о сть ,				ч е р е з	24 ч		ч ер ез	48 ч
ч и сло б а к т е р и й		в одн ом
п о л е зр е н и я			и ссл ед о ван н ы х |			и сп о р ч ен н ы х		и сс л е д о в а н н ы х	и сп о р ч е н н ы х
0,1	или менее			18			0	16	0
0,2—1,0				11			0	10	7
1.1—5.0				2 2			13	19	17

135

МЕТОДЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ОТ ПОРЧИ МОРСКОГО ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ

Рыба является наиболее быстро портящимся сырьем из-за большого содержания в ней воды, белка и жира, а также небел­ ковых азотистых веществ и сахаров.

Все отрасли по переработке пищевого сырья можно разде­ лить на две большие группы:

отрасли, задачей которых является получение пищевых про­ дуктов в чистом виде из сырья, в котором эти продукты содер­

жатся (например, сахарная промышленность),	или создание но­
вых продуктов путем применения химических,	биохимических
и физических процессов (например, ферментативная, дрожже­
вая и сахарная промышленность);

отрасли, задача которых состоит в обеспечении сохранения качества сырья и продуктов различными методами. К этой группе относятся в основном рыбная и мясная промышленности

ипромышленность по переработке овощей и фруктов.

Воснове любого метода сохранения качества сырья лежат физические, химические и биохимические процессы. При исполь­ зовании многих методов хранения возникают необратимые изме­ нения, приводящие к образованию продуктов с желательными специфическими свойствами, иногда совершенно отличающими­ ся от свойств исходного сырья

Внастоящее время в различных отраслях пищевой промыш­ ленности применяются физические и химические методы сохра­ нения качества сырья. К физическим методам относятся сушка, охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация,

хранение в определенной атмосфере, фильтрование, радиаци­ онная обработка, к химическим— копчение, посол, квашение, обработка сахаром, спиртом, применение антисептиков и анти­ биотиков.

Для получения наибольшего эффекта применяют комбини­ рованные методы обработки, например консервирование в со­ четании с хранением в условиях пониженной температуры, ох­ лаждение в сочетании с хранением в определенной атмосфере, охлаждение в сочетании с применением антибиотиков. При­ менение комбинированных методов хранения позволяет прод­ лить сезон переработки или доставлять сырье от места добычи к перерабатывающему предприятию и в сбытовую сеть на боль­ шие расстояния.

Выбор метода хранения зависит от свойств сырья и назна­ чения продукта. В рыбной промышленности используют все методы, за исключением фильтрования с целью отделения микро­ организмов. Возможность применения оптимального для данно­ го сырья метода хранения зависит также от технико-экономиче­ ских факторов, господствующих в данной хозяйственной систе­ ме. Влияние этих факторов (например, отсутствие материаль­ ных средств или соответственно подготовленного персонала)

136

часто делает невозможным применение наиболее рациональ­ ного метода для переработки сырья. Такие проблемы чаще все­ го возникают в странах со слабо развитым хозяйством. Отсутст­ вие технических возможностей для сохранения рыбного сырья усугубляет трудности в деле обеспечения продуктами питания населения этих стран.

При выборе метода хранения рыбного сырья следует руко­ водствоваться тем, в какой степени данный метод обеспечивает выполнение требований, предъявляемых к пищевым продуктам.

Пищевые продукты прежде всего должны быть безопасны для здоровья потребителя. В настоящее время с химизацией хо­ зяйства, особенно сельского хозяйства, возрастает содержание посторонних химических веществ в .пищевом сырье (использо­ вание гербицидов, инсектицидов, загрязнение грунтовых вод и иные источники химических соединений). В связи с этим реко­ мендуется избегать применения в пищевой промышленности хи­ мических консервантов, в крайнем случае проводить тщатель­ ное всестороннее исследование влияния предлагаемых средств на здоровье потребителей.

Другим условием обеспечения потребителя полноценным пи­ щевым продуктом должно быть сохранение первоначального содержания в сырье компонентов, необходимых для организма человека, например, таких, как незаменимые аминокислоты, не­ насыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные соли. Многие из этих компонентов легко подвергаются порче, неже­ лательным изменениям (например, окислению), вымываются и теряются при обработке. Поэтому также методы хранения сы­ рья следует выбирать с учетом обеспечения максимального со­ хранения ценных его компонентов, а неизбежные, потери необхо­ димых для организма веществ восполнять путем добавления их в сырье в определенных количествах.

Потребитель должен получать продукты, имеющие привлека­ тельный внешний вид и хороший вкус. При хранении не должны ухудшаться основные органолептические свойства продукта.

При переработке рыбы на протяжении тысячелетий важную роль играли такие способы обработки и хранения, как посол, копчение и сушка. Эти методы в самых разнообразных модифи­ кациях применяются и в настоящее время для хранения различ­ ных видов морского сырья прежде всего в развивающихся странах. В связи с дефицитом кормов для свиней, крупного ро­ гатого скота и птицы сушка рыбы для кормовых целей в послед­ ние 15 лет получила широкое распространение и является почти единственным методом переработки малоценного в пищевом от­ ношении сырья в некоторых странах Африки и Южной Америки. В рыбной промышленности индустриально развитых стран наи­ большее значение имеет хранение рыбы с применением холода, позволяющее доставлять на рынок продукт по качеству, наибо­ лее близкий к свежевыловленной рыбе. Очень большая часть

137

сырья в этих странах направляется также на производство кон­ сервов. Отмечено, что постепенно уменьшается процент соленой рыбы в общей массе рыбных продуктов, поставляемых на миро­ вой рынок за счет увеличения процента охлажденной, рыбы и мороженого филе, т. е. более благородных продуктов.

Методы хранения пищевых продуктов все более совершенст­ вуются, а способы их технической реализации постоянно модер­ низируются, например используются такие новые методы хране­ ния, как сублимационная сушка под вакуумом, применение ионизирующего излучения и антибиотиков. Можно с уверенно­ стью сказать, что дальнейшее развитие естественных наук поз­ волит ввести ряд новых, более усовершенствованных методов хранения и обработки пищевых продуктов, в том числе и про­ дуктов морского происхождения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.

A m la c h e r

£ .:

R ig o r

M o rtis

in

F is h .

V ol. 1.

F ish

a s

F o o d .

G.

B o rg s tro m

e d ., A c ad e m ic

P re s s . N ew

Y ork 1961.

2.

B e a m is h

F.

W. H r. J . F is h . R es. B d.

C a n a d a ,

25,

5, 837—851

(1968).

3 . B e n d a ll

J. Rr.

P o s t M o rte m

C h a n g e s

in

M u sc le .

T h e

S tr u c tu re a n d

F u n c tio n

o f

M u sc le .

V ol. I I I .

G. H . B o u rn e e d ., A c ad e m ic

P r e s s . N ew

Y ork

1960.

4.

B e r g d o ll

AL

S .:

F ood

T e c h n o l.,

23,

4,

530—533

(1969).

5.

B o r o w ik

J., Z a le s k i Sr R ocz.

P Z H ,

3a,

331—337

(1953).

6.

B u r g e s s

G. H.

Or.

D e v e lo p m e n ts

in

H a n d lin g

a n d

P ro c e s s in g

F ish .

F is h in g

N ew *

(B o o k s)

L td .,

L o n d o n 1965.

7.

C a n ta ro w

A .,

S c h e p a r tz

Br.

B io c h e m istry .

W .

B.

S a u n d e rs

C o ., P h ila d e lp h ia

1962.

8.

C a s te ll

С.

H .:

FA O

S y m p o siu m

o n

th e

S ig n ific a n c e

o f

F u n d a m e n ta l

R e se a rc h

in th e

U tiliz a tio n

o f

F is h . H u su m ,

1964,

W .P ./IV /5 .

9.

C a s te e ll

С.

H .

e t

a l.:

J. F ish .

R es.

B d. C a n a d a ;

22 ,

4,

929—944

(1965).

10.

C a s te ll

С.

H .

e t a l.: ta m z e ,

23,

1, 2 7 -4 3

(1966).

11.

C a s te ll

С.

H .,

S p e a r s

D.

AL: ta m z e ,

25,

4, 6 3 9 -6 5 6

(1968).

12.

C a s te ll

С. H .,

B ish o p

D .

M r

ta m z e ,

26,

9, 2299—2309

(1969).

13.

C h o d y n ie c k i

A .,

Z a le s k i

S r

Z e n tr a lb la tt

f u r

B a k te rio lo g ie ,

P a r a s ite n k u n d e ,

In fe k tio n s -

k ra n k h e ite n

u n d

H y g ie n e ,

196, 452—456

(1966).

14.

C ra ig

J. AL

e t

a l.:

A ppl. M icro b .,

16,

4,

553—557

(1968).

15.

D o lla r

A .

AL,

B la c k w o o d

C.

M r.

F ish

in

N u tritio n .

F is h in g

N e w s

(B o o k s)

L td .,

L o n ­

d o n

1962.

J. W .: J.

16.

D y e r

F. E .,

D y e r

F ish .

R es. B d. C a n a d a ,

7,

8,

449—460

(1949).

17.

D y e r

J. Wr. J . A ss. A g ric . C h em .,

42,

292—294

(1959).

18.

E le r ia n

M .

K-: J .

Sci.

F o o d

A g ric .,

16,

4 (1965).

19.

E m a n u e l

N .

AL,

L y a s k o v s k a y a

Y u .

N .:

T h e In h ib itio n

of

F a t

O x id a tio n

P ro c e s se s .

P e r-

g a m o n

P r e s s .

L o n d o n

1967.

20.

E m o d i

A . S., L e c h o w ic h R .

Vr. J. F o o d

S c i.,

34,

1,

78—81 (1969).

21.

F a n ta s ia

L .

D ., D u r a n A .

P .: F o o d T e c h n o l.,

23,

6,

793—794

(1969).

22.

F a rb e r

Lr.

F A O

S y m p o siu m

o n

th e

S ig n ific a n c e

o f

F u n d a m e n ta l

R e se a rc h

in th e

U tili­

z a tio n

of

F is h . H u su m 1964,

W .P ./IV /8 .

23.

F a rb e r

Lr.

F re s h n e s s

T e st.

V ol.

4.

F is h

a s F o o d .

G.

B o rg s tro m

e d .,

A c ad e m ic

P r e s s ,

N ew

Y ork

1965.

\

24.

F a rb e r

L .,

F e rro

M r. F o o d

T e c h n o l.,

7,

303—304

(1956).

25.

F o s te r

T. M . e t

a l.: J . M ilk

F o o d

T e c h n o l.,

28,

3,

86—91

(1965).

26.

F o s te r

T. M r

F o o d

T echnol.» 23,

9,

1178-1182

(1969).

27.

F r a s e r

D .

J.

e t

a l.; J . F is h .

R es.

B d .

C a n a d a ,

22,

1,

83— 100

(1965).

28.

F ra se r

D .

/ .

e t

a l.:

ta m z e , 24,

8,

1837— 1841

(1967).

29.

F ra se r

D .

J. e t

a l.:

ta m z e ,

25,

4,

817—821

(1968).

138

30.Groninger H. 5., Spinelli J.: Agricultural and Food Chemistry, 16, i, ТИ—В9 (1968).

31.Guardia E. J., Dollar A. M.: J. Food Sci., 30, 2, 223—227 (1965).

32.Halstead В W.. Biotoxications, Allergies, and other Disorders. Vol. 2 Fish as Food. G. Borgstrom ed., Academic Press, New York 1962.

33.Hamm R.: Z. Lebensni. Unters. Forschung, 109, 3, 227—234 (1959).

31.Hamm R.: Biochemistry of Meat Hydration. Vol. 10. Advances in Food Research. С О Chichester et al. ed., Academic Press, New York 1960.

35.Hamosk M. et al.: J. Food Sci., 31, 2, 146—150 (1966).

36.Hauschild A H. W., Thatcher F. S.: tamze, 32, 4, 467—469 (1967)

37.Hennings Chr.: Arch. Fischereiwiss., 15, 1, 34—35 (1964).

38.Huxley H. E., Hanson J.: The Molecular Basis of Contraction in Cross-Striated Muscles.: The Structure and Function of Muscle. Vol. 1. В. H. Bourne ed., Aca­

demic Press, New York 1960.	_
39. Jonas R. E. E., Bilinski E.: 3. Fish.	Res. Bd. Canada, 24, 2, 273—280 (1967).

40. Jones N. R. et al.: FAO Symposium on the Significance of Fundamental Research in the Utilization of Fish. Husum 1964, W.P./I/2.

41.Jones N. R., Murray J.: J. Sci. Food Agric., 15, 10, 684—690 (1964).

42.Jones N. R.: Proceedings of the II Inst. Congress of Food Sci. and Technology, D. J. Tilgner and A. Borys ed., Warsaw 1964.

43.Kimata M.: The Histamine Problem Vol. 1. Fish as Food. G. Borgstrom ed.,

44.	Academic Press, New York 1961.
	Kochanowski J., Maciejowska	M.: Prace Morskiego Instytutu Rybackiego, 14,
45.	B, 153—167 (1967).	laboratory] ny analityka zywnoSciowego PZWL,
	Krauze S. i inni: Podr^cznik

Warszawa 1962.

46.Lerke P., Farber L.: Appl. Microb., 17, 2, 197—201 (1969).

47.Ling G. N.: Food Technol., 22, 10, 1254—1258 (1968).

48.Liston J.: FAO Symposium on the Significance of Fundamental Research in the Utilization of Fish. Husum 1964, W.P./II/8.

49.Lundberg W. O.: Autoxidation and Antioxidants. Interscience, New York 1961.

50.	Mac Lead	R. A. et al.: Canadian J Biochem. Physiol., 41, 1971—1981 (1963).
51. Manohar S.		V.: J. Fish. Res Bd. Canada, 26, 5, 1368—1371 (1969)
52.	Markowski	B.. WiadomoSci z zakresu przetw6rstwa rybnego. 6, 23—35 (1967).
53.	Pa'rtmann W.. FAO Symposium		on the Significance of Fundamental Research
	in the Utilization of Fish. Husum		1964, W.P./I/3.

54.Partmann W.: Z. Lebensm. Unters. Forsch., 129, 4, 205—222 (1966).

55.Pliszka A.: Roczniki PZH, 20, 6, 689—698 (1969).

56.Proctor В. E. et al. Food Technol., 13, 4, 224—228 (1959).

57.Seidel G., Muschter W.. Die bakteriellen Lebensmittel — Vergiftungen. Асаdemie Verlag, Berlin 1967

58.Sharp J. G.: Proceedings of the Royal Soc., В 114, 506—512, (1934).

59. Shewan J. M.. The Microbiology of Sea-Water Fish. Vol. 1. Fish as Food

G. Borgstrom ed., Academic Press, New York 1961.

60.Siebert G. et al.: Arch Fischereiwiss., 15, 3, 233—244 (1964).

61.Siebert G., Schmitt A. FAO Symposium on the Significance of Fundamental

« 2.	Research in the Utilization of Fish, Husum 1964, W.P./II/3.
	Sikorski Z. E., Zimiitska H.. Przem Spoz., 21, 3, 29—30 (1967).
63.	Sikorski Z. E. i inni; tamze. 22, 12, 549—551 (1968).
64. Spinelli J. et al.: J. Food Sci., 29, 6, 710—714 (1964).
65.	Stansby M. E. et al.: Food Technol., 22, 6, 107—110 (1968).
66. Stevens E.		D., Black E.,C.: 3. Fish. Res. Bd. Canada, 28. 4, .471-^485 (1966).
67.	Stewart M. M.: 3. Mar. Biol. Ass. United Kingdom, 18, 1, J5—50 (1932).
68.	1952MO,C A	Zasady bEdania ryb i przetworbw rybnych. PRWRiL. Warszawa

69.Suworow; Podstawy ichtioiogii. PWN Warszawa 1954.

70.Swern D.: Autoxidation and Antioxidants. W О Lundberg ed.. Interscience. New York 1961.

.71. Tappel A. L.: tamze,

72: Tarr H. L. A.: 3. Food Sci., 31, 6, 846—854 (1966).

73.Tarr H. L. A.: 3. Fish. Res. Bd. Canada, 25, 8, 1539—1554 (1968).

74.Tarr H. L. A., Conner A. G.: tamze, 22, 2, 307—311 (1965).

75.Tilgner D. J.: Zasady produkcji i standaryzacji konserw rybnych. Zwiazek Izb Przemyslowo-Handlowych R.P. Warszawa 1936.

139