книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

1
ч
\	\
>		•
\ ;	' •ч
	*

1Б	Ч ; \
		\ х	ч			X
		\	V•	Nч \
I§		\				X -
		О	\	0	о
	X			\ ч		•
		pH Выше 6.7		\
	- •——-• оНотбА				\
		pHниже 6,ь '

\

N

ч
гз	— — И----------
&
	»	•
	ч,		1 '
		S s
	Чч.		,
		5
I	2		8
о
Продолжительность		/ранения, месяцы
	при pH 6,70
	при pH ВрО -670
	при pH 6,70

Рис. 97. Зависимость между оцен­ кой консистенции и продолжитель­ ностью хранения филе трески при температуре минус 10° С [64].

о	г	и	в	8	(рис. 98), подобное влияние на его
Продолжительность / ранения, месяцы					растворимость оказывает	увели­
Рис. 96. Влияние pH филе тре­					чение сроков хранения.	кислоты
					Окисленные жирные
ски	в момент		замораживания		вызывают более сильное агреги­
на	изменения		растворимости
белков (в 5%-ном растворе					рование миозина трески и дена­
NaCl) в процессе хранения при					турацию белка скумбрии, чем не-
температуре			253 К	(минус	окисленные кислоты [97].		Уже
20° С) [64].					10—15 мг перекиси жирной		кис­

лоты достаточно для денатурации всего количества миозина, содержащегося в 100 г мяса трески. Это количество соответствовало бы перекисному числу около 60, но в процессе денатурации белка часть продуктов окисления связывается и не поддается химическому определению.

В результате действия ненасыщенных жирных кислот на бел­ ки в условиях окисления образуются продукты, которые носят характер полимеров, в большинстве случаев они нерастворимы. Изменения в белках, происходящие под влиянием окисленных жирных кислот, обусловлены действием свободных радикалов

О

0,2

0,0

О,В

0,8

Содержание добавленной жирной кислоты, м лм оль/м лм оль начального содержания азота растдоримых белкой

Рис. 98. Влияние добавления жирных кислот — линолевой и линоленовой на растворимость актомиозина [67]:3*1

1 — непосредственно			после	добавления
линолевой		кислоты; 2 — непосредственно
после добавления линоленовой кислоты;
3	— после	четырехсуточного		хранения
г>°z	линолевой кислотой		при температуре

277 К (4° С ); 4 — после четырехсуточного хранения при температуре 277 К с лино­ леновой кислотой.

210

[114]. Эти реакции близки к тем, которые вызываются ионизиру­ ющим излучением. В тех и других процессах наблюдаются сход­ ные изменения некоторых аминокислот.

Модельными опытами показано [54], что 1 моль окисленной линоленовой кислоты выделяет из раствора до 0,4 цитохрома С, образуя разнообразные продукты: высокомолекулярные полиме­ ры, тримеры, димеры и продукты распада. В результате этих реакций подвергаются изменению аминокислоты, входящие в со­ став белка, особенно гистидин, серин, пролин, аргинин, метио­ нин и цистин.

Существует много доводов за то, что ненасыщенные жирные кислоты стимулируют процессы полимеризации белков как сво­ бодные радикалы. Тем не менее имеются сообщения, что в ре­ акциях, приводящих к образованию дополнительной сети связей участвуют малоновый и другие альдегиды, что указывает, повидимому, на промежуточную роль свободных радикалов в по­ лимеризации.

Добавление токоферола несколько уменьшает снижение ра­ створимости актомиозина во время хранения раствора с лино­ леновой кислотой. Действие токоферола выражается, вероятно, в предотвращении образования свободных радикалов, которые как известно, увеличивают скорость денатурации белков [59, 60]. Лецитины и лизолецитины стабилизируют растворы белков мяса рыбы или увеличивают растворимость этих белков [62].

Механизм связывания жирных кислот был исследован на примере альбумина куриного яйца [17]. Установлено, что коли­ чество кислоты, связанное с белком, возрастает с увеличением длины углеродной цепи жирной кислоты и концентрации соли в растворе. Кислоты присоединяются к белковой молекуле как в диссоциированном, так и в недиссоциированном виде; в послед­ нем случае образуют водородные связи с соответствующими аминогруппами белков. Кислоты, присутствующие в растворе в больших концентрациях, вызывают значительную денатурацию. Начало денатурации альбумина куриного яйца наблюдалось после связывания 10 мкмоль кислоты 1 мкмолем белка.

Присоединение жирных кислот к миофибриллярным белкам установлено не только в мясе мороженой рыбы, но и в мясе ры­ бы, хранившейся во льду. Взаимодействие жирных кислот с бел­ ками приводит к образованию сети поперечных связей внутри мышечного волокна. Вследствие этого мышца приобретает ус­ тойчивость к действию измельчающих сил, и белок труднее рас­ творяется в растворах соли.'Уменьшение растворимости белков в охлажденной рыбе под влиянием жирных кислот выражено в меньшей степени, чем в мороженой рыбе, так как образую­ щиеся связи ионного характера подвергаются разрыву при со­ ответствующей концентрации раствора соли.

Белки разных видов рыб неодинаково подвергаются воздей­ ствию линолеата натрия, добавленного к мышечным гомогена­

14*

211

	там	(рис.	99).	Белки
	мышц с большим содер­
	жанием липидов являют­
	ся более стабильными [4],
	чем белки с меньшим со­
	держанием. Вероятно, ли­
	пиды	оказывают		защит­
	ное действие, так как они
	ближе к жирным кисло­
	там, чем к белку.
	Нансок		и Олли [54],
	отмечают,		что защитное
	действие в процессах де­
	натурации белка под вли­
	янием жирных кислот ока­
	зывают только нейтраль­
Рис. 99. Влияние линолеата натрия на рас­	ные жиры,		содержащиеся
творимость белков мышечной ткани различ­	в мышечной ткани. Экст­
ных видов рыб [4]:	раполируя		эксперимен­
1 — треска; 2 — палтус; 3 — морской окунь;	тальные данные, Андер­
4 — скумбрия; 5 — катран.	сон показал, что защит­

ное действие начинается при содержании липидов 600 мг на 100 г и выше. Из других ра­ бот следует, что такое содержание фосфолипидов наблюдается в мышечной ткани тощей рыбы. Эти данные показывают также, что в описанных выше модельных исследованиях защитное дей­ ствие оказывают нейтральные жиры, присутствующие в среде при их соотношении с содержанием свободных жирных кислот 1:2. Увеличение соотношения липидов и свободных жирных кис­ лот вызывает денатурацию белка. У жирной рыбы защитное дей­ ствие нейтральных жиров гораздо меньше, так как крайнее со­ отношение их и жирных кислот (при котором начинается защит­ ное действие) составляет в экстракте мяса скумбрии 14 : 2, а кат­ рана 11:2.

Установлено также, что свободные жирные кислоты, накап­ ливающиеся в тканях рыбы во время ее хранения в заморожен­ ном состоянии, образуются главным образом из фосфолипидов [96], которые в мышечных клетках тощей рыбы замещены липопротеидными комплексами, это особенно характерно для трес­ ковых. В процессе 12-месячного хранения трески при темпера­ туре 261 К (минус 12° С) содержание свободных жирных кислот увеличилось с 5 до 326 мг на 100 г ткани в результате гидроли­

за фосфатидилхолина [14]. В этот период доля	фосфолипидов
в общем количестве липидов в ткани снизилась	с 84 до 32%,

причем негидролизованных фосфатидилэтаноламина и фосфати­ дилхолина оставалось только 13% от их первоначального содер­ жания в мышцах.

Можно предположить, что свободные жирные кислоты, обра­

212

зующиеся в результате гидролиза фосфолипидов, подвергаются в клетке разделению между водной фазой, в которой могут реа­ гировать с белками, и фазой жиров, которую составляют нейт­ ральные триглицериды.

Общее содержание липидов в рыбе, имеющей запасы жира, не оказывает большого влияния на денатурацию белков. Жир, накопленный вне мышечной ткани, не играет роли растворителя жирных кислот, освобождаемых из фосфолипидов в клетках. Установлено, что белки жирных рыб, например скумбрии, оченьбыстро денатурируют во время хранения в мороженом виде. Из­ менения белка в результате денатурации показаны на рис. 100.

Результаты опытов подтверждают ингибирующее влияние нейтральных липидов на денатурацию белка рыбы, хранившей­ ся в замороженном виде. Растворимость белка мерланга, содер­ жащего минимальное количество жира в мясе, уменьшается во время холодильного хранения до 25—35%, что отвечает содер­ жанию растворимого белка саркоплазмы. У морского окуня, со­ держащего 1 % жира, после хранения в течение 30—70 недель при температуре 261 К (минус 12° С) происходит снижение раст­ воримости белков до 60%. Желтохвост содержит 2% жира, од­ нако денатурации белка у него не наблюдается после 15 недель хранения при температуре 258 К (минус 15°С).

Значительного уменьшения скорости денатурации белков в мороженом филе тресковых можно добиться путем пропитыва­ ния мяса перед замораживанием глицерином [81]. Денатурация

белков в филе, отмоченном						перед замораживанием в течение
14 ч в 10%-ном			растворе			глицерина при температуре 274 К
(1°С)	и хранившемся				после замораживания при температуре
259 К	(минус 14° С),			проходит со скоростью, подобной скорости
денатурации		контрольных проб, хранившихся при температуре
		то,
		90:
		80			д	1
					1
	1	70
			о '		4	,А	\
	'SS	ВО	h r
					Л		1
		50		$	°	Л	/
	А	80	о \ м 5 V ,			tH	1□
		го,	о	3			in — 6— — ; г
					—		ш Г — —
		30
		Продолжительность хранения при температуре 259К
					'(минус 18		недели

Рис. 100. Изменение растворимости белков мороженой рыбы [54]:

1 — морской язык; 2 — палтус; 3 — сайда.

213

253К (минус 20°С). Предварительная обработка филе в раст­ воре глицерина могла бы найти промышленное применение, так как глицерин нетоксичен и может быть усвоен организмом чело­ века. Присутствие глицерина в мышцах снижает долю льда, об­ разующегося при данной температуре замораживания. Установ­ лено, что в контрольной пробе говядины при температуре 243 К (минус 30° С) около 73% массы мяса приходится на лед, тогда как в мясе, замороженном после 10-минутного пропитывания в 30, 60 и 100%-ном растворах глицерина, содержание льда со­ ставляет соответственно 54, 41 и 28%- Ингибирующее действие глицерина заключается в предотвращении роста концентрации соли в мышцах во время замораживания или в удержании соот­ ветствующего количества воды, связанной с мышечными бел­ ками.

Известно, что хранение мороженой рыбы при более низких [порядка 243 К (минус 30° С) ] температурах способствует луч­ шему сохранению качества продукта — срок хранения в этом случае максимальный. Это относится как к тощей, так и к жир­ ной рыбе. Кроме того, при низкой температуре изменения белков и липидов проходят менее интенсивно. Однако линейной зави­ симости во всем интервале температур — от кр*юскопической до 243 К (минус 30° С) не наблюдается. Рэй отмечал [107], что денатурационные изменения в мышечных белках пикши проходят с наибольшей скоростью в интервале температур от 271 до 269 К (от минус 2 до минус 40° С). Этот температурный интервал от­ личается тем, что в нем происходит замораживание большей час­ ти воды в мясе, а снижение скорости химических реакций со­ гласно уравнению Вант-Гоффа еще не очень велико. С этой точ­ ки зрения в технологии замораживания принят принцип быстро­ го прохождения интервала температур от 272 до 268 К (от ми­ нус 1 до минус 5° С) во избежание нежелательных изменений в продуктах. Однако позднее оказалось, что хотя в этом интер­ вале температур и происходят наибольшие изменения белков, однако эти процессы протекают настолько медленно, что имею­ щие место в производственной практике колебания скорости за­ мораживания не могут существенно влиять на количество дена­ турированного белка.

Андерсон [5] предложил гипотезу, объясняющую ход денатурационных изменений в мышцах рыбы при температуре замора­ живания, основанную на реакциях взаимодействия белков с жир­ ными кислотами. Клеточный сок является средой, в которой мо­ гут протекать реакции между компонентами, так как в нем про­ исходит растворение белков мышечных волокон и перемещение жирных кислот посредством диффузии. Концентрация соли в жидкой фазе зависит от температуры и влияет на растворимость белка. Степень денатурации белка в тканях рыбы достигает максимума, когда ионная сила незамороженного внутриклеточ­ ного раствора становится оптимальной для растворения актоми­

214

озина. При дальнейшем снижении температуры клеточный сок концентрируется и растворимость в нем белков, реагирующих с жирными кислотами, уменьшается. В связи с этим для осажде­ ния белков, растворенных в соке с большей концентрацией соли, требуется добавление большего количества жирных кислот.

Андерсон считает также, что взаимодействие белков с жир­ ными кислотами изменяет равновесие реакции гидролиза жира

вмышечной ткани замороженной рыбы и что степень гидролиза

всвязи с этим должна быть наиболее высокой при такой темпе­ ратуре хранения, при которой денатурация бывает самой незна­ чительной.

По данным Лава, денатурация белков в мясе трески, опре­ деленная при помощи теста на степень разрушения клеток, про­ ходит с максимальной скоростью при температуре 492,5 К (ми­ нус 1,5°С), а в подмороженном мясе при этой температуре при­ знаков денатурации не установлено [80].

Ионная сила клеточного сока при этой температуре, выведен­ ная по кривой изменения фазового состояния раствора хлори­ стого натрия и изменениям теплоемкости мороженой рыбы, со­ ставляет около 0,5.

С гипотезой Андерсона согласуются также результаты Ло­ вери и Олли [5], свидетельствующие о том, что максимальная скорость гидролиза жира в мясе трески имеет место при темпе­ ратуре около 269 К (минус 4° С).

В дальнейших работах Лав показал, что в рыбе, заморожен­ ной до температуры 244 К (минус 29° С) и в дальнейшем хра­ нившейся при температуре 271,4 К (минус 1,6° С), наблюдались большие изменения, чем в тканях рыбы, замороженной при тем­ пературе 270 К (минус 3°С) и хранившейся также при темпера­ туре 271,4 К (минус 1,6° С). Лав считает, что в тканях рыбы, замороженной при температуре до 244 К и хранившейся при 271,4 К, больше льда, чем в подмороженной до 271,4 К. Вследст­ вие этого раствор соли в подмороженной рыбе менее концентри­ рован и очевидно имеет оптимальную концентрацию для раство­ рения актомиозина. Белок же вымывается из микрофибрилл, а «пустые» микрофибриллы не подвергаются такому агрегирова­ нию, как во время хранения в замороженном мясе. Лав предпо­ ложил, что концентрация раствора соли в рыбе при данной тем­ пературе зависит от способа замораживания. Такое предполо­ жение может быть правильным, если принять, что медленное охлаждение создает благоприятные условия для длительного пе­ реохлаждения раствора в мышцах. В ином случае концентрация Должна была бы быть идентичной и объяснение, данное Лавом, не имело бы оснований.

В наших опытах по замораживанию мяса трески при криоскопических температурах было подтверждено длительное пере­ охлаждение при температуре 271 К (минус 2° С) [32].

215

Согласно гипотезе Андерсона, важнейшим фактором, опреде­ ляющим денатурационные изменения белков в замороженной рыбе, является температура. Очевидно, не все виды рыб должны показывать максимальные изменения при одной и той же темпе­ ратуре, так как ионная сила клеточных соков зависит не только от температуры, но и от содержания растворимых веществ. Так­ же и биохимические реакции, проходящие в сырье и изменяю­ щие состав веществ, растворенных в клеточном соке, могут влиять на восприимчивость мяса к процессам денатурации при замораживании.

Денатурация белков при хранении мороженой рыбы проте­ кает, по-видимому, не только под действием свободных жирных кислот. Предполагалась возможность денатурации белков в ре­ зультате уменьшения во время хранения количества воды, свя­ занной с белками. Однако последние исследования Риделя [111] опровергли это предположение. Им было показано, что при хра­ нении рыбы при температуре от 271 до 252 К (от минус 2 до ми­ нус 21° С) количество связанной воды в ней не изменяется.

При значительно более низких температурах хранения дена­ турация белка может быть вызвана другими причинами. Обра­ зующиеся высокие концентрации соли в клеточном соке могут оказывать высаливающее действие на белки, изменяющее их растворимость в мясе размороженной рыбы. Сноу показал [23], что миозин в растворах различных неорганических солей под­ вергается денатурации при переходе криогидратных точек этих солей.

Вытекание сока из размороженной рыбы. Мороженая рыба и филе после размораживания самопроизвольно теряют сок. Уменьшение сока составляет от нескольких до 10% и более от массы продуктов. Наибольшими потери сока бывают тогда, когда рыба замораживается в неподходящий момент после смерти или когда условия замораживания и холодильного хра­ нения являются исключительно неблагоприятными.

Вытекающий мышечный сок содержит		растворимые белки,
небелковые азотистые вещества, углеводы		и их производные,
минеральные соли и витамины (табл. 34).
Т а б л и ц а	34. Х им ический с о ст ав со ка , в ы тек аю щ его из м о р о ж ен о го
ф и л е тр еск и	[91]

Т е м п е р ату р а х р а н е ­ н ия, К (°С )

П р о д о л ж и ­ те л ь н о с ть

хран ен и я , м есяц ы

К о л и ч ес тво

с о к а ,	% о т
м ассы	ф и л е

	С о д е р ж а н и е в соке,		%
	су х и х	а зо т а	ЗОЛЫ
	ве щ е с тв

255	(минус 18)	0	3,1	8	1.14	1.17
255"	(минус 18)	6	4,6	6,9	0,95	1.10
255	(минус 18)	12	4.7	6.7	0,92	1.17
266,5 (минус 6,5)		1	6,8	6.2	0.86	1,14
266,5 (минус 6,5)		2.5	6,7	6,0	0,82	1,14

216

Кроме того, после потери сока рыбой ее внешний вид и кон­ систенция ухудшаются, что особенно нежелательно при произ­ водстве филе. Продукт бывает менее сочным и вследствие умень­ шения содержания экстрактивных веществ менее вкусным, а увлажненная поверхность мяса является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Количество вытекшего сока зависит от свойств сырья и усло­ вий обработки, влияющих на водоудерживающую способность мяса, уменьшение которой проявляется в потере сока. Рыба с меньшим содержанием белка и большим содержанием воды теряет больше сока, чем рыба с большим содержанием белка и меньшим содержанием воды при прочих равных условиях. Раз­ резание филе на меньшие кусочки увеличивает потери сока.

Вид ы в ы т е к а ю щ е г о сока. Сок, вытекающий из филе самопроизвшшно или под давлением, является показателем из­ менений, происходящих в тканях и мышечных белках вследствие замораживания и дефростации рыбы. С возрастанием давления увеличивается количество вытекающего сока (начиная от давле­ ния 49033,2 Па); при дальнейшем увеличении давления умень­ шается содержание сухих веществ в выделенном соке.

Сок, выделенный под определенным давлением, или измеряе­ мый в виде жидкости, отцентрифугированной при определенном числе оборотов из пробы, является соком, полученным принуди­ тельно. По Подешевскому [106], количество сока, полученного принудительно, является лучшим показателем изменений качест­ ва рыбы в результате процессов, происходящих при заморажи­ вании и холодильном хранении, чем количество сока, выделив­ шегося самопроизвольно. Результаты определения самопроиз­ вольного вытекания сока искажаются относительными ошибка­ ми, достигающими иногда 30% и вследствие этого менее пригод­ ны для оценки количественных изменений при замораживании и холодильном хранении.

Мышечный сок самопроизвольно вытекает не только из мо­ роженой рыбы, но и из филе, которое хранится во льду. Количе­ ство сока, вытекшего самопроизвольно, из рыбы, хранящейся во льду, зависит от содержания гликогена в ее мышцах в момент засыпания или убоя. Треска, выловленная в период интенсивно­ го питания, содержит большое количество гликогена. Филе, по­ лученное из такой рыбы, теряет много сока во время хранения во льду, а после замораживания- и размораживания имеет низ­ кие структурно-механические свойства. В то же время филе ме­ нее упитанной трески с меньшим содержанием гликогена теряет меньше клеточного сока [87]. От содержания гликогена зави­ сит pH мяса. Так, зависимость количества потерянного сока от степени упитанности рыбы при холодильном хранении подобна зависимости водоудерживающей способности мяса от pH среды. Выше и ниже pH 4,5—6,0 водоудерживающая способность воз­ растает, а вытекание сока уменьшается по мере изменения pH.

217

Рис. 101. Влияние pH мышц в момент летирования на вытекание тканевого из филе трески [87].

фисока

• -перед посмертным окоченением o-fio бремя посмертного окоченения

после разрешения посмертного окоченения

Вытекание сока из фи­ ле, хранившегося во льду, зависит также от pH в момент самого процесса филетирования (рис. 101).

Результаты опытов свидетельствуют о том, что самопроизвольное вы­ текание сока из охлаж­ денного филе при хране­ нии зависит от биохими­ ческих изменений, проис­ ходящих в нем в момент филетирования. Из трес­ кового филе,' полученного до наступления или после разрешения посмертного окоченения, всегда выте­ кает больше сока, чем из филе, полученного в ста­ дии посмертного окочене­ ния при прочих равных условиях. Кроме того, ус­ тановлено, что в филе,

приготовленном из рыбы перед наступлением посмертного око­ ченения, растворимость белков в 0,6 н. растворе хлористого нат­ рия ниже, чем в соответствующих пробах потрошеной рыбы, хранившихся при тех же самых условиях. Это свидетельствует о том, что увеличение вытекания сока из филе по отношению к вытеканию сока из целой рыбы связано не только с механиче­ ским воздействием обескровливания, но и с изменениями

белков.

Из описанных экспериментов можно сделать вывод о том, что при необходимости хранить рыбу перед замораживанием в ох­ лажденном состоянии в целях уменьшения вытекания сока луч­ ше направлять ее на хранение в потрошеном виде, а не в виде филе. Следует избегать длительного хранения рыбы, так как и самопроизвольное, и принудительное вытекание сока увеличи­ вается по мере возрастания продолжительности хранения рыбы или филе во льду после разрешения посмертного окоче­

нения.

В л и я н и е с т а д и и п о с м е р т н о г о о к о ч е н е н и я на

в ы т е к а н и е	с о к а п о с л е	р а з м о р а ж и в а н и я . При тем­
пературе 253 К	(минус 20° С)	даже после относительно продол­

жительного хранения в мышцах рыбы может остаться опреде­ ленное количество АТФ. Если рыба заморожена сразу после смерти, то после дефростации, особенно при повышенной темпе­ ратуре, происходит необычно интенсивное дефосфорилирование

218

АТФ, приводящее к посмертному окоченению после разморажи­ вания. Для такого типа посмертного окоченения характерно зна­ чительное укорочение мышц и большое количество вытекающе­ го сока. Вероятно, вследствие замораживания и разморажива­ ния рыбы происходит инактивирование фактора расслабления Марша-Бендалла, что вызывает ускорение дефосфорилирования АТФ. Хамм заметил, что замораживание сопровождается увели­ чением концентрации свободных ионов Са++ в говядине [50], а ионы эти, как известно, активируют миофибриллярную фосфогидролазу АТФ.

В наших исследованиях не было установлено увеличения кон­ центрации растворимых ионов кальция и магния в мясе трески под влиянием замораживания [122].

Для обеспечения наименьших потерь сока рыбой после дефростации при выборе момента замораживания (стадии посмерт­ ного окоченения) следует учитывать условия предстоящего хра­ нения. Рыбу, предназначенную для длительного хранения, реко­ мендуется замораживать непосредственно после смерти. Даже в процессе хранения при низкой температуре около восьми ме­ сяцев наступает почти полное дефосфорилирование АТФ в про­ дукте и после размораживания ему не грозит посмертное окоче­ нение. В качестве нормы принимается, что при температуре 244 К (минус 29° С) требуется по меньшей мере восемь недель для того, чтобы в рыбе, замороженной до наступления посмерт­ ного окоченения, прошла стадия посмертного окоченения до мо­ мента размораживания. Сырье, предназначенное для кратко­ временного хранения, следует замораживать во время посмерт­ ного окоченения или сразу же после его разрешения во избежание наступления посмертного окоченения после размора­ живания.

Работы, выполненные в 50-х годах на научно-исследователь­ ской станции Торри, показали, что замораживание вызывает зна­ чительное увеличение вытекания сока в свежем сырье, посколь­ ку принудительное вытекание сока из рыбы увеличивается в за­ висимости от времени, прошедшего с момента наступления смер­ ти. В результате потери сока у рыбы после размораживания (если она хранилась в течение нескольких месяцев при низкой температуре) существенно не зависят от продолжительности хранения перед замораживанием.

Влияние стадии посмертного окоченения на количество сока, выделяющегося в процессах замораживания и размораживания, определено Подешевски [106]. Он установил долю сока, вытека­ ющего при замораживании и размораживании, вычитая количе­ ство сока, измеренное перед замораживанием и вычисляя ее в процентах к общему количеству сока. Оказалось, что заметное влияние на нее оказывает биохимическое состояние рыбы перед замораживанием. Для трески доля вытекающего сока составля­ ет (в %):

219