книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

Применяют также хлорированные фенольные соединения. В по­ следнее время большую роль начинают играть поверхностно-ак­ тивные вещества, особенно катионоактивные четвертичные аммо­ нийные соли, например алкилтриметиламмонийные, алкилдвуметилбензоламмонийные и алкилпиридиновые галогены.

Многие из этих веществ обладают бактерицидными свойст­ вами по отношению к грамположительным, грамотрицательным и спорообразующим бактериям. К их достоинствам относятся также отсутствие запаха, вкуса и токсичности по отношению к высшим организмам в концентрациях, намного превышающих необходимые для дезинфекции [45].

Эти вещества устойчивы, нелетучи и не оказывают раздража­ ющего действия на кожу. Их активность однако значительно сни­ жается в присутствии белков. Кроме того, применение четвер­ тичных аммонийных солей требует тщательной промывки зара­ женных поверхностей перед дезинфекцией.

Активность польских катионоактивных препаратов приведена в табл.32.

Т а б л и ц а 32. А к ти в н о сть		п о л ьски х	к ати о н о ак т и в н ы х	п р е п а р ат о в [45]
			К он ц ен т р ац и я д л я
Д ези н ф и ц и р у ю щ е е		В р ем я
		д е й с т в и я ,		S ta p h y lo c o c c u s
в е щ е с тв о			E s c h e ric h ia c o li
		мин		a u re u s
Лауросепт	лаурилпири-	5	1:5000	1:5000
(бромистый		30	1:12000	1:18000
дин)		60	1:16000	1:20000
Эльтрен	лаурилпири-	5	1:10000	1:12000
(хлористый		30	1:18000	1:18000
дин)		60	1:18000	1:20000
Стеринол	цетилпири-	5	1:10000	1:10000
(хлористый		30	1:15000	1:20000
дин)		60	1:15000	1:35000

Кохановски и Мацейовска [23] исследовали			пригодность
польских	дезинфицирующих средств — лауросепта		и жидкости
ВК — для	уничтожения	микрофлоры рыбы промысловых рай­
онов у берегов Африки.		Лауросепт содержит в своем составе

25% бромистого лаурилпиридина, жидкость ВК — 5% алкилбензолсульфата натрия и 3% буры. Установлено, что все исследо­ ванные бактерии весьма чувствительны к действию 1%-ного раствора лауросепта, в то время как жидкость ВК менее эффек­ тивна (60% штаммов обнаруживает сопротивляемость даже к действию 2%-ного раствора). Оба средства можно растворять в морской воде, при этом рабочие растворы не теряют активно­ сти по меньшей мере в течение 48 ч. Авторы предлагают приме­ нять лауросепт в концентрации 1—2%. Установлено, что регуляр­

но

ная дезинфекция путем опрыскивания ящиков для рыбы препара­ том четвертичных аммонийных соединений «Сокрена» в концент­ рации от 0,1 до 0,2%'почти полностью останавливает развитие микроорганизмов даже через несколько дней после дезин­ фекции. Катионоактивные средства после дезинфекции обычно не смывают, так как в малой концентрации они не опасны. Чет­ вертичные аммонийные соединения не следует применять сов­ местно с препаратами, выделяющими свободный хлор.

На большинстве рыболовных судов трюмы обычно имеют деревянные перегородки и покрытия. Рыба хранится в трюмах уложенной в ящики или насыпью в отсеках, образованных дере­ вянными перегородками, идущими от центральной галереи. В трещинах досок перегородок и полок всегда скапливаются орга­ нические остатки, которые становятся питательной средой для психрофильных бактерий. Даже очень тщательная мойка и дезин­ фекция деревянных перегородок после выгрузки рыбы не ликви­ дирует полностью гнилостных микроорганизмов, приспособлен­ ных для развития в трюме и заражающих новые партии сырья.

Для уменьшения заражения отсеков издавна старались най­ ти материал, который мог бы эффективно защитить дерево полок и перегородок от пропитывания водой, содержащей органичес­ кие остатки, которые способствуют развитию бактерий. Оказа­ лось, однако, что ни одно из защитных веществ (краски, лаки, а также эпоксидные и фенольные смолы) не является достаточно эффективным в условиях рыболовного судна. Даже в том слу­ чае, когда поверхность материала не повреждена, бактерии про­ никают с водой в щели, вызывают процессы разложения веществ под слоем защитного покрытия и создают неприятный, гнилост­ ный и кислый запах в трюме.

Трудно также найти вещества для пропитки, кот'орые бы в до­ статочной мере защищали деревянные изделия от действия мик­ роорганизмов. В рыбной промышленности США хорошие резуль­ таты показало применение для пропитки раствора хинолата ме­ ди, допущенного в качестве импрегнирующего средства Управле­ нием по пищевым продуктам и медикаментам. Рекомендуется также покрывать перегородки защитной полиэтиленовой плен­ кой толщиной 0,15 мм. После выгрузки рыбы покрытие снимают, так как из-за низкой стоимости полиэтилена мыть его экономиче­ ски нецелесообразно. Трюм, покрытый такой пленкой, остается сухим и чистым в течение всего рейса.

В последнее время на новых рыболовных судах переборки трюмов изготовляют из алюминия и нержавеющей стали, что заметно облегчает поддержание в них хорошего санитарного со­ стояния.

Влияние первичной обработки сырья. Сразу же после подня­ тия улова на палубу судна следует отделить экземпляры рыб, непригодные для потребления в пищу. Это могут быть несъедоб­ ные или ядовитые виды рыб, рыба с признаками порчи или силь­

171

но зараженная паразитами. Необходимо удалить также рыб с колючками во избежание повреждений других рыб данного уло­ ва, которые с ними соприкасаются. При длительном хранении сырья на палубе судна до дальнейшей обработки его необходимо защитить от действия солнечных лучей и ветра. Это особенно важно при обработке рыбы в тропиках. Крупные экземпляры ры­ бы необходимо убивать для прекращения агонии. У рыбы, после вылова продолжительное время бьющейся на палубе, происхо­ дит сильное истощение организма, сопровождающееся уменьше­ нием запасов гликогена в мышцах, более быстрым наступлением посмертного окоченения и сокращением срока возможного хране­ ния сырья.

После выгрузки рыбы из орудий лова в палубные бункера следует как можно скорее промыть ее струей холодной заборт­ ной воды. Особенно необходима мойка сырья, добытого донным тралом и обычно загрязненного илом, а также содержимым пи­ щеварительного тракта, выдавленным из рыбы в кутке трала. Мытье чистой морской водой уменьшает поверхностное зараже­ ние рыбы при условии, что она не будет раздавлена, -например при «перемешивании» ее ногами.

Предпринимались попытки добавления бактерицидных ве­ ществ к воде для мойки рыбы с целью уменьшения степени зара­ жения сырья. Однако оказалось, что мойка рыбы чистой заборт­ ной водой сразу же после вылова также эффективна, как и опо­ ласкивание водой, содержащей антисептические средства в кон­ центрациях, допустимых с точки зрения их воздействия на орга­ низм потребителя или органолептические свойства сырья.

Потрошение рыбы на судне не всегда целесообразно. Реко­ мендуется обескровливать и потрошить крупную рыбу, особен­ но ту, которая в период лова усиленно питается. Наполненный содержимым пищеварительный тракт рыбы является очень ак­ тивным фактором порчи сырья. Потрошение рыбы следует про­ водить как можно скорее после вылова при максимальном соб­ людении требований санитарии. Отходы необходимо удалять в специальные емкости во избежание их контакта с рыбой. Неце­ лесообразно потрошить мелкую непитающуюся тощую рыбу, пи­ щеварительный тракт которой загрязнен незначительно. Срок возможного хранения рыбы во льду уменьшается, если потроше­ ние рыбы проводится в негигиенических условиях или же значи­ тельно увеличивается период пребывания рыбы на палубе без охлаждения. Во время двухсуточных рейсов рыболовных куттеров нерационально проводить потрошение тресковых рыб. Целе­ сообразнее быстро и тщательно уложить рыбу в лед, а по достав­ ке на берег обработать ее, направив несъедобные части тела на производство рыбной муки. Это связано с тем, что практически невозможно на небольшом рыболовном судне в морских условиях избежать контакта поверхности рыбы с микроорганизмами пище­ варительного тракта и микрофлорой, развивающейся на транс­

172

портных средствах и другом оборудовании, при ручном потроше­ нии. Существует мнение, что удаление на судне жабер у крупной рыбы улучшает результаты органолептической оценки сырья, вы­ гружаемого в порту. Состояние жабер не влияет, однако, на оцен­ ку качества рыбного филе.

Механическое филетированйе рыбы на линиях, снабженных душевыми моечными устройствами, и транспортировка сырья и филе гидрожелобами снижают обсемененность поверхности рыбы микроорганизмами на 40—95%• Филетирование в негигиеничных условиях без эффективного обмывания рыбы водой увеличивает заражение рыбы главным образом бактериями мезофильной группы.

После первичной обработки независимо от принятого способа сырье следует тщательно промыть для удаления остатков крови и содержимого пищеварительного тракта. Кровь быстро коагули­ рует на поверхностях разрезов, поэтому мойку необходимо прово­ дить сразу же после потрошения. Промытую рыбу следует сразу же отправить в трюм и быстро охладить до температуры, воз­ можно более близкой к криоскопической точке.1

Возможный срок хранения рыбы при температуре около 273 К- (0° С) может достигать 12—21 суток в зависимости от вида, упи­ танности, физиологического состояния рыбы и условий хране­ ния. Максимальный срок возможного хранения рыбы, уложен­ ной в лед сразу же после вылова [8], приведен ниже.

Р ы б а	С рок ВОЗМОЖ НОГО		С рок ВОЗМОЖ НОГО
	х р а н е н и я ры бы ,	Р ы б а	х р а н е н и я ры бы ,
	сутки		сутки
Мерланг	9	Хек	15
Треска	1 2	Морская камбала	18
Ершоватка	1 2	Палтус	2 1
Гладкий скат	1 2	Сельдевая акула	2 1

М ЕТОДЫ ОХ ЛА Ж Д ЕН И Я РЫБЫ
В отличие от других пищевых продуктов рыбу	охлаждают
в условиях, обеспечивающих сохранение влажной	поверхности,

именно во льду или в морской воде.

Охлаждение льдом. И з г о т о в л е н и е ль да . Натуральный лед, заготовленный на реках, озерах и прудах зимой, очень силь­ но загрязнен, поэтому не должен непосредственно соприкасаться с пищевыми продуктами. Очевидно, его можно использовать для охлаждения помещений или продукта, упакованного в пленку. В то же время естественный лед, добываемый в Норвегии, отве­ чает предъявляемым к нему требованиям, и в начале столетия повсеместно исцользовался в европейском рыболовстве. Его об­ семененность не превышала 100 микроорганизмов в 1 см3 и в мик--

173

	использованием			плиточный и
	блочный лед необходимо из­
	мельчать на льдодробилках на
	кусочки размером около 2 см.
	Измельченный лед сильнее за­
	грязнен, чем вода, применяе­
	мая для его изготовления. За­
	грязняется лед главным обра­
	зом при соприкосновении с во­
	дой, контактирующей с ним в
	танке для оттаивания его от
	форм, а также с транспортны­
	ми устройствами и льдодро­
	билкой.	Еще большая обсеме-
	ненность льда			микроорганиз­
	мами	обнаруживается после
	двухнедельного			хранения его
	на траулере.
	Чешуйчатый лед изготовля­
	ют в аппаратах различных ти­
	пов, принцип действия которых
	заключается в намораживании
	слоя льда на охлажденной по­					Рис. 77. Льдогенератор чешуйчатого
	верхности и соскребании обра­
	зовавшегося		льда		скребком.	льда фирмы «Сабро»:
						1 ■— неподвижный		замораживающий
	Замораживающая				поверхность
	охлаждается		непосредственно			цилиндр; 2 — изоляция			с алюминие­
						вой	футеровкой;	3 — вращающийся
	испаряющимся			хладагентом.		скребок; 4 — водоотделитель;				5 — по­
	На рис. 77 показан непрерыв­					дача	воды; 6 — поплавковый			клапан,
	но действующий льдогенератор					регулирующий подачу			хладагента;
	чешуйчатого льда. Чешуйча­					7 — разбрызгивающее сопло; 3 — бун­
						кер для льда.
	тый лед не подлежит длитель­

ному хранению из-за небольшой насыпной массы, большой по­ верхности испарения и склонности к быстрому таянию.

Чешуйчатый лед имеет менее острые края и в большей степе­ ни измельчен, чем дробленый лед, изготовленный из блоков, по­ этому более пригоден для охлаждения рыбы, так как не повреж­ дает ее поверхности, а вследствие более тесного соприкосновения с сырьем лучше отводит тепло. В последнее время ряд фирм предлагает льдогенераторы для производства чешуйчатого льда из морской воды устанавливать непосредственно на рыболовных судах. Такой лед имеет температуру таяния от минус 6 до чуть ниже 273 К (0°С). Благодаря его применению можно значитель­ но ускорить охлаждение сырья, однако существует опасность подмораживания рыбы особенно при большом соотношении льда и рыбы при укладке ее навалом.

Т е х н и к а о х л а ж д е н и я ль дом. На рыболовных трау­ лерах выловленную рыбу после мытья на палубе помещают в от­

175

секи трюма, пересыпая льдом. Льдом следует также отделять сырье от всех неохлаждаемых поверхностей во избежание мест­ ного нагревания рыбы и появления неприятного гнилостного за­ паха. Для обеспечения большей эффективности охлаждения ры­ бы льдом следует по возможности сократить время между ее выловом и охлаждением. Скорость охлаждения зависит от сте­ пени соприкосновения сырья со льдом или водой от таяния льда. Продолжительность охлаждения рыбы, соприкасающейся с дву­

мя слоями льда, до температуры 273 (0° С)			при разной толщине
		ее слоя, приведена ниже [20].
Толщина слоя	Продолжительность	Слой рыбы		и льда не дол­
рыбы, см	охлаждения, ч	жен быть слишком высоким во
35	96	избежание	механических		по­
10	7	вреждений рыбы из-за сдавли­
в одну рыбу	0,5—2	вания ее в нижних слоях. Осо­
		бенно сильно может повре­
		диться рыба,		выловленная	в

начале рейса. Максимальная высота штабеля должна быть не более 80 см, следующие слои должны быть уложены на отдель­

ные	полки. После хранения в течение 14	суток на траулере
нижние слои трески теряют до 13% массы,		а верхние	около
2%.	Средние потери массы равны 7%. что	соответствует	поте­

рям белка, равным 3%. Другие виды рыб теряют в массе еще больше. Потери, наблюдаемые при хранении рыбы во льду, вы­ зываются как вытеканием клеточного сока, так и вымыванием эк­ страктивных веществ из мяса рыбы водой от тающего льда. Чем больше доля льда в отсеке, тем выше потери.

Суточные потери азота в рыбе, охлажденной льдом, составля­ ют около 0,01% от массы рыб, из них 75% приходится на небел­ ковый азот.

Практически установлена необходимость хранить разные ви­ ды рыб отдельно. Совместное хранение рыб с разным возмож­ ным сроком хранения приводит к более быстрой порчи той рыбы, которая обладает большей устойчивостью при хранении. Особен­ но следует избегать смешивания рыбы, выделяющей при хране­ нии аммиак, с другими видами, во избежание появления у них запаха аммиака.

На куттерах рыбу хранят в стандартных ящиках, насыпая слой льда на дно ящика и поверх рыбы. В настоящее время наи­ большее применение находят, к сожалению, ящики, изотовленные из дерева. Эти ящики имеют хорошие изолирующие свойст­ ва, однако тяжелы, неудобны при транспортировке, имеют не­ большой срок службы, а использование поврежденных ящиков вызывает травмирование рук рабочих. В ПНР на предприятиях рыбной промышленности до 70% травм бывает связано с ис­ пользованием дощатых ящиков [22]. Наибольшим недостатком деревянных ящиков является невозможность их эффективной

.очистки после многократного использования, несмотря на приме-

176

от 50 до 100% льда к массе рыбы. Количество льда, необходимое для охлаждения рыбы с учетом удаленности промыслового райо­ на и сезона лова, предусмотрено в технологических инструкциях. Первые партии выловленной рыбы, очевидно, требуется обесце­ нивать большим количеством льда, чем последние.

Хранение	рыбы в подмороженном состоянии. Д о п о л н и ­
т е л ь но е о	х л а ж д е н и е трюма. На многих современных ры­

боловных судах трюма охлаждаются при помощи холодильных машин компрессионного типа. Цель охлаждения — уменьшение потерь льда и снижение температуры в помещениях трюма, на­ полненных рыбой. В наибольшей степени нагревается переборка трюма, граничащая с машинным отделением. Чаще всего в трю­ мах применяют охлаждение при помощи змеевиков испарителей, проходящих по подволоку трюма. Эта система, однако, не обес­ печивает равномерного снижения температуры во всех точках трюма. Кроме того, верхние слои рыбы подвергаются заморажи­ ванию. Хорошо спроектированная система дополнительного ох­ лаждения трюма должна обеспечить поддержание одинаково низкой температуры во всем помещении.

Снижение температуры трюма значительно ниже криоскопической точки рыбы экономически невыгодно, если оно приводит к замораживанию груза. Медленное замораживание рыбы и хра­ нение ее в замороженном состоянии при температуре, незначи­ тельно отличающейся от криоскопической точки —270—268 К (от минус 3 до минус 5° С) — вызывает необратимее нежелательные изменения сырья, проявляющиеся главным образом в потере водоудерживающей способности мяса и вытекании очень боль­ шого количества клеточного сока при дефростации рыбы.

Пр о ц е с с ы , п р о и с х о д я щ и е в м ы ш ц а х р ыб ы при к р и о с к о п и ч е с к и х т е м п е р а т у р а х . Частичное под­ мораживание рыбы хотя и вызывает определенные изменения структуры мышц, позволяет значительно увеличить срок хране­ ния продукта. Температура, при которой начинается заморажи­ вание воды в мясе рыбы, для трески и пикши равна 272,3— 272,1 К (минус 0,8—минус 1°С), палтуса 272,1—271,9 К (минус 1— минус 1,2°С), сельди 271,7'К (минус 1,4°С) [38].

Треска, хранящаяся при температуре 273К (0°С), остается пригодной для потребления в пищу примерно в течение 15 суток. При температуре 271,9 К (минус 1,2° С) в ткани трески находит­ ся небольшое количество кристаллов льда, мясо еще не приоб­ ретает консистенцию, свойственную замороженной рыбе, рыбу можно сгибать и резать ножом. Срок хранения такой рыбы сос­ тавляет около 20 ..дней. При температуре 271,1 К (минус 2° С) замерзает около половины воды, содержащейся в мясе, и рыба пригодна для пищевого использования даже после 26-суточного хранения. В течение 20 суток хранения она пригодна для филетирования и копчения. При температуре 270,1 К (минус 3° С) около 66% воды в мясе превращается в лед, и рыба остается

178

	Ю	276 KtZ° £		272.5 А
					г —
	10'
	10е	/		ж
		Г *	а л
	/0 :	\
	т ‘			1U	Z1
	О		7
Продолжительность хранения,	Продолжительность				хранения,
сутки			сутки

Рис. 79. Хранение тресковых рыб при температуре, близкой к криоскопической

[38]:

/ — граница пригодности для потребления; 2 — треска; 3 — пикша.

пригодной для потребления в пищу в течение 35 суток. Однако из-за нежелательных изменений в мясе такая рыба непригодна для филетирования и копчения. Влияние температуры на продол­ жительность хранения тресковых рыб графически изображено на рис. 79.

Изменения, происходящие в рыбе при подмораживании, мо­ гут быть вызваны микробиологическими, биохимическими и фи­ зическими процессами. Первые протекают значительно медлен­ нее, чем в процессе хранения сырья при температуре выше кри­ оскопической точки. Срок хранения рыбы в результате подмора­ живания значительно увеличивается вследствие задержки, роста микроорганизмов и снижения скорости многих биохимических реакций, однако происходит снижение качества рыбы, вызванное гистологическими изменениями ткани и денатурацией белков.

Всесторонние исследования по определению влияния хране­ ния рыбы при криоскопических температурах на ход биохимиче­ ских процессов в ее мышцах, а также на ее качество и продолжи­ тельность хранения были проведены Н. А. Головкиным, извест­ ным советским исследователем в области холодильной техноло­ гии пищевых продуктов. Он доказал возможность применения температур порядка 270,1 К (минус 3° С) при сухопутной пере­ возке рыбы в промышленном масштабе. Им было установлено, что в подмороженном сырье при температуре 270,5 К (минус 2,6° С) ферментативное дефосфорилирование АТФ идет медлен­ нее, чем в рыбе, хранящейся во льду. В тоже время известно, что интенсивность выделения клеточного сока из подмороженной ры­ бы в конце процесса хранения примерно вдвое выше, чем из све­ жей. Пискарев и Басюн [30] показали, что гистологическая структура мышц сома, замороженного до температуры 270,1 К,- подвергается тем большему разрушению, чем медленнее прохо­ дит процесс подмораживания. После размораживания мясо не

1 2 :

179