варианты контрол. по физиологии_ZFO_260800_62

-методы определения энергетических затрат;

-роль белков в питании. Дефицитные аминокислоты. Показатели биологической ценности белков;

-понятие об азотистом балансе. Последствия недостаточного и избыточного содержания белков в рационе;

-животные и растительные белки. Их удельный вес в суточном рационе питания. Продукты – источники белков животного и растительного происхождения;

-усвояемость белков животного и растительного происхождения;

-факторы, влияющие на усвояемость белков;

-роль жиров в организме человека;

-значение насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жизнедеятельности организма человека;

-роль жироподобных веществ в жизнедеятельности организма, их основные источники;

-источники жиров в питании. Пищевая и биологическая ценность жиров растительного и животного происхождения;

-влияние избыточного и недостаточного употребления жиров на здоровье человека;

-значение углеводов в организме человека;

-классификация углеводов. Источники углеводов в питании;

-усвояемость простых и сложных углеводов, нормы различных видов углеводов в рационе;

-влияние избыточного и недостаточного содержания углеводов в пищевом рационе на организм человека;

-пищевые волокна их роль в рационе;

-роль витаминов и витаминоподобных веществ в организме;

-авитаминозы, гиповитаминозы и гипервитаминозы;

-классификация витаминов;

-характеристика водорастворимых витаминов;

-характеристика жирорастворимых витаминов;

-источники витаминов в питании, пути сохранения витаминов в продуктах питания;

-роль минеральных элементов в организме человека;

-значение макроэлементов (калия, кальция, магния, натрия, фосфора, хлора) для организма;

-значение микроэлементов (железа, меди, йода, фтора, марганца, кобальта) для организма;

-основные источники макро- и микроэлементов в питании. Факторы, влияющие на их усвояемость;

-неблагоприятное влияние недостаточного и избыточного содержания макроэлементов в пищевых рационах;

11

Тема 4. Защитные компоненты пищи. Антипищевые и токсические вещества

Значение липотропных веществ в предотвращении жирового перерождения печени и в окислении жиров, в нормализации холестеринового обмена. Защитные компоненты пищи: пищевые вещества, не допускающие образования свободных радикалов в тканях и клетках и способность их к выведению токсических веществ из организма.

Антипищевые вещества, содержащиеся в пище: антипротеазы, антивитамины и деминерализующие вещества. Соединения, связывающие йод. Токсические компоненты, содержащиеся в продуктах и образующиеся в процессе технологической обработки: амины, канцерогены в перегретых

жирах и копчёных продуктах. Значение защитных веществ пищи 1, с. 144162 .

Вопросы для самопроверки:

-характеристика природных антипищевых веществ;

-природные токсические компоненты пищевых продуктов и техногенного характера;

-характеристика компонентов пищи, обладающих защитными действиями;

-источники защитных компонентов пищи.

Тема 5. Рациональное питание и физиологические основы его организации

Понятие о рациональном питании. Сбалансированный пищевой рацион. Принципы составления рационального питания. Соблюдение режима питания. Связь нарушения режима питания с различными заболеваниями. Альтернативные теории сбалансированного питания 1, с. 182-192 .

Вопросы для самопроверки:

-понятие о рациональном питании и основных его принципах;

-значение режима питания для организма. Распределение энергетической ценности и пищевых веществ при трех-, четырех- и пятикратном питании;

Тема 6. Дифференцирование питания различных групп населения

6.1 Питание детей и подростков Особенности рационального питания детей и подростков. Физиоло-

гические особенности растущего организма. Продукты и блюда, рекомендуемые в питании детей, и оптимальная кулинарная обработка. Особенно-

12

сти питания школьников, в детских оздоровительных учреждениях 1, с.

203-215 .

6.2 Питание студентов и учащейся молодёжи Особенности питания студентов. Роль белков животного происхож-

дения в питании студентов. Значение витаминов и минеральных веществ в питании. Значение режима питания в обеспечении процессов жизнедеятельности молодого организма и предупреждение заболеваний желудочнокишечного тракта. Особенности питания в ПУ, колледжах и других учебных заведениях 1, с. 219-228 .

6.3 Питание лиц пожилого возраста Процессы, характеризующие старение организма. Особенности пи-

тания пожилых людей, направленные на профилактику старения организма. Особенности режима питания, связанные с нарушением функции же- лудочно-кишечного тракта 1, с.271-278 .

6.4 Питание людей умственного труда Особенности лиц умственного труда. Особенности питания лиц, за-

нимающихся умственным трудом, основанные на малоподвижном образе жизни и значительной умственной нагрузке. Включение в пищевой рацион продуктов, богатых биологически активными пищевыми веществами, снижение энергетической ценности рациона 1,с. 228-233 .

6.5Питание людей, занятых тяжёлым физическим трудом,

испортсменов

Использование тяжёлого физического труда в ряде промышленных производств, при строительных работах и на транспорте. Особенности питания этой группы населения - повышенная энергоценность пищевого рациона и повышенное содержание белка, жира и особенно углеводов. Особенности питьевого рациона в связи со значительным потоотделением. Особенность питания спортсменов, связанная с высокими нагрузками на многие системы организма: нервную, мышечную, сердечно-сосудистую и т. д. Основной принцип сбалансированного питания, включение в рацион незаменимых компонентов пищи, режим питания 1, с. 233-248, 258-265 .

6.6Питание работающих на производственных предприятиях

иорганизация лечебно-профилактического питания

Характеристика различных отраслей промышленности, связанная с воздействием на рабочих неблагоприятных условий труда. Мероприятия по защите от неблагоприятного действия повреждающих веществ, преду-

13

смотренные Российским законодательством. Лечебно-профилактическое питание, его научные основы и задачи. Характеристика лечебнопрофилактических рационов. Молоко и витаминные препараты как составляющая часть лечебно-профилактического питания 1, с. 249-258 .

Вопросы для самопроверки:

-особенности питания детей и подростков. Физиологические и биохимические особенности растущего организма;

-потребность детей и подростков в пищевых веществах и энергии;

-особенности питания школьников;

-особенности питания студентов;

-особенности питания в ПУ, колледжах;

-особенности питания лиц пожилого возраста. Процессы, характеризующие процесс старения организма;

-потребность пожилых людей в пищевых веществах и энергии;

-особенности режима питания лиц пожилого возраста;

-лечебно-профилактическое питание, его научные основы и задачи;

-характеристика лечебно-профилактических рационов;

-особенности питания людей умственного труда;

-потребность людей умственного труда в пищевых веществах и энергии;

-особенности питания работников тяжелого физического труда;

-особенности питания работающих в горячих цехах;

-организация питания работающих в ночные смены;

-особенности питания сельскохозяйственных рабочих;

-питание спортсменов;

-особенности питания туристов.

Тема 7. Диетическое питание и физиологические основы его организации

Основные принципы диетического (лечебного) питания. Методы щажения, используемые в лечебном питании. Система стандартных диет. Организация диетического питания на предприятиях общественного питания и в лечебно-профилактических учреждениях. Характеристика основных диет 1, с. 279-301 .

Вопросы для самопроверки:

-значение диетического питания для лечения и профилактики обострений хронических болезней;

-научные принципы и задачи построения лечебных диет;

-особенности режима питания. Значение технологической обработки пищи в лечебном питании;

14

-диетические продукты промышленной выработки;

-характеристика основной стандартной диеты;

-характеристика щадящей стандартной диеты;

-характеристика низкобелковой стандартной диеты;

-характеристика высокобелковой стандартной диеты;

-характеристика низкокалорийной стандартной диеты.

4 Контрольная работа

После ознакомления с основными разделами курса студент выполняет одну контрольную работу, в которой должны быть освещены теоретические вопросы и выполнено практическое задание.

Задание на контрольные работы выбирается в соответствии с табли-

цей 1.

Таблица 1 - Варианты контрольных работ

Начальная буква	Варианты	Начальная буква	Варианты
фамилии студента		фамилии студента
А	1	Л	11
Б	2	М	12
В	3	Н	13
Г	4	О, Р	14
Д, Ф	5	П	15
Е, Х	6	Э, Щ	16
Т	7	Я, Ю	17
С	8	З, Ш	18
И	9	У, Ц	19
К	10	Ч, Ж	20

Ответы на теоретические вопросы должны представлять собой краткий конспект по существу поставленных вопросов. Не разрешается излагать ответы дословным текстом использованной литературы. При ответах на теоретические вопросы студент должен использовать рекомендованную литературу 1-9 .

Практическое задание работы сводится к составлению суточного рациона питания для человека соответствующей профессии, пола, возраста и расчёта его химического состава и энергетической ценности. Необходимо учесть, что химический состав отдельных приёмов пищи должен полностью соответствовать потребностям организма во всех необходимых пищевых веществах. Поэтому, прежде чем приступить к фактическому расчёту каждого приёма пищи необходимо составить теоретический расчет его химического состава и энергетической ценности для человека определённого пола, возраста и профессии, исходя из его физиологических по-

15

требностей. Для этого необходимо уяснить к какой группе населения по интенсивности труда принадлежит данная профессия человека.

Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей

иблагополучия человека утверждены разработанные ГУ НИИ питания РАМН нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения.

Нормы для взрослого работоспособного населения дифференцированы в зависимости от энергозатрат, которые связаны со степенью тяжести физического труда. Выделены пять групп людей, основные профессии которых, относящиеся к различным группам интенсивности труда, приведены ниже.

1-я группа – работники преимущественно умственного труда: государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в том числе техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники конструкторских бюро и отделов, рекламноинформационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности.

2-я группа – работники, занятые легким трудом: водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности. Операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности.

3-я группа – работники средней тяжести труда: слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров

идругой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности.

4-я группа – работники тяжёлого физического труда: строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги, доменщи- ки-литейщики и другие родственные виды деятельности.

16

5-я группа – работники особо тяжёлого физического труда: спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные иды деятельности.

Исходя их норм питания для данной группы интенсивности труда, пола и возраста, следует определить потребность в основных пищевых веществах и энергии (таблица 2).

Таблица 2 – Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин

Группы	Возрастные	Белки, г	Жиры, г	Углеводы,	Энергия,
интенсивности	группы,			г	ккал
труда	годы
1-я группа	18-29	72	81	385	2450
	30-39	68	77	335	2300
	40-59	65	70	303	2100
2-я группа	18-29	80	93	411	2800
	30-39	77	88	387	2650
	40-59	72	83	366	2500
3-я группа	18-29	94	110	484	3300
	30-39	89	105	462	3150
	40-59	84	98	432	2950
4-я группа	18-29	108	128	566	3850
	30-39	102	120	528	3600
	40-59	96	113	499	3400
5-я группа	18-29	117	154	586	4200
	30-39	111	144	550	3950
	40-59	104	137	524	3750

Таблица 3 – Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин

Группы	Возрастные	Белки, г	Жиры, г	Углеводы,	Энергия,
интенсивности	группы,			г	ккал
труда	годы
1-я группа	18-29	61	67	289	2000
	30-39	59	63	274	1900
	40-59	58	60	257	1800
2-я группа	18-29	66	73	318	2200
	30-39	65	72	311	2150
	40-59	63	70	305	2100
3-я группа	18-29	76	87	378	2600
	30-39	74	85	372	2550
	40-59	72	83	366	2500

17

Окончание таблицы 3

Группы ин-	Возрастные	Белки, г	Жиры, г	Углеводы,	Энергия,
тенсивности	группы, го-			г	ккал
труда	ды
4-я группа	18-29	87	102	462	3050
	30-39	84	98	432	2950
	40-59	82	95	417	2850

Примерное распределение пищевых веществ и энергетической ценности по отдельным приемам пищи в зависимости от кратности питания в процентах от суточной нормы приведено в таблице 4.

Таблица 4 – Распределение пищевых веществ и энергии по приемам пищи

Прием пищи	3-кратное	4-кратное	4-кратное
		1-й вариант	2-й вариант
Завтрак 1	25-30	20-25	20-25
Завтрак 2	-	10-15	-
Обед	45-50	40-45	40-45
Полдник	-	-	10-15
Ужин	30-25	20-25	20-25

Например, для женщины-текстильщицы 32 лет потребность в белках равна 74 г, жирах – 85 г, углеводах – 372 г, энергии – 2550 ккал.

В зависимости от режима питания требуемое количество пищевых веществ и энергии необходимо распределить по отдельным приемам пищи (таблица 5).

Таблица 5 – Распределение пищевых веществ и энергии при 4-кратном режиме питания для женщины-текстильщицы 32 лет

Прием пищи	Кол-во, %	Белки,	Жиры,	Углеводы, г	Энергия,
		г	г		ккал
Завтрак	25	18,50	21,25	93,00	637,50
Обед	40	29,60	34,00	148,80	1020,00
Полдник	10	7,40	8,50	37,20	255,00
Ужин	25	18,50	21,25	93,00	637,50
Всего	100	74,00	85,00	372,00	2550,00

В соответствии с распределением пищевых веществ и энергии по приемам пищи составляется меню рационов питания. При составлении рационов питания необходимо использовать максимальный ассортимент блюд и продуктов, исключать повторяемость их, а также строго придерживаться гигиенических требований по распределению продуктов и блюд по различным приемам пищи. Например, завтрак и ужин должны включать в себя горячие блюда, в ужин исключаются продукты, которые длительно

18

перевариваются в желудочно-кишечном тракте, возбуждающие центральную нервную систему. Обед должен включать обязательно закуску, 1-е и 2-е блюда, а также сладкие блюда.

При составлении меню целесообразно использовать литературу 2,6. При расчете химического состава пищевого рациона в целом и в

каждом приеме пищи отдельно, необходимо использовать справочные таблицы химического состава пищевых продуктов 4-5 .

После правильного подбора блюд и окончательного составления меню необходимо определить химический состав продуктов, входящих в блюда и кулинарные изделия, подсчитать содержание белков, жиров, углеводов и энергии в каждом приеме пищи.

Данные представить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Химический состав и энергетическая ценность суточного рациона питания

Название приема			Химический состав			Энер-
пищи, блюд,	Номер	Масса				гети-
изделий и	рецеп-	продук-	Белки, г	Жиры,	Угле-	ческая
продуктов	туры,	та, г		г	воды, г	цен-
	индекс					ность,
						ккал
Завтрак
Каша рисовая
молочная
Бутерброд с
маслом и сыром
Кофе с молоком:
Хлеб
ИТОГО на
завтрак:
Отклонение:
Обед
Закуска
1-е блюдо
2-е блюдо
Сладкое блюдо
Хлеб
ИТОГО на обед:
Отклонение:
и т. д.

19

Полученные итоговые данные должны быть близки к теоретическим, и могут отличаться от них на 3 г для белка и жира, на 10 г для углеводов и на 105 кДж ( 25 ккал).

Если итоговые данные общей энергетической ценности каждого приема пищи, и содержание пищевых веществ будут отличаться от теоретических расчетов более значительно, чем это допустимо, следует заменить то или иное блюдо другим с тем, чтобы сбалансировать оптимальный химический состав отдельных приемов пищи.

5 Задание на контрольные работы

Вариант 1

Теоретические вопросы:

-роль белков в питании, азотистый баланс. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения, их соотношение в питании;

-роль витаминов в организме. Классификация витаминов;

-строение и функции центральной нервной системы;

Практическое задание

Составить суточный рацион питания с четырехкратным режимом питания (с одним завтраком) для мужчины-механизатора 38 лет. Определить содержание белков, жиров и углеводов в блюдах и кулинарных изделиях, входящих в рацион, и его энергетическую ценность.

Вариант 2

Теоретические вопросы:

-источники белка в питании. Рекомендуемые нормы физиологической потребности в белке;

-гиповитаминозы, авитаминозы, гипервитаминозы и причины их возникновения;

-строение и функции вегетативной нервной системы;

Практическое задание

Составить суточный рацион питания с четырехкратным режимом пи-

тания (с двумя завтраками) для женщины-повара 45 лет. Определить содержание белков, жиров и углеводов в блюдах и кулинарных изделиях, входящих в рацион, и его энергетическую ценность.

Вариант 3

Теоретические вопросы:

- усвояемость белков животного и растительного происхождения. Факторы, влияющие на усвояемость белков;

20