варианты контрол. по физиологии_ZFO_260800_62

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «Куб ГТУ»)

Кафедра технологии и организации питания

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения и МИППС направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания

Краснодар 2012

Составитель: канд.биол. наук, доц. З.Т. Бухтоярова канд. тех. наук, доц. О.А. Корнева канд. тех. наук, доц. Н.А. Бугаец

УДК 61239(07)

Физиология питания. Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ для студентов заочной формы обучения и МИППС направления 260800.62 Технология продукции и организация общественного питания / Сост. З.Т. Бухтоярова, О.А. Корнева, Н.А. Бугаец, Кубан. гос. технол.ун-т. Каф. технологии и организации питания – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2012.- 30 с.

Изложены программа дисциплины, варианты контрольных заданий, темы практических занятий, рекомендуемая литература, требования к оформлению контрольных работ.

Рецензент: канд. техн. наук, доц. Дунец Е. Г.

2

Содержание

Введение…………………………………………………………………4

1Нормативные ссылки…………………………………………………5

2Инструкция по работе с учебно-методическим пособием………...5

3Программа дисциплины………………………………………………6

4Контрольная работа…………………………………………………...15

5Задание на контрольные работы……………………………………..20

6Содержание и оформление контрольных работ…………………….26

7Темы практических занятий………………………………………….27

8Вопросы для подготовки к экзамену ..………………………………27

9Список рекомендуемой литературы…………………………………30

3

Введение

Изучение курса «Физиология питания» имеет целью привить студентам знания в области науки о питании здорового и больного человека, на базе которых строится и развиваются технология производства пищи и организация общественного питания.

«Физиология питания» изучает закономерности превращения в организме человека пищевых веществ в энергию и структуры тела, влияние характера питания на состояние здоровья, оптимальные потребности человека в пищевых веществах и энергии в соответствии с состоянием организма при конкретных условиях существования. «Физиология питания» научно обосновывает рекомендации по сбалансированному питанию различных групп населения и диетическому питанию лиц, страдающих различными заболеваниями, а также рациональному использованию продовольственных ресурсов и прогрессивных технологий приготовления пищи.

«Физиология питания» является фундаментальным курсом, на основе которого в дальнейшем изучается технология продукции общественного питания.

Изучение курса должно опираться на знание государственных актов, направленных на охрану здоровья населения и совершенствование организации общественного питания.

Основная задача курса «Физиология питания» – научить будущих бакалавров теоретическим основам и практическим навыкам организации рационального и диетического питания отдельных групп населения.

В процессе изучения курса «Физиология питания» будущий бакалавр должен усвоить следующие важные вопросы:

-научные основы формирования физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения, которые служат теоретической базой для планирования производства и потребления пищевых продуктов, а также организации общественного питания;

-закономерности процессов пищеварения, знание которых необходимо для понимания принципов составления рецептур блюд и их комплектации на отдельные приёмы пищи (сочетание пищевых продуктов, способы кулинарной обработки);

-основы сбалансированного питания и пути его реализации, рекомендуемый ассортимент продуктов для различных групп населения и их пищевую ценность, требования к режиму питания, принципы составления меню рационов; -особенности питания детей и лиц пожилого возраста, взрослого работо-

способного населения с учетом возраста, пола, характера труда и климатогеографических условий проживания;

4

-физиологические требования к организации общественного питания на предприятиях промышленности, сельского хозяйства, в учебных заведениях, оздоровительных учреждениях;

-теоретические основы диетического питания, требования к ассортименту продуктов, способы их кулинарной обработки, составлению меню на различные лечебные диеты.

Будущий бакалавр должен уметь:

-оценивать организацию питания в предприятиях общественного питания с позиции соответствия его физиологическим требованиям;

-составлять примерные меню рационального питания в школах, колледжах и других учебных заведениях, в детских оздоровительных учреждениях;

-оценивать пищевую ценность новых пищевых продуктов, а также новых рецептур и технологий приготовления блюд;

-ориентироваться в научных вопросах, разрабатываемых физиологией питания;

-пропагандировать знания о рациональном питании.

1 Нормативные ссылки

В данном методическом пособии использованы ссылки на следующие стандарты системы менеджмента качества:

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к тестовым документам ГОСТ 7.80-2000 СИБИД. Библиографическая запись. Заголовок.

Общие требования и правила составления ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическая запись. Библиографиче-

ское описание. Общие требования и правила составления.

СТП КубГТУ 4.4.4-2000 «СМК. Учебно-методическая деятельность. Учебно-методические издания»

2 Инструкция по работе с учебно-методическим пособием

Изучение дисциплины строится на основе сочетания разнообразных форм учебного процесса: лекций, практических занятий, самостоятельной работы студентов и индивидуальной подготовки с использованием различных видов контроля знаний (выполнение индивидуальных заданий, контрольных работ, подготовка рефератов, решение ситуационных задач, проведение коллоквиумов).

5

В лекциях излагаются основные научные достижения в области физиологии питания, освещаются проблемные и дискуссионные вопросы, государственные мероприятия, направленные на улучшение структуры питания населения.

Практические занятия по физиологии питания проводятся параллельно с лекционным курсом и направлены на углубление и лучшее усвоение теоретических положений, и приобретение практических навыков составления рационов питания. Это приучит студента к самостоятельной деятельности и подготовит к выполнению соответствующего раздела курсовых и дипломных работ и проектов. Студенты должны научиться пользоваться современной литературой по рациональному и диетическому питанию, справочными материалами по химическому составу продуктов и готовых блюд и сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий 1-8 .

Дисциплина изучается студентами направления 260800.62 заочной формы обучения и МИППС в 4-м семестре и включает семь тем, содержание которых освещено в разделе 3 данных методических пособий. По учебному плану предусмотрено для студентов заочной формы обучения 14 часов аудиторных занятий (6 часов лекций и 8 часов практических занятий), для студентов МИППС 8 часов аудиторных занятий (4 часа лекций и 4 часа практических занятий), выполнение одной контрольной работы и экзамен.

Порядок изучения дисциплины следующий: прослушивание установочных лекций, самостоятельное изучение литературы и выполнение контрольной работы в течение семестра, выполнение практических работ в период летней экзаменационной сессии, сдача экзамена.

При самостоятельном изучении курса студенты должны руководствоваться программой по курсу «Физиология питания». По всем вопросам, возникающим при изучении курса, студенты могут обращаться за разъяснениями и консультациями на кафедру технологии продукции общественного питания.

В разделе «Программа дисциплины» приведены темы и указывается, что необходимо знать в пределах каждой темы.

Вариант контрольного задания выбирается по первой букве фамилии студента.

3 Программа дисциплины

Тема 1. Предмет и задачи курса «Физиология питания»

Роль рационального питания в обеспечении здоровья населения, в профилактике заболеваний. Болезни неправильного питания. Государственные мероприятия, направленные на улучшение структуры питания населения, повышения качества пищевой и биологической ценности про-

6

дукции пищевой промышленности и общественного питания. Предмет и задачи курса «Физиология питания», его связь с другими дисциплинами. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки о питании

1,с.6-13 .

Вопросы для самопроверки

-мероприятия правительства РФ по улучшению питания населения;

-социальный характер проблемы питания;

-роль питания в жизнедеятельности человека;

-предмет и задачи физиологии питания;

-вклад отечественных и зарубежных ученых в развитии физиологии питания;

Тема 2. Физиологические системы, связанные с функцией питания

2.1 Нейрогуморальная система регуляции процессов жизнедеятельности организма человека

Роль нервной системы в обеспечении единства, целостности и взаимодействия с внешней средой. Строение нервной системы. ЦНС и периферическая. Особенность строения и функции нервных клеток. Рефлекс как основа деятельности нервной системы. Роль И.М. Сеченова и И.П. Павлова в раскрытии механизма регуляции процессов жизнедеятельности и функции коры головного мозга. Роль пищевых веществ в обеспечении функций нервной системы. Эндокринная система, функции отдельных желез внутренней секреции, роль пищевых факторов в их деятельности 1, с. 14-37 .

2.2 Сердечно-сосудистая система человека Кровь – важнейшая внутренняя среда организма, её роль в жизнедея-

тельности организма. Морфологический и химический состав крови. Строение и функция сердца и кровеносных сосудов. Роль питания в предупреждении сердечно-сосудистых заболеваний 1, с.67-77 .

2.3 Физиология дыхательной и выделительной систем человека Строение и функции дыхательной системы, снабжающей организм

кислородом. Физиологическая основа деятельности системы, участвующей в выделении конечных продуктов обмена веществ. Влияние пищи на изменение функции органов выделения. Регуляция деятельности дыхательной и выделительной систем 1, с.77-83 .

7

2.4 Физиологическая роль процессов пищеварения в организме человека

Роль пищеварительной системы в процессе пищеварения и усвоения пищи. Пища как источник строительного и энергетического материала. Вклад И.П. Павлова в учение о пищеварении. Строение и функции желу- дочно-кишечного тракта. Пищеварение в ротовой полости. Влияние вкуса и аромата на процесс пищеварения в ротовой полости. Роль слюны в обеспечении начального пищеварения. Переваривание в желудке. Роль желудочного сока в процессе пищеварения. Влияние различных продуктов и способов их кулинарной обработки на секреторную функцию желудка. Фазы отделения желудочного сока. Пищеварение в двенадцатиперстной кишке. Роль поджелудочного сока желчи на переваривание пищи в тонком кишечнике. Полостное и пристеночное (мембранное) пищеварение. Процессы всасывания пищевых веществ. Переваривание в толстом кишечнике. Микрофлора кишечника, её роль в процессах пищеварения. Усвояемость пищи. Усвоение белков растительного и животного происхождения. Факторы, влияющие на усвоение пищи. Неблагоприятное действие на органы пищеварения характера питания, нарушение режима питания и других

факторов. Влияние ЦНС на деятельность желудочно-кишечного тракта. 1,

с.37-67 .

Вопросы для самопроверки:

-строение и функции центральной нервной системы;

-строение и функции вегетативной нервной системы;

-рефлекс как основа деятельности нервной системы;

-условные и безусловные рефлексы;

-строение и функции желез внутренней секреции;

-гуморальная система регуляции;

-строение и функции органов кровообращения. Регуляция деятельности сердечно-сосудистой системы;

-строение и функции дыхательной системы. Регуляция деятельности дыхательной системы;

-строение и функции систем, участвующих в выделении конечных продуктов обмена веществ. Регуляция деятельности выделительной системы;

-строение и функции пищеварительной системы;

-вклад И.П. Павлова в учение о пищеварительной системе, её связи

сдругими физиологическими системами организма;

-изменение пищи в ротовой полости. Безусловные и условные раздражители, влияющие на переваривание пищи в ротовой полости, на слюноотделение;

8

-переваривание пищи в желудке. Влияние пищевых факторов на деятельность желудка;

-переваривание пищевых веществ в двенадцатиперстной кишке;

-переваривание пищевых веществ в тонком кишечнике. Понятие о пристеночном пищеварении;

-роль печени и поджелудочной железы в процессах пищеварения; влияние пищевых факторов на деятельность поджелудочной железы и печени;

-процессы всасывания пищевых веществ;

-влияние пищи на деятельность тонкого кишечника;

-переваривание в толстом кишечнике. Влияние пищевых факторов на деятельность толстого кишечника;

-регуляция процессов пищеварения;

-усвояемость пищи. Факторы, влияющие на усвоение пищи, их роль

ворганизации рационального питания.

Тема 3. Значение различных компонентов пищи для организма

3.1 Обмен веществ и энергии в организме человека Обмен веществ, процессы ассимиляции и диссимиляции. Энергети-

ческие затраты организма: основной обмен, специфически-динамическое действие пищи, энергия, идущая на выполнение физической и умственной работы, методы определения энергозатрат. Факторы, влияющие на объём энергозатрат (пол, возраст, рост, состояние нейрогуморальной системы, интенсивность мышечной деятельности). Действующие нормативы, определяющие потребность в основных пищевых веществах и энергии, калорические коэффициенты белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное воздействие на организм недостаточной и избыточной энергии, поступающей с продуктами питания. 1, с. 86-93 .

3.2Физиологическая роль белков в организме. Нормирование

белков Физиологическая роль белка, и критерии их оценки. Белки животно-

го и растительного происхождения. Аминокислотный состав белков животного происхождения. Доля белков животного происхождения в рационе различных групп населения. Источники белка. Продукты – источники белков животного и растительного происхождения. Потребность в белке. Безопасный и оптимальный уровни потребности в белке. Азотистый баланс.

1, с. 93-100 .

3.3Физиологическая роль жиров в организме. Нормирование жиров Жиры, как источники энергии и пластического материала. Жиры жи-

вотного и растительного происхождения, характеристика их пищевой цен-

9

ности. Содержание жиров в различных продуктах. Значение полиненасыщенных жирных кислот в питании человека. Источники различных эссенциальных жирных кислот в питании человека, потребность в них. Значение жироподобных веществ – фосфолипидов и стеринов, жирорастворимых витаминов. Их источники. Биологическая ценность пищевых липидов. Влияние избыточного количества жиров, богатых насыщенными жирными кислотами и холестерином на здоровье человека 1, с. 101-110 .

3.4 Физиологическая роль углеводов в организме. Нормирование углеводов

Углеводы как источники энергии. Пластическая роль углеводов. Простые и сложные углеводы. Продукты - источники углеводов. Значение крахмала в питании человека. Роль пищевых волокон в рационе. Роль пектинов в снижении холестерина в крови и адсорбции токсических и канце-

рогенных веществ. Доля простых и сложных углеводов в рационе. 1, с.

110-116 .

3.5 Физиологическая роль витаминов в организме. Нормирование витаминов

Физиологическая роль витаминов в организме. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Витаминоподобные вещества. Виды недостаточности витаминов: авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы. Источники витаминов. Рекомендуемые нормы витаминов 1, с. 116-136 .

3.6 Физиологическая роль минеральных веществ в организме. Нормирование минеральных веществ

Физиологическая роль минеральных веществ в организме. Макро- и микроэлементы. Основные источники минеральных веществ. Факторы, влияющие на усвояемость основных минеральных элементов в кишечнике. Неблагоприятное воздействие дефицита и избытка минеральных веществ в организме. Болезни неадекватного минерального питания. 1, с. 136-144 .

Вопросы для самопроверки:

-сущность процесса обмена веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции;

-энергетические затраты человека. Факторы, влияющие на суточный расход энергии;

-основной обмен, его зависимость от пола, возраста и других факторов. Понятие о специфически динамическом действии пищи;

-пищевые источники энергии. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов;

10