2. Технологический раздел

Дать анализ имеющейся на предприятии общественного питания нормативной документации, регламентирующей производственно торговый процесс (сборники рецептур, технико-технологические карты, ТУ и стандарты предприятия).

Привести в отчете и проанализировать меню с позиции соответствия типу и классу предприятия. Указать имеется ли меню сезона, дня, бизнес-ланча, шведского стола и др. Имеются ли фирменные блюда. Кем они разрабатываются. Порядок их утверждения.

Принять участие в разработке технико-технологических карт и ознакомиться с калькуляционными картами. Принять участие в бракераже пищи. Описать ведение бракеражного журнала.

3. Экономический раздел

Изучить организацию оперативного учета товарооборота и продукции собственного производства, бухгалтерского учета. Ознакомиться с организацией аналитической работы: анализ выполнения плана товарооборота, продукции собственного производства, темпы роста, анализ издержек обращения. Изучить экономическую отчетную документацию.

Механизм формирования цен на продукцию общественного питания, уровень применяемых в предприятии торговых надбавок и/или наценок (копию калькуляционной карты приложить к отчету).

Виды, размеры, порядок уплаты налоговых платежей.

4. Охрана труда на предприятии общественного питания

Студенту необходимо изучить состояние условий труда на данном предприятии.

Студент должен иметь четкое представление о состоянии охраны труда на предприятии, а именно:

- о наличии и сроках ведения санитарно-технических паспортов;

- о состоянии обучения работников по безопасности рабочего процесса (периодичность проведения инструктаже и др. форм обучения).

- о характере травматизма и профессиональных заболеваниях.

4. Организация работы по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии

Изучить состояние профилактики пищевых отравлений на предприятии, графики прохождения медосмотров, наличие условий для соблюдения личной гигиены, выполнение санитарных требований к помещению, оборудованию, наличие условий и соблюдение сроков хранения сырья, готовой продукции.

Наличие и санитарное состояние бытовых помещений: гардероб уличной одежды, санпропускники, комнаты питания, бельевые, медицинский пункт, санузлы, умывальные и другие помещения.

4. Индивидуальное задание

Руководителем практики от университета перед её началом студенту выдается индивидуальное задание по исследованию фактического материала предприятия (организации) общественного питания или задание, связанное с тематикой научно-исследовательской работой или дипломного проекта.

Объем индивидуального задания утверждается руководителем практики от университета.

При выполнении индивидуального задания от студента требуется не только практическое применение теоретических знаний, полученных в университете, но самостоятельная исследовательская работа, инициатива.

Пример схемы индивидуального задания:

- обосновать необходимость строительства (реконструкции) данного предприятия общественного питания:

- обосновать технические и технологические возможности предприятия при проведении строительства (реконструкции, перепрофилирования);

- обоснование соответствия территориального расположения, интерьера, экстерьера, оборудования торговых залов и производственных помещений, методов и форм обслуживания типу предприятия общественного питания;

- обоснование режима работы и коэффициент потребления блюд;

- определить источник продовольственного снабжения, анализ выполнения заявок и соблюдение сроков поставки.

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Базами практики могут быть предприятия пищевой промышленности любых форм собственности, производящие разнообразные виды продукции: из плодово-ягодного, овощного, рыбного сырья, из мясного, молочного сырья и муки, кондитерские изделия и напитки.