3. Банановые рогалики

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	60	60
Лимон	20	18
Сахар-песок	20	20
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	20	20
Бананы	167	100
Яйца для смазки рогаликов	1/8 шт.	5
Мармелад абрикосовый	30	30
Хлопья миндальные	20	20
Соль	2	2
Выход:		250

Муку смешивают с солью, просеивают, добавляют цедру лимона, сахар, яйца, предварительно порубленное масло и быстро замешивают тесто. Тесто помещают на 1 час в холодильник. Бананы очищают и сбрызгивают лимонным соком.

Тесто тонко раскатывают и вырезают квадратики размером 8x8 см. Края квадратиков смазывают белком. На каждый квадратик по диагонали укладывают по банану, и заворачивают их свободными концами теста, плотно прижимая их. Взбитым желтком смазывают рогалики, выкладывают их на противень и выпекают в течение 20 минут при 180 ⁰С.

Мармелад разогревают, смазывают им горячие рогалики и посыпают миндальными хлопьями.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме « Японская, вьетнамская кухня».

2. Составить технологические карты.

Лабораторная работа № 9 Тема: Японская, вьетнамская кухни

Приготовить:

1. Яблоки в карамели

2. Рисовая лапша с креветками и кальмарами

3. Тонкацу (жаренная свиная котлета)

Рецептуры блюд и технологии приготовления

1. Яблоки в карамели

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яблоки	100	70
Сахар-песок	50	50
Яичные белки	20	20
Мука пшеничная	30	30
Масло растительное	100	100
Семена кунжута	20	20
Выход:	-	150

Свежие яблоки очищают, удаляют семена и нарезают кольцами. В просеяную муку вливают холодную воду, яичные белки и замешивают тесто.

Подготовленные яблоки обмакивают в тесте и обжаривают в растительном масле до появления румяной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира засыпают сахар-песок и, непрерывно помешивая, нагревают до начала карамелизации, обмакивают яблоки и посыпают семенами кунжута.

2. Рисовая лапша с креветками и кальмарами

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Лапша рисовая или стеклянная	20	20
Чеснок	3	2
Креветки варено-мороженные	167	167/40*
Кальмары (филе)	83	74
Яйца	½ шт	20
Капуста китайская (китайский салат)	56	45
Масло растительное	10	10
Лимон (для получения сока)	19	8
Арахис	14	11
Перец красный молотый	0,02	0,02
Сахар-песок	2	2
Выход:		200

* - масса отварных, разделанных на мякоть креветок

Капусту шинкуют, орехи крупно рубят. Кальмары ошпаривают и, удалив хитиновые пластинки и кожицу, нарезают небольшими полосками. Креветки отваривают и разделывают на мякоть. Лапшу заливают кипятком на 2-3 минуты, затем откидывают на дуршлаг и оставляют на несколько минут.

В сковороде нагревают масло, обжаривают на нем чеснок, нарезанный ломтиками, до золотого цвета. Добавляют яйца, быстро перемешивают, добавляют кальмаров, креветок, лапшу, еще раз перемешивают.

Затем поливают лимонным соком и приправляют сахаром. Всыпают половину орехов, перчат, постоянно помешивая, добавляют китайскую капусту и жарят все вместе на сильном огне около 2 минут. При подаче блюдо посыпают оставшейся частью орехов.

2. Суши, роллы (гункан-маки, маки-суши, урамаки).

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Рис	90	90
Масса отварного риса	-	360
Рисовый уксус	15	15
Сахар-песок	12	12
Соль	3	3
Листья нори	10	10
Васаби	5	5
Маринованный имбирь	5	3
Авокадо	15	10
Огурцы свежие	10	8
Рыба соленая (лосось потрошенный, скумбрия неразделанная)	110	72/58
Икра красная	3	3
Креветки в/м Креветки очищенные	15 -	12 5
Выход

Приготовление суши-риса.

1-ый вариант. Рис хорошо промывают, откидывают на дуршлаг и дают ему просохнуть в течение 20 минут. Затем рис перекладывают в кастрюлю, заливают холодной водой в соотношении 1:1,25. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на средний огонь. Перед тем, как вода закипит, огонь увеличивают, а после закипания – опять огонь уменьшается. Кипятят 20 минут, пока вода не впитается в рис. Нагрев прекращают. Между кастрюлей и крышкой прокладывают полотенце и оставляют на 20 минут. Суши-уксус вливают в суши-рис, быстро перемешивают деревянной лопаткой, не допуская деформации риса и быстро охлаждают.

2-ой вариант. Промытый и просушенный рис заливают водой, доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и варят на слабом огне 15-20 минут. Снимают с огня и дают постоять 10 минут, не открывая крышку. Затем рис выкладывают в широкую посуду и равномерно поливают суши-уксусом. Быстро перемешивают рис деревянной лопаткой и охлаждают.

Приготовление суши-уксуса.

Сахарный песок и соль растворяют в рисовом уксусе (для лучшего растворения смесь можно немного нагреть).

Приготовление тэдзу.

Рисовый уксус смешивают с водой в соотношении 1:1.

Далее готовят суши и роллы.

Суши-нигири.

Из очищенной креветки или филе рыбы подготавливают полуфабрикат для суши, смазывают его васаби. Из риса формуют шарик , соединяют с рыбным полуфабрикатом и придают форму суши.

Гункан-маки.

Лист нории нарезают на полоски размером примерно 12*4 см. Из риса формуют шарик и выкладывают на середину полоски из нории, заворачивают в виде цилиндра. Образовавшуюся пустоту над рисом наполняют гарниром и украшают овощами.

Маки-суши.

На макису (бамбуковая циновка) выкладывают лист нории, на него – суши-рис, толщиной 9 мм, оставляя пустой одну длинную сторону нории. Рис слегка смазывают васаби и посередине укладывают начинку. С помощью макисы сворачивают массу в виде рулета (ролла), смазав пустую сторону нори тэдзу. Полученный ролл перекладывают на разделочную доску и нарезают на 6 частей.

Урамаки.

Макису застилают пищевой пленкой, сверху укладывают лист нории, на него тонкий слой суши-риса. Рис слегка приминают руками, смоченными в тэдзу. Затем нори с рисом переворачивают, поверхность нории смазывают васаби и выкладывают начинку. С помощью макисы формуют ролл. Ролл со всех сторон посыпают семенами кунжута, либо сверху на него укладывают икринки. Затем ролл разрезают на 6 частей.

В качестве начинки в роллы используют очищенные и нарезанные авокадо, свежие огурцы, филе рыбы.

Готовые суши и роллы укладывают на блюдо, рядом выкладывают васаби и маринованный имбирь.