3. Хинкали

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная В том числе на подпыл	70 5	70 5
Вода	27	27
Яйцо	1/8 шт.	5
Соль	1	1
Масса теста		100
Для фарша:
Говядина (котлетное мясо)	180	133
Лук репчатый	55	46
Зелень петрушки	5	4
Кинза свежая	3	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	1,5	1,5
Вода	20	20
Выход фарша		205
Выход полуфабриката		305
Выход	-	330

Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто.

Говядину дважды пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют рубленную зелень, перец, соль, воду и перемешивают.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают кружочки (формочкой или стаканом). На середину каждого укладывают фарш, края теста собирают в центре над начинкой и защипывают. Варят хинкали порциями в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 минут.

При отпуске хинкали посыпают черным молотым перцем.

Задание на дом:

1. Подготовиться по теме «Узбекская, таджикская, азербайджанская кухни»

2. Подготовить технологические карты.

Лабораторная работа № 3 Тема: Узбекская, таджикская, азербайджанская кухни

Приготовить:

1. Мастоба

2. Плов праздничный

3. Решид-халва

Рецептуры блюд и технологии приготовления:

1. Мастоба

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	150	108
Сало курдючное	10	10
Крупа рисовая	30	30
Картофель	100	75
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Репа	30	25
Томат-пюре	10	10
Сметана	20	20
Соль, перец	2	2
Вода	400	400
Зелень	10	10
Выход:	-	500

Баранину нарезают кусочками по 20-25г, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нашинкованный соломкой, морковь и репу, нарезают кубиками, и продолжают обжаривать на слабом огне.

Затем добавляют свежие помидоры или томат-пюре и жарят еще 5 мин. После чего заливают водой или бульоном, дают закипеть и кладут подготовленную рисовую крупу. За 25-20 мин. до готовности кладут картофель, нарезанный крупными кубиками. За 5 минут до конца варки добавляют соль, перец.

При подаче сверху посыпают рубленой зеленью.